Ser z jabłek

Z jabłkami rzecz ma się tak: gdybym jeszcze nie tak dawno temu miała powiedzieć, jakiego deseru na prawdę nie cierpię, bez wahania wymieniłabym pieczone jabłka. Dobrze, może przez chwilę zawahałabym się nad kiślem z torebki, kisiel z torebki lub pieczone jabłka na stołówce oznaczały najkrócej mówiąc – obiad bez deseru. A już zupełnie nie potrafiłam (i nadal nie potrafię) zrozumieć zachwytu nad ryżem z jabłkami i cynamonem – nie mam koszmarów związanych z jedzeniem w przedszkolu, szkolna stołówka zaś, za sprawą ryżu z jabłkiem i cynamonem, śni mi się jako koszmar do dziś. Właśnie, cynamon! Przed kilkoma laty odkryłam, że chodzi o cynamon! Pieczone jabłka, jak się (całkiem przypadkiem) okazało, wcale nie są złe, pieczone jabłka z cynamonem to jednak zdecydowanie nie moja bajka, to ten stołówkowy koszmar – odkąd do szarlotki zamiast cynamonu zaczęłam sypać kardamon jest ona jednym z moich ulubionych placków, jabłka pieczone bez dodatku cynamonu zajadam z przyjemnością, cynamon zostawiam dla mięsa.

Ser z jabłek to wcale nie ser, nie robi się go z mleka a z pieczonych jabłek właśnie. Ma wiele wspólnego z rosyjskim smakołykiem o nazwie пастила [pastiła], ma wiele wspólnego z bliskowschodnimi skórami owocowymi, ser z jabłek to po prostu wysuszone jabłeczne puree z dodatkiem cukru/miodu i przypraw. Przysmak u nas chyba trochę zapomniany, jednak większość książek kucharskich sprzed 100 - 150 lat podaje przepisy na serki z jabłek. Z grubsza rzecz biorąc, metody ich przygotowania są dwie. Pierwsza jako żywo przypomina sposób wytwarzania sera właśnie - dobrze odparowaną masę jabłeczną umieszcza się w płóciennym worku i pozostawia na kilkanaście - kilkadziesiąt godzin pod obciążeniem, w wyniku czego otrzymuje się coś w rodzaju bloku dość suchej jabłkowej marmolady, którą kroi się w dowolne kształty, podsusza i zajada. Metoda druga przewiduje suszenie w piecu dość cienko rozsmarowanej masy bez obciążenia, efekt jest dokładnie taki sam.

Lato i wczesna jesień nieodmiennie kojarzą mi się ze smażeniem konfitur, powideł, dżemów, w tym roku jednak, po przejrzeniu zapasów z kilku poprzednich lat, powiedziałam stop i zrobiłam tylko te przetwory, których zawsze już w okolicach stycznia zaczyna brakować - borówki (brusznice), czarną porzeczkę, wiśnie, kilka słoiczków moreli. Na swoją kolej czekają jeszcze węgierkowe powidła, spiżarnia zaś pełna w tym roku wszelkich suszonych owoców, w tym roku zamiast smażyć - suszę :-)

Latem ususzyłam jagody, borówki, ususzyłam porzeczki (zapomniałam o wiśniach..), serki jabłkowe to początek tegorocznego suszenia jesiennego - w kolejce czekają pigwy i węgierki. Na serki nadają się właściwie wszystkie owoce, Maryja Gruszecka poleca przede wszystkim pigwy, jabłka, renklody, morele i brzoskwinie. Ja na tę chwilę (i na Święto Jabłka) polecam jabłka antonówki.

Serek jabłkowy - wg przepisu na Ser z jabłek Maryi Gruszeckiej (Ilustrowany kucharz krakowski, 1892) i przepisu na Ruskie pastyle jabłeczne Wincenty Zawadzkiej (Kucharka litewska, 1854):

800 g masy jabłecznej z antonówek (patrz przepis)
200 g cukru
200 g miodu
sok i skórka z 1 cytryny

Jabłka upiekłam* w piekarniku (do miękkości), przetarłam przez sito - otrzymałam 800 g jabłecznej masy. Dodałam sok i skórkę z cytryny, cukier i miód, wymieszałam, gotowałam mieszając (b. szybko się przypala) do zgęstnienia czyli ok. 30 min. (masa w tym czasie zmieniła kolor z szaro-burej na ciemno-bursztynową). Gęstą masę rozsmarowałam (na wysokość ok 0,5 - 0,8 cm) na blasze przykrytej papierem do pieczenia, wysuszyłam w piekarniku (kilka godzin w temp. 50'C - wysuszona masa powinna byś sprężysta, dać się zwinąć w rulon i nie popękać). Serek pokroiłam w prostokąty, obtoczyłam w cukrze, dosuszyłam przez 30 min. w 50'C. To wersja podstawowa, można dodać przyprawy, orzechy, nasiona – pychota!

*Jeżeli chcemy zrobić serki z innych niż jabłka owoców, równie dobrze można je rozgotować i wówczas przetrzeć.

P.S. W nawiązaniu do poprzedniej notki - jabłka pieczone w ognisku są także doskonałe :-)

Jesienne ziemniaki

Najpiękniejsza chwila przychodziła na końcu, gdy podpalało się ułożone w stosy suche łęciny kartoflowe, kłęby szarego dymu (...) snuły się - jak okiem sięgnąć - nad ziemią, wówczas ogarniała człowieka niewypowiedziana, niezgłębiona melancholia jesieni.
Marion von Donhoff, Dzieciństwo w Prusach Wschodnich

I oto mamy jesień, tę kalendarzową, prawdziwa jesień, nie mam wątpliwości, zaczyna się wtedy, gdy na polach ziemniaków kopanie, ziemniaków pieczenie, prawdziwa jesień zaczyna się początkiem września. Pieczenie ziemniaków po wykopkach jest obowiązkowe, pieczenie ziemniaków przy każdej okazji to nie lada frajda, nie ma nic lepszego niż ziemniak z ogniska, z dobrze zwęgloną skórką, parzący w język, brudzący ręce, nie ma nic lepszego niż ziemniak z ogniska poprószony solą, posmarowany masłem, no po prostu nie ma nic lepszego niż ziemniak z ogniska :-)

Kiedyś po wsiach organizowało się tzw. ochotniki - gospodarz, który miał duże pole zapraszał młodych ze wsi do kopania ziemniaków, w zamian dając muzykę i obiad, ziemniaki z ogniska naturalnie - Babcia Alinka uwielbia o tym opowiadać, uwielbia też opowiadać jak to jednego roku była w 11 ochotnikach, na polu własnych rodziców nie zebrawszy ani jednego kartofelka :-)

Na podobne ochotniki, choć mówiło się już po prostu wykopki, a w gruncie rzeczy były to, powiedzmy szczerze, bardzo atrakcyjne wagary, jeździło się , gdy byłam w liceum. Zamiast iść na lekcje, można było całą klasą jechać na zbieranie ziemniaków, chętnych chyba nigdy nie brakowało..

Zresztą nie trzeba wykopków, by upiec ziemniaki, najważniejszy jest żywy ogień, zapach ogniska, ciepło przy którym można ogrzać ręce, najważniejsze jest ognisko, usiąść BLISKO i BYĆ blisko*..
Tak więc dziś zapraszam do pieczenia ziemniaków, przepis najprostszy na świecie:

Rozpalamy ognisko, niech płonie jakąś godzinkę, albo i dłużej (kto ma ochotę piecze w tym czasie kiełbasę), gdy przygaśnie, rozgarniamy popiół, a do żaru**, który powstał w ognisku wkładamy ziemniaki, dokładnie przysypujemy, czekamy jakieś pół godziny, czasem krócej, czasem dłużej i już! Zajadamy ziemniaki z solą, z masłem, w żadnym razie nie obieramy, ta zwęglona skórka jest najlepsza :-)

A kto nie ma ochoty/okazji na wędzenie się przy ognisku może skusić się na kartoflaka, zresztą nic nie stoi na przeszkodzie by upiec w ognisku ziemniaki a w piekarniku ziemniaczaną babkę - to będzie tzw. podwójne ziemniaczane szczęscie :-)*Barbara Wierzbicka, Groch z kapustą, czyli..

**Dziadek z Babcią zanim rozpalą ognisko podsypują trochę piasku, piasek się mocno rozgrzewa, wówczas tego żaru do pieczenia ziemniaków jest więcej.

P.S. To jeszcze zalinkuję dwa ziemniaczano-ogniskowe wpisy, które bardzo lubię - o wykopkach u Eweliny i o ognisku u Basi :-)

Orzechy w miodzie

Rokrocznie od lat chyba pięciu, w ostatnią niedzielę sierpnia jeździmy rodzinnie do Zawodzia, w ostatnią niedzielę sierpnia w Zawodziu, na skraju Puszczy Zielonej, odbywa się bowiem Miodobranie Kurpiowskie, doroczne święto pszczelarzy, ludowy festyn i odpustowy jarmark. Jeździmy na Miodobranie by popróbować lokalnych specjałów - na jarmarku zawsze znajdzie się kilka stoisk z domowym piwem jałowcowym, mniej domowym rejbakiem (czyli babką ziemniaczaną) czy fafernuchami, znajdzie się też oczywiście arcytradycyjna kiełbasa z grilla, taki urok jarmarków. Jeździmy pobuszować na stoiskach rzemieślników (głównie z ceramiką i kurpiowskimi bursztynami), jeździmy jednak przede wszystkim po to by zaopatrzyć się na zimę w zapasy miodu. A miodów tam całe mnóstwo: od popularnych lipowych czy akacjowych, przez gryczany, rzepakowy, malinowy (mój ulubiony), po ciekawostki typu miód słonecznikowy, bławatkowy, mniszkowy, miód głogowy, faceliowy, miody spadziowe czy różnego rodzaju wielokwiaty: leśne, bagienne, łąkowe. W tym roku wyjątkowo przypadł nam do gustu miód leśny z maliny i kruszyny i miód bagienny głównie z miodokwiatu krzyżowego, cudo, warto jechać do Zawodzia!

Orzechy w miodzie to pomysł nienowy, przed kilku laty dostałam słoiczek takowych jako pamiątkę z wycieczki na Węgry, słoiczek orzechów w miodzie wyglądał tak ładnie, że po dziś dzień stoi na półce nienaruszony, stoi i nadal ładnie wygląda :-) Gdy jakiś czas temu, oglądając zdjęcia z Serbii trafiłam na zdjęcie stoiska z aromatyzowanymi miodami od razu wiedziałam co zrobię. Orzechy w miodzie o zapachu lasu, orzechy w miodzie o zapachu łakoci z tureckiej cukierni, tym razem już nie tylko do patrzenia!

Zanim jednak podam przepis (o ile w ogóle może tu być mowa o przepisie) - kilka słów o miodzie, chcąc bowiem by orzechy były nie tylko smaczne ale i ładnie wyglądały, dobrze jest wybrać miód który wolno krystalizuje, orzechy w scukrzonym miodzie zbyt dekoracyjne nie są. Oczywiście każdy miód można przegrzać, wówczas pozostanie płynny przez naprawdę długi czas, straci jednak przy tym swoje właściwości, warto wybrać miody, które naturalnie długo pozostają w stanie tzw. patoki czyli miodu płynnego (miód stały zwie się krupcem, taka ciekawostka). Wedle informacji zaczerpniętych z ulotki* Katedry Pszczelnictwa UWM czas krystalizacji miodu zależy od stosunku ilości glukozy i fruktozy w nim zawartych i tak miody z dużą zawartością glukozy (np. rzepakowy, mniszkowy czy wierzbowy**) krystalizują szybko, nawet w przeciągu tygodnia od chwili wybrania z ula, miody z dużą zawartością fruktozy (akacjowy, lipowy, gryczany) - wolniej. Niektóre miody podczas cukrzenia rozwarstwiają się, część płynna to niemal sama fruktoza, spokojnie więc można jej użyć do przygotowania orzechów w aromatycznym miodzie.Orzechy w aromatycznym miodzie:

orzechy - rodzaj i ilość dowolna
miód, np. akacjowy

+ dodatki:

wersja 1. leśna:

5 szpilek sosnowych
3 jagody jałowca
pół garstki suszonych borówek

wersja 2. bliskowschodnia:

3 strączki kardamonu
kilka suszonych płatków róży
mała łyżeczka kandyzowanej skórki cytrynowej (np. z tego przepisu)

Orzechy wymieszałam z dodatkami, zalałam miodem, zamknęłam i odstawiłam na kilka dni by miód nabrał aromatu dodatków, można też dodać przyprawy do miodu i dopiero po kilku dniach takim aromatycznym miodem zalać orzechy. Orzechy w miodzie są świetnym prezentem (nie tylko z podróży), są też doskonałym nadzieniem do tarty z orzechami - pomysł znalazłam dawno dawno temu*** u Feli.

Crostata di frutta secca (e miele):

Ciasto:

kruche, np. takie z 1 szkl. mąki, 1/2 szkl. cukru, 50 g masła i 1 żółtka

+ orzechy w miodzie

Ciasto pieczemy w dowolnej wielkości foremkach, po przestygnięciu wypełniamy orzechami w miodzie, to jest doskonały pocieszacz na pierwsze dni jesiennej szarugi :-)

*Według owej ulotki jednorazowo, bez skutków ubocznych (!) można zjeść do 400g miodu, dyskutowałabym :-) Strony Katedry nie linkuję, kto chce ten znajdzie, wstydziłby się Uniwersytet takiej strony..
**Właśnie te miody najczęściej spotkać można w postaci tzw. miodów kremowanych - kremowanie polega z grubsza rzecz biorąc na tym samym, co domowy wyrób lodów, czyli na mieszaniu: szybko krystalizujący miód miesza się kilka razy dziennie rozbijając w ten sposób powstające kryształki cukru, dzięki czemu otrzymuje się miód o konsystencji delikatnej, kremowej.
*** .. i od tego czasu nic - dodaję na życzenie Gospodarnej Kasi, właśnie!

Tarta z gruszkami, z szałwią i z porem. I z orzechami.

Kilka, kilkanaście dni temu poszłyśmy z D. na spacer dookoła Dużego jeziora, znalazłyśmy wśród wierzb i jakichś krzaków jabłonkę obsypaną całkiem dobrymi choć ciut parchatymi jabłkami, odkryłyśmy przy okazji, że do zupełnie malutkiej damskiej torebki mieszczą się dwa zupełnie dorodne jabłka, niezły wynik! Kilka lat wstecz na spacerze z tąż samą D. nad inne jezioro znalazłyśmy starą, zdziczałą kosztelę - to było odkrycie!

Mam duży sentyment do takich rosnących dziko owocowych drzew (zresztą do wszystkich drzew, ale te owocowe są chyba najbardziej niezwykłe), starych krzewów róży, sentyment, szacunek, może nawet swego rodzaju zachwyt. Dzikie grusze na miedzach (ulęgałki, tak!), jabłka kwasiory (i te małe zwane nie wiedzieć czemu rajskimi), rosnące gdzieś na obrzeżach lasów, a czasem i w mieście, potężne, wbrew wszystkiemu wciąż owocujące drzewa pamiętają dawne sady, dawne Mazury, lubię sobie je wyobrażać.

Mam wielki sentyment do pewnej starej gruszy, takiej co już lat nie baczy, gruszy która rośnie na Lipowej. Ta grusza już nie owocuje, choć jeszcze parę lat temu rodziła najlepsze pod słońcem gruszki - nie mam pojęcia jaka to odmiana, bardzo wczesna, z dużymi zielono-żółtymi owocami (niektórzy się upierają, że z czerwonym rumieńcem). Gruszę z Lipowej, gruszę której nie przerosły okoliczne, młodsze od niej domy, miałam przed oczami, gdy kilka dni temu kartkowałam Niezapomnianą kuchnię Warmii i Mazur:

Nowy kodeks prawa cywilnego orzeka, że owoc gałęzi sięgającej poza granice płotu sąsiada należy do właściciela drzewa, dopóki tam wisi. Jeżeli rzeczony owoc spadnie na posiadłość sąsiada, to wówczas należy do niego, tam gdzie spadł. (Gazeta Olsztyńska, [cyt. za:] Niezapomnianą kuchnią Warmii i Mazur)

Grusza na Lipowej rośnie dokładnie na granicy dwóch działek, działki Cioci Karoli i działki Państwa Leyk, nigdy nie myśleliśmy nad tym czyje są gruszki, wystarczało dla wszystkich :-)

Dziś zapraszam na tartę z gruszkami, ulubioną. Rok temu pisałam o gruszkach z szałwią, z niebieskim serem, rok temu była to sałatka, dziś będzie tarta. W wielkanocnym numerze WO Agnieszka Kręglicka zachęcała do przygotowania wege-świąt, świąt z tartą gruszkową w roli głównej, ja tartę z gruszkami polecam na jesień, przecież jesień idzie, rady na to nie ma..

Tarta z gruszkami (na podst. przepisu A. Kręglickiej, ciasto na podst. przepisu M. Roux):

Ciasto:
200 g mąki
100 g masła
1 jajko
1 łyżka zimnego mleka
1 łyżeczka soli
szczypta cukru

Nadzienie:
1-2 gruszki
1 większy por
pół garstki suszonej szałwii
50 g sera z niebieską pleśnią
garść orzechów włoskich
2 łyżki miodu pitnego
pieprz czarny świeżo mielony
+masło do smażenia

Za przepis właściwie mógłby wystarczyć tytuł notki, ale dla porządku: zagniatam kruche ciasto, odkładam do lodówki. Na patelni roztapiam 1-2 łyżki masła, dodaję pokruszoną w palcach szałwię, podsmażam aż zacznie ładnie pachnieć (czyli krótko). Dodaję obrane i pokrojone w dość grube plasterki gruszki, podsmażam ok. 3-4 min. Dodaję posiekanego pora, smażę całość kolejne 2-3 min. (mniej więcej do odparowania soku z gruszek). Ciasto rozwałkowuję na papierze do pieczenia, na środek nakładam nadzienie, brzegi w miarę możliwości estetycznie zakładam na nadzienie, piekę do zezłocenia ciasta (ok. 30 min. w 180'C). Na kilka minut przed końcem pieczenia polewam nadzienie miodem. Gotową tartę posypuję serem pokrojonym w kostkę i orzechami, doprawiam pieprzem. Ulubiona :-)*A. Kręglicka proponuje tartę-tatin na francuskim cieście, ja wolę kruche - formę galette podpatrzyłam rok temu u Basi-buru, od tego czasu rzadko robię inną. Jest to forma idealna dla kuchennego leniuszka - ciasto wałkuję od razu na papierze do pieczenia, dzięki czemu właściwie nie ma brudnych naczyń :-)