Sefardyjskie charoset

Jeszcze pod koniec ubiegłego wieku wygląd zewnętrzny miast orientalnych wielu podróżnikom europejskim wydawał się obrazem czystej cudowności. Wiele miast umyślnie i po uprzednim przygotowaniu starało się sprawić wrażenie fatamorgany. O tym, że nie są to przesadne opowieści europejskich wędrowców i autorów dzienników podróży, niech zaświadczą pewne toponimy: Sămarră, na przykład, etymologicznie znaczy: "radość dla tego, kto ją widzi"...
Gdy po raz pierwszy jako dziecko (z kolejki, która zjeżdżała w dół z okolicznych wzgórz) zobaczyłem Sarajevo, była to prawdziwa radość dla oczu. Naiwna etymologia jeszcze potęgowała wrażenie: Sarajevo, nagle, stało się Karavansarajevo, miało to (chyba) oznaczać: Chodź, Podróżniku, i odpocznij sobie!

Bogdan Bogdanović, Sarajevo

Pomyśl Podróżniku o zielonych wzgórzach. Wyobraź sobie, że jedziesz serpentynami wśród wzgórz, mijasz stada owiec, pasterskie szałasy, rozwalające się drewniane chałupy i nagle dostrzegasz Miasto. Czy raczej - oczom Twym ukazuje się Miasto. Miasto z białego kamienia, Miasto z czerwonymi dachami - zjeżdżasz ze wzgórz, więc widzisz je od razu w pełnej krasie, położone w niecce, na zboczach gór, poprzecinane meandrującą, płynącą przezeń rzeką i białymi, kamiennymi mostami. Miasto - Sarajevo.

Wspinające się po wzgórzach wyznaniowe dzielnice-mahale, wąskie, brukowane ulice, niskie, białe domy pokryte czerwoną dachówką, a w centrum  rynek stanowiący wspólną przestrzeń wszystkich mieszkańców - Baščaršija z jej drewnianą zabudową i kamiennym brukiem - miejsce handlu, miejsce spotkań, obszar niespełna kilometra kwadratowego na którym pomieściły się meczet, synagoga, cerkiew prawosławna i katolicki kościół. Monumentalne, jakby żywcem przeniesione z Pragi czy Wiednia budynki teatrów, bibliotek czy hoteli postawione wzdłuż rzeki Miljacki za austro-węgierskich czasów w niezwykły sposób odcinają się a zarazem komponują z orientalnym charakterem bośniackiego głównego miasta. Miasta - Sarajeva.

Wypędzeni z Hiszpanii Żydzi sefardyjscy przybyli do Sarajeva za panowania sułtana Bajazyda - sułtana, który, przyjmując ich na swych ziemiach, o królu hiszpańskim miał powiedzieć Czy można nazwać roztropnym króla, który zubaża swój kraj, a moje imperium wzbogaca? Tyle legenda, jest jednak prawdą, że obowiązujące na terenie Imperium Osmańskiego prawo chroniące Ludy Księgi przed konwersją na islam gwarantowało dość szeroką (i realną) tolerancję, przybysze nie mieli więc wątpliwości iż słusznym i oczywistym jest  by postawić swą świątynię na głównym placu, pomiędzy meczetem a kościołem. Ulice Sarajeva zaczęły rozbrzmiewać kolejnym językiem - ladino, w pismach pojawił się kolejny alfabet, zapach potraw przypominających krainę Sefarad wymieszał się z zapachami dochodzącymi z kuchni domów tureckich, słowiańskich..

Wraz z monarchią habsburską do Sarajeva zaczęli przybywać i Żydzi aszkenazyjscy - Yerushalayim chico, Mała Jerozolima, Sarajevo.

