Świątecznie

Miłości, serdeczności, ciepła
na te Święta,
niech będą dobre, pełne Bliskich!

Monika

Pierniczki doskonałe, przepis ten sam, co przed rokiem:

1 szkl. miodu
1/2 szkl. cukru
1/2 kostki masła
2,5 szkl. żytniej mąki
1 - 1,5 szkl. mąki pszennej
1 płaska łyżeczka sody
2 płaskie łyżeczki ulubionej kawy
skórka otrarta z jednej cytryny
1 płaska łyżeczka czarnego pieprzu
po 1/2 łyżeczki kardamonu, goździków i cynamonu
po 1/4 łyżeczki zielna angielskiego, gałki muszkatołowej i imbiru

Lukier:

200 g cukru pudru
1 białko
kapka soku z cytryny

Żytnią mąkę prażę na suchej patelni aż się zrumieni i zacznie pięknie pachnieć orzechami, przesiewam z mąką pszenną, dodaję cytrynową skórkę i łyżeczkę kawy. Z łyżki miodu prażę delikatny karmel, dodaję resztę miodu, cukier, masło, mieszam do rozpuszczenia, pozwalam chwilę się pogotować. Dodaję łyżeczkę kawy, przyprawy, odstawiam do przestygnięcia, dodaję sodę (spieni się i lekko pojaśnieje). Masę miodową dodaję do mąki, mieszam, wyrabiam średnio twarde, lepkie ciasto, chowam na noc do lodówki. Wałkuję cienko, wykrawam pierniczki i piekę do lekkiego zrumienienia (u mnie 6 min. w 180'C). Lukruję. Świąteczne, zimowe :-)

Pięknych Świąt Kochani, ściskam serdecznie i do zobaczenia w Nowym Roku - niech będzie dobry :-)

Basler Läckerli

Na Gwiazdkę orzechy, migdały, figi, rodzynki, cytryny, pomarańcze, wodę cytrynową, różową, rafinadę, dalej czekoladę, herbatę, kakao, wszelkie konfitury, najlepsze marcepany, przekąski do herbaty i toruńskie pierniki, rum, koniaki, wina stołowe i deserowe, najlepsze likiery, hamburskie i bremeńskie, cygara odleżałe w każdej cenie, wszelkie konserwy i zaprawione owoce w najlepszej dobroci i po jak najtańszych cenach, świecę na chojenkę z najwyższym szacunkiem A. Black, ul. Górna, Oberstrasse.

Tak ponad sto lat temu zachwalał swój sklep z towarami kolonialnymi Antoni Black z Olsztyna (wówczas Allenstein) - przed wojną sklepy kolonialne, z półkami uginającymi się pod ciężarem puszek, słoi, worków z kawą i przyprawami, stanowiły stały element krajobrazu miast i miasteczek. To w nich zaopatrywano się w towary tzw. luksusowe, towary podróżujące przez całą Europę i często pół świata, po to, by trafić do tychże sklepów a z nich do spiżarni i kuchni, gdzie dziewki służebne pod czujnym okiem wzorowych gospodyń wierciły ochoczo kilogramy migdałów na marcepan, tłukły głowy cukru ocierane o cytrynową i pomarańczową skórkę, ucierały przyprawy, prażyły ziarna kawy..

Jeśli wierzyć kronikom, pierwszy sklep kolonialny w moich rodzinnych stronach prowadzili pierwsi osadnicy żydowscy w Szczytnie (wówczas Ortelsburg), Berreck Sammulowitz i Isaac Lewin, działo się to w połowie XVIII w., w tamtych czasach przez ziemię szczycieńską przechodził też szlak handlowy wiodący z Królewca i Kłajpedy wgłąb Europy. A w pobliżu szlaków handlowych, jak dobrze wiadomo kwitł również rynek równoległy towarów tak zwanego nieznanego pochodzenia, którym to zgrabnym określeniem Małgorzata J. Buttitta określa najzwyklejszy szmugiel - drugie ze źródeł zaopatrywanie się w dobra kolonialne. Kroniki kryminalne ówczesnych gazet o szmuglownikach z Prus Wschodnich donosiły równie często co rubryki ogłoszeniowe o nowych kolonialnych geszeftach.

A w średniowieczu w miastach, przez które wiodły szlaki handlowe (zwłaszcza w miastach hanzeatyckich) wypiekano pierniki. Do dziś słynne są Lebkuchen z Norymbergi, niderlandzkie Speculaasy czy pierniczki z Torunia, Akwizgranu, Kłajpedy..

Basler Läckerli zaś to pierniczki z Bazylei, pierniczki, których nazwa mówi o nich właściwie wszystko - läcker znaczy 'pyszny' i wszystko wiadomo - łakocie z Bazylei, choć z wyglądu niepozorne są obłędnie pyszne! Pachnące skórkami owocowymi, z alkoholową nutą - podobno najlepsze po kilku dniach leżakowania, podobno.. :-)

Basler Läckerli - przepis ze strony Food.com, składniki na 2 tzw. duże blachy (piekłam z połowy):

Ciasto:

450 g miodu
300 g cukru
1,5 (płaskiej) łyżeczki zmielonego cynamonu
szczypta zmielonych goździków
0,5 łyżeczki otartej gałki muszkatołowej
100 g kandyzowanej skórki cytrynowej
100 g kandyzowanej skórki pomarańczowej
200 g zmielonych migdałów
skórka otarta z 2 cytryn
100 ml kirschu*
600 g mąki
1,5 (płaskiej) łyżeczki proszku do pieczenia

Lukier:

150 g cukru
3 łyżki kirschu

W garnuszku podgrzać cukier, miód i przyprawy, zestawić z ognia, dodać kandyzowane skórki, skórkę cytrynową i migdały, kirsch - wymieszać. Mąkę połączyć z proszkiem do pieczenia, dodać do masy miodowej, dobrze wymieszać. Ciepłe ciasto rozsmarować na wyłożonej papierem do pieczenia blasze (na grubość 5-7 mm) - ciasto jest do gęste i lepkie, najłatwiej rozsmarowuje się chyba łyżką/ręką maczaną w zimnej wodzie - odstawić na kilka godzin (lub po prostu na noc), po czym upiec w 220'C (max. 15 min.). Gotowe ciasto pokroić w kwadraty, polukrować. Jak sama nazwa wskazuje - pychotka :-)

*Kirsch, Kirschwasser - wódka z wiśni (odmiany Morello cherry, podobno szklanka?) - raczej nie polecam zamiany na jakieś słodkie, wiśniowe, kolorowe, jeśli już to raczej na wódkę z innych owoców, ew. sok z cytryny.
PS. Z dedykacją dla Madzi - majanki (z wieeelkim spóźnieniem na Pierniczkowy Tydzień) i Madzi S. :-)

Vánočka

W Gdańsku - przytuloną do Bazyliki uliczkę Plebania,
w Novim Sadzie - okolice Matice Srpske i szaro-żółto-niebieską Sterijiną,
w Belgradzie - murki koło Uniwersytetu i leżaki przy Plato,
w Sarajevie - taki zakątek na Baščaršiji, tuż za uliczką kowali,
w Krakowie - Zaułek Niewiernego Tomasza, może Skałki?
a w Pradze? Kampę? A może którąś z tych małych, zawsze pustych uliczek między Starym Miastem a Josefovem?

W Pradze chyba najbardziej lubię Ungelt. Bramy, zaułki, tajemnicze przejścia - przedziwne miejsce - może ze sto metrów a może i to nie, kilkanaście domów przytulonych to Týnskego Hramu, przed dziesięcioma wiekami jedno z centrów środkowoeuropejskiego handlu - podobno odnaleźć tu można niemal wszystkie style architektoniczne obecne w Pradze. W Ungelcie warto też patrzeć pod nogi!

A rzut beretem od Ungeltu, miejsca, które śmiało mogłoby być scenerią dla którejś z powieści Umberto Eco, znajduje się ulica Celetna. Gdy owych dziesięć wieków temu w Ungelcie zatrzymywali się kupcy, na Celetnej caletnici piekli słodkie placki (calty) a perničkaři pierniczki. Bo to nie było tak, żeby jeden piekarz piekł wszystko - byli piekarze - mazanečníci - ci, jak sama nazwa wskazuje, piekli mazance, boží pekaři od hostii, kobližníci od pączków, byli i pekaři, pecnáři i koláčníci.. Caletnici piekli też vánočki, bożonarodzeniowe drożdżowe bułki, a raczej placki, z których vanocki najpewniej się wywodzą - wówczas jeszcze nieplecione, może nie tak bogate. Dziś vánočka to bożonarodzeniowe ciasto, ciasto w kształcie zbliżonym do chałki, w przekroju mające kształt uroczej chmurki. Ciasto ciężkie, słodkie, pełne bakali - jedno z tych najulubieńszych :-)

Upiec piękną vánočkę nie jest wcale tak trudno. Co roku pojawia się jednak dylemat, czy vánočka ma być dobra, ciężka, uczciwa (taka rzadko kiedy zachowa piękny kształt), czy może ją nieco oszukać, by wyglądała jak wyrzeźbiona? - pisze Kamila Skopova a ja Pani Kamili odpowiem, że dylematu nie mam - po prostu piekę vánočkę z przepisu Sandtnerki! Jeśli ktoś miałby ochotę na doskonałą, nieoszukaną, pachnącą wspaniale vánočkę, która wygląda tak jak wyglądać powinna, serdecznie polecam zrobić to samo :-)

Vánočka - wg Marie Janků Sandnerové, dosmaczona po swojemu:

500 g mąki
120-150 g cukru (w oryginalnym przepisie mniej, ale drożdżowe to ma być słodkie)
120 g masła
250 ml mleka
3 duże lub 4 mniejsze żółtka
30 g drożdży
domowa kandyzowana skórka cytrynowa
1 laska wanilii
kilka zmielonych gorzkich migdałów (Basiu, dziękuję ślicznie :))
solidna garść rodzynek
solidna garść nie za drobno posiekanych migdałów
cukier puder

Z drożdży, odrobiny mleka i mąki robimy zaczyn, łączymy go z cukrem, resztą mąki i mleka, żółtkami i przyprawami, zagniatamy ciasto. W trakcie zagniatania dodajemy miękkie masło (ja przeważnie wrzucam wszystko naraz) - wyrabiamy dokładnie. Gładkie, lśniące ciasto odstawiamy w ciepłe miejsce do wyrośnięcia, gdy podrośnie - dodajemy bakalie, wyrabiamy krótko raz jeszcze, odstawiamy. Wyrośnięte ciasto dzielimy na 9 równych części, z każdej z nich utoczymy wałeczek, pleciemy 3 warkocze - jeden z 4 promieni, jeden z 3 i jeden z 2 (nie podejmuję się opisywać, tu instruktażowy filmik). Na blasze układamy najszerszy warkocz (poczwórny), smarujemy go żóltkiem, na nim kładziemy warkocz potrójny, smarujemy żótkiem, na sam wierzch idzie warkocz podwójny, żółtko i do pieca - pieczemy na złoto w 180'C. Po przestygnięciu posypujemy cukrem pudrem. To jeszcze nie Święta, ale już śmiało można piec i zajadać :-)

PS. Madziu, pierniczki będą!

PS. 1. Tu, jeśli ktoś ma ochotę, miła pani, która przepięknie akcentuje délky, opowiada o Týnskim Dvorze czyli Ungelcie :-) A wyliczanka na górze obejmuje 3 miasta, w których mieszkałam/mieszkam i 3 miasta, do których mam wielki sentyment i do których wracam kiedy tylko mogę.