Z suszonymi owocami - nalewka

Piotrusiu! Zauważ, czego w naszym kraju nie może restaurator. Nie może np. robić nalewek. Nikt zresztą nie może robić nalewek, by je sprzedawać, a ich konsumpcja dozwolona jest tylko na imieninach u wuja. Robiąc nalewki, korzysta się z alkoholu monopolowego, więc nie jest to bimbrownictwo, a jednak w trosce o obywateli żadnej nalewki, poza "Nalewką babuni", której producent winien się smażyć w piekle, nie uświadczysz. A przecież nalewki to arcypolski specjał. Znaszli inny kraj, gdzie dereniówka czy pigwówka dojrzewa?
Robert Makłowicz do Piotra Bikonta, Polska kuchnia nielegalna, Wprost 37/2003

Tak pisał Makłowicz do Bikonta niemal 10 lat temu, na łamach Wprost. Uwielbiam te ich listy, ich kwieciste uprzejmości, uwielbiam jak piszą do siebie "Mój drogi Bobeczku!", "Piotrusiu drogi!", uwielbiam ich celne uwagi, mniej czy bardziej cięte żarty, narzekania bez sensu nie lubię, ale M+B nawet jak się burmuszą to z sensem. I z humorem.

Coś jest w tym, co piszą o nalewkach. Niby ma to swój urok, że tylko domowe, tylko własne, wyczekane, ale przecież nie każdy nastawia nalewki, niektórzy mają przyjaciół, którzy lubią zrobić więcej niż są w stanie wypić i obczęstować, ale przecież można by wyjść na nalewkę do miasta.. Można by ten arcypolski specjał pokazać niepolskim gościom, można by? Idzie może powoli ku dobremu, Slow Food coraz szerzej promuje domowe przetwory, prawdziwe sery, przedni lokalny alkohol, póki co raczej na targach, jarmarkach czy festynach, od czegoś zawsze trzeba zacząć :-)

A są i miejsca wyjątkowe.

W uroczych, obrazkowych menu krakowskiej Cafe Camelot jest cała strona z nalewkami, może nawet dwie? Zastanawia mnie to zawsze, ilekroć tam jestem - czy nalewki z Camelota to takie prawdziwe domowe nalewki, skąd je biorą? Jedno jest pewne, to na pewno nie są Nalewki Babuni, Dziadunia, ani żadne wynalazki, to naprawdę smaczne, uczciwe nalewki. Są przeróżne i jest hit - nalewki na gorąco, takie na zimę, aromatyczne, pyszne. I gorąca wiśniówka z suszonymi figami - tym pomysłem jestem zauroczona :-)

Do Loch Camelot trafiłam dzięki Basi, a właściwie z Basią, gdy przyjechałam do Krakowa jakiś czas temu - mieszkałam wtedy jeszcze w Szczytnie, a w Krakowie znałam (pamiętałam) tylko kościół z witrażami*, kościół z wahadłem** i kilka pocztówkowych widoków. Basia powiedziała, że musi, do Loch Camelot musi iść jak już jest w Krakowie i w zupełności to rozumiem :) To taka bardzo krakowska kawiarnia***, z drewnianą podłogą, koronkami, świątkami, niskim sufitem i stolikiem w oknie, stolikiem do przesiadywania, choć raz na jakiś czas..

Dziś zaproponuję nalewkę na suszonych owocach, nalewkę inspirowaną gorącą wiśniówką z suszonymi figami i śliwkami z Loch Camelot, na nalewkę bakaliową zaprasza dzisiaj też Basia :-)
Bakaliówkę nastawiłyśmy na nieco słabszym niż zwykle (przy nalewkach na świeżych owocach) alkoholu, być może dzięki temu dojrzała b. szybko, już dziś jest doskonała.

Nalewka na suszonych owocach - inspiracja: nalewka wiśniowa z suszonymi figami i śliwkami z Cafe Camelot w Krakowie:

Owoce, np.:
100 g suszonych wiśni
100 g suszonych śliwek
100 g suszonych fig
50 g suszonej czarnej porzeczki
50 g kandyzowanej skórki cytrynowej
50 g kandyzowanej skórki pomarańczowej
25 g suszonych owoców dzikiej róży
25 g suszonych jabłek
25 g suszonych gruszek bergamutek
garść jasnych rodzynek
garść suszonych jagód z nalewki
garść orzechów włoskich
1 wędzona węgierka

Przyprawy:
1/3 laski wanilii
3 listki laurowe
13 ziarenek czerwonego pieprzu
5 ziarenek czarnego pieprzu
3 kardamony

+750 ml wódki 40%
+250 g cukru

Owoce i przyprawy (lekko rozgniecione) wrzuciłam do dużego słoja, zalałam wódką, odstawiłam na 14 dni. Po tym czasie zlałam pierwszy nalew (delikatnie wyciskając owoce), owoce zasypałam cukrem, odstawiłam na kolejne 10 dni, co 2-3 dni zawartość słoika mieszałam. Zlałam otrzymany syrop, połączyłam z pierwszym nalewem, odstawiłam do sklarowania. Nalewka dojrzewa dopiero 2 tygodnie, a już jest pyszna!

*Kościół Franciszkanów z witrażami S. Wyspiańskiego.
** Wahadło Foucaulta a kościół Wszystkich Świętych.
***Choć klimatem przypomina mi trochę sopocki Zaścianek, pierwszą moją kawiarnię, może dlatego ją tak polubiłam? Cafe Camelot obok Chederu to zaś najulubieńsze miejsca w Krakowie :-)

PS. Trzeba to jeszcze jasno napisać: owoce z nalewki są obłędnie pyszne i absolutnie nie należy ich wyrzucać, tylko ponownie podsuszyć i dodać do placka! :-)

Honeycomb

Pierwszego dnia stycznia obudziło mnie słońce. Po blisko dwóch tygodniach pod czapą chmur, olśniewający noworoczny poranek był jak najlepsze życzenia. A na stole, obok innych łakoci, stały słoneczno-bursztynowe w kolorze, miodowe w smaku karmelki - żeby Nowy Rok był słodki :-)

Honeycomb (także hokey pokey, sponge toffee, cinder toffee) to kawałki miodowego karmelu, przesłodkie cukierki o strukturze plastra miodu. Charakterystyczny przekrój uzyskuje się przez dodanie do ciepłej karmelowej masy sody kuchennej, dwutlenek węgla, będący jednym z produktów termicznego rozkładu sody "spulchnia" masę, podobnie jak dzieje się to choćby w pierniku, dzięki czemu karmelki wyglądają właśnie tak, jak plaster miodu*.

Honeycomb to jedne z tych łakoci, które, gdy raz zrobione, już zawsze chce się mieć na stole, miodowo słodkie, delikatne, chrupiące, przepyszne. Przypominają mi trochę miodowo-maślane cukierki (na kaszel) Neli - przepisy Neli uwielbiam i od dawna na cukierki miodowe miałam ochotę, wiem jednak z doświadczenia, że gdy przepis brzmi "gotuj, aż kropla upuszczona na talerzyk ma konsystencję taką i taką" - lepiej jest iść na nauki do kogoś, kto już umie i pozwoli przyglądać się jak robi takie łakocie przy nas, z cukierkami Neli więc jeszcze chwilkę poczekam :-)

A tymczasem robię honeycomb (zwykle późną nocą - by rankiem nie trzeba było czekać ;-)). Przepisów na honeycomb jest wiele, wybrałam taki z masłem i miodem właśnie (jak u Neli), inne przewidują użycie syropu cukrowego, octu, niektóre pomijają miód. Nie lubię golden syrupu, ocet w przepisie jest zbędny (wystarczy temperatura > 50'C), miód zaś uwielbiam - wybór był bardzo prosty :-) Honeycomb można pokruszyć drobno i zajadać z jakimś ekstra kremem (moje typy - custard lub crema di mascarpone) czy z lodami, można opatulić czekoladą**, można też postawić w słoiku na stole i zajadać jak karmelki (nie tylko na gardło) - wszystkim smakują więc długo nie postoją :-)

Honeycomb, czyli plaster miodu - z przepisu Arka i moje trzy grosze:

80 g miodu
80 g cukru
40 g masła
2 łyżeczki sody oczyszczonej
+ pół zmielonej laski wanilii (lub same ziarenka), ewentualnie odrobina startej skórki cytrynowej, szczypta czarnego pieprzu (tu tylko wanilia)

Na wolnym ogniu rozpuścić masło i cukier, dodać miód, zwiększyć gaz, gotować 3-5 min do otrzymania miodowego karmelu (masa uzyska intensywny, bursztynowy kolor). Zdjąć z ognia, dodać sodę, szybko, dokładnie wymieszać - masa powinna się spienić. Bardzo delikatnie przelać do formy (na ok 1 cm wysokości lub mniej), poczekać aż masa zastygnie, pokruszyć na mniejsze lub większe kawałki, przechowywać w zamkniętym słoju. Pyszne, słodkie, na słodki Nowy Rok :-)

*No tak, niezbędne jest uruchomienie wyobraźni ;-)
** Przy czekoladzie dodam jeszcze, że to właśnie honeycomb siedzi w batonikach Crunchie, no przecież :-)

Dobrego 2012 Wam życzę! :-)

Świątecznie

Miłości, serdeczności, ciepła
na te Święta,
niech będą dobre, pełne Bliskich!

Monika

Pierniczki doskonałe, przepis ten sam, co przed rokiem:

1 szkl. miodu
1/2 szkl. cukru
1/2 kostki masła
2,5 szkl. żytniej mąki
1 - 1,5 szkl. mąki pszennej
1 płaska łyżeczka sody
2 płaskie łyżeczki ulubionej kawy
skórka otrarta z jednej cytryny
1 płaska łyżeczka czarnego pieprzu
po 1/2 łyżeczki kardamonu, goździków i cynamonu
po 1/4 łyżeczki zielna angielskiego, gałki muszkatołowej i imbiru

Lukier:

200 g cukru pudru
1 białko
kapka soku z cytryny

Żytnią mąkę prażę na suchej patelni aż się zrumieni i zacznie pięknie pachnieć orzechami, przesiewam z mąką pszenną, dodaję cytrynową skórkę i łyżeczkę kawy. Z łyżki miodu prażę delikatny karmel, dodaję resztę miodu, cukier, masło, mieszam do rozpuszczenia, pozwalam chwilę się pogotować. Dodaję łyżeczkę kawy, przyprawy, odstawiam do przestygnięcia, dodaję sodę (spieni się i lekko pojaśnieje). Masę miodową dodaję do mąki, mieszam, wyrabiam średnio twarde, lepkie ciasto, chowam na noc do lodówki. Wałkuję cienko, wykrawam pierniczki i piekę do lekkiego zrumienienia (u mnie 6 min. w 180'C). Lukruję. Świąteczne, zimowe :-)

Pięknych Świąt Kochani, ściskam serdecznie i do zobaczenia w Nowym Roku - niech będzie dobry :-)

Basler Läckerli

Na Gwiazdkę orzechy, migdały, figi, rodzynki, cytryny, pomarańcze, wodę cytrynową, różową, rafinadę, dalej czekoladę, herbatę, kakao, wszelkie konfitury, najlepsze marcepany, przekąski do herbaty i toruńskie pierniki, rum, koniaki, wina stołowe i deserowe, najlepsze likiery, hamburskie i bremeńskie, cygara odleżałe w każdej cenie, wszelkie konserwy i zaprawione owoce w najlepszej dobroci i po jak najtańszych cenach, świecę na chojenkę z najwyższym szacunkiem A. Black, ul. Górna, Oberstrasse.

Tak ponad sto lat temu zachwalał swój sklep z towarami kolonialnymi Antoni Black z Olsztyna (wówczas Allenstein) - przed wojną sklepy kolonialne, z półkami uginającymi się pod ciężarem puszek, słoi, worków z kawą i przyprawami, stanowiły stały element krajobrazu miast i miasteczek. To w nich zaopatrywano się w towary tzw. luksusowe, towary podróżujące przez całą Europę i często pół świata, po to, by trafić do tychże sklepów a z nich do spiżarni i kuchni, gdzie dziewki służebne pod czujnym okiem wzorowych gospodyń wierciły ochoczo kilogramy migdałów na marcepan, tłukły głowy cukru ocierane o cytrynową i pomarańczową skórkę, ucierały przyprawy, prażyły ziarna kawy..

Jeśli wierzyć kronikom, pierwszy sklep kolonialny w moich rodzinnych stronach prowadzili pierwsi osadnicy żydowscy w Szczytnie (wówczas Ortelsburg), Berreck Sammulowitz i Isaac Lewin, działo się to w połowie XVIII w., w tamtych czasach przez ziemię szczycieńską przechodził też szlak handlowy wiodący z Królewca i Kłajpedy wgłąb Europy. A w pobliżu szlaków handlowych, jak dobrze wiadomo kwitł również rynek równoległy towarów tak zwanego nieznanego pochodzenia, którym to zgrabnym określeniem Małgorzata J. Buttitta określa najzwyklejszy szmugiel - drugie ze źródeł zaopatrywanie się w dobra kolonialne. Kroniki kryminalne ówczesnych gazet o szmuglownikach z Prus Wschodnich donosiły równie często co rubryki ogłoszeniowe o nowych kolonialnych geszeftach.

A w średniowieczu w miastach, przez które wiodły szlaki handlowe (zwłaszcza w miastach hanzeatyckich) wypiekano pierniki. Do dziś słynne są Lebkuchen z Norymbergi, niderlandzkie Speculaasy