Charoset to jedna z obowiązkowych potraw pesachowego sederu. W tradycji aszkenazyjskiej składa się zazwyczaj z jabłek, rodzynek, orzechów, charoset sefardyjskie to przede wszystkim daktyle. Z daktylowo-orzechowym charoset nawet maca smakuje wybornie :-)

Sefardyjskie charoset (przepis na podstawie Encyclopedia of Jewish Food Gila Marksa i strony eSefarad.com)

200g suszonych daktyli (szczerze polecam medjool)
100g orzechów włoskich
1 łyżeczka przypraw (cynamon+pieprz czarny+goździki)
2 łyżki czerwonego wina
150 ml wody bądź rozcieńczonego syropu z daktyli

Daktyle namoczyć, zagotować. Gotować aż zmiękną, utrzeć na gładką masę, dodać przyprawy, posiekane średnio drobno orzechy i wino, dobrze wymieszać. Podawać z macą, przymknąć oko na zbyt sentymentalny ton notki ;-)

P.S. Na życzenia wielkanocne już za późno, ale życzyć pięknej wiosny zawsze można :-) Szczerze i od serca :-)

Pasztet

Pisałam o wielkanocach szlacheckich, pisałam o wielkanocach chłopskich. Dziś napisać mogę o wielkanocy tegorocznej, a dokładniej rzecz ujmując o tym, iż tegoroczna wielkanoc mnie kompletnie zaskoczyła. Że niby już? Za tydzień? Może nie powinnam się do tego przyznawać, ale koniec karnawału zaskoczył mnie podobnie, o karnawałowych słodkościach przypomniałam sobie (a właściwie przypomniano mi) na tydzień przed Tłustym Czwartkiem - mawiają: lepiej późno niż wcale :-)

Siłą rzeczy nie napiszę dziś o dalmatyńskiej pincy czyli czeskim mazancu, nie napiszę o jidašach ani o jajecznikach ani o najlepszym pod słońcem mazurku. A tym bardziej nie napiszę o wielkopostnej pučalce. Zagapiłam się i nie mam pojęcia dlaczego, ale zupełnie się tym nie przejmuję - upiekę po Świętach, wszak mazurek równie dobrze smakuje w czerwcu, smakuje też początkiem marca, gdy spragnione wiosny i gór 3-osobowe towarzystwo (pozdrawiam serdecznie P. i D. :)) po dość długich poszukiwaniach (zasypanego śniegiem ;)) szlaku ląduje w przepięknych choć absolutnie nie wiosennych okolicznościach przyrody z 3 biszkoptami, tabliczką czekolady i blachą owego mazurka, a jedyny napotkany sklep w ofercie ma.. biszkopty, Studentską i Tanją wodkę - mazurek w Koniecznej smakuje, ach, bardzo (nawet, gdy tak naprawdę marzy się o talerzu czosnkowej zupy) :)

Trochę dziwnie się czuję nie mając na Wielkanoc żadnej słodkiej notki, ale może to dobra okazja by opowiedzieć o czymś wyjątkowym? O czymś, co sprawia, że jakkolwiek by się człowiek nie zagapił, to w pewnym momencie poczuje, że Święta naprawdę tuż za progiem? Gdy do drzwi dzwoni dzwonek (bardzo długo, bo to Dziadziu - Dziadziu zawsze dzwoni jak na alarm) i po chwili do domu wchodzi Dziadek z prostokątnym zawiniątkiem, wiadomo że to już. Zapakowany w biały pergamin pasztet Babci Alinki to łakoć nad łakocie - tak jak świąteczny deser nie obędzie się bez drożdżowej baby, tak wszystkie świąteczne i okołoświąteczne śniadania składają się z kromki chleba za masłem, jarzynowej sałatki (bez grochu) przygotowanej przez Dziadka i tegoż właśnie pasztetu. Lepszego na świecie nie ma, nawet Ci, dla których najlepsze tylko to co zrobi mamusia (a tu pozdrawiam A. :)), przyznają że pasztet mojej Babci nie ma sobie równych ;-)

(Znajdź 10 szczegółów, którymi różnią się powyższe obrazki ;))

Więc dziś przepis na pasztet. Tradycyjny, z kilku mięs, warzyw, dobrze przyprawiony, z przypieczoną skórką. Rok temu podpatrzyłam, jak Babcia pasztet piecze, tej zimy wszystko dokładnie spisałam, dziś dzielę się przepisem. Choć na co dzień wcale nie mniej lubię szybkie pasztety z samych warzyw, z ryby czy z wątróbki i owoców to pasztet Babci jest dla mnie takim pasztetem - wzorcem z Sevres, ideałem. A na słodkości zapraszam jeszcze tuż przed Świętami :-)

Pasztet Babci Alinki najpyszniejszy na świecie (na bardzo dużą ilość):

mięso:

1 kg łopatki wieprzowej (chudej)
1 kg łaty wołowej
1/2 kg indyka (np. 1 udo)
1/2 kg mięsa z kurczaka
1/2 kg skóry ze słoniny
1/2 kg wątróbki indyczej/kurzej*
+ogony, żeberka, antrykot

dodatkowo:

4-5 dużych marchewek
3-4 pietruszki
kawałek selera
1 cebula
3-4 liście laurowe
6 ziaren ziela angielskiego
10 ziaren pieprzu
1 czubata łyżka soli
+
3 bułki (namoczone w ciepłej wodzie i odciśnięte)
+
4-5 jajek
1 łyżka suszonego majeranku
1 łyżeczka suszonej bazylii
1 łyżeczka suszonej natki pietruszki
1 łyżeczka suszonego kopru
1 łyżeczka pieprzu ziołowego

1. Wątróbkę wrzucić na wrzątek, pogotować ok. 1 min., wyłączyć gaz, przykryć;
2. Resztę mięsa i warzywa ugotować z przyprawami wymienionymi tuż pod spisem warzyw (zagotować, wylać wodę, umyć gar, zalać wrzątkiem, ugotować), po ugotowaniu odjąć kości;
3. Ugotowane mięso i warzywa zmielić 2-krotnie (wątróbkę, marchew i namoczoną bułkę tylko za drugim razem);
4. Do masy mięsno-warzywnej dodać jajka i suszone zioła, wszystko dobrze wyrobić, masa ma mieć konsystencję hmm.. w sam raz ;) - ciut ściślejszą niż na mielone kotlety - powiedzmy tak (jeśli będzie za rzadka dodajemy odrobinę tartej bułki, jeśli za gęsta - ok. 1/2 szkl. wywaru z mięsa);
5. Przełożyć pasztet do keksówek, wstawić do pieca nagrzanego do 150'C, podwyższyć temp. do 200'C, gdy zacznie się piec (skwierczeć) obniżyć do 160-180'C* - piec ok. 1h. Zostawić na 10 min. w wyłączonym piekarniku, studzić w blaszkach.
6. Zajmuje to wszystko cca pół dnia, ale warto, oj warto :)*te dokładne temperatury Babcia uzgodniła w odpowiedzi na jęczenie precyzyjnej wnuczki, czyli niżej podpisanej ;) - wiem jednak jak wygląda takie pieczenie - Babcia, mimo iż od kilku lat piecze w piekarniku elektrycznym, w ogóle nie zwraca uwagi na termometr, nagrzewa piekarnik na wyczucie, piecze też na wyczucie - przez długi czas wmawiała mi, że wszystko piecze w 100'C, po prostu nie przywiązuje do tego wagi ;) Także serdecznie radzę traktować powyższe dane tylko jako wskazówkę (poprzedni pasztet piekłyśmy z Babcią właśnie w takich temperaturach, sprawdzałam, ale nie za każdym razem mam tę okazję, a pasztet za każdym razem jest najlepszy na świecie :)) - piec ma być gorący, później bardzo gorący i znów trochę mniej gorący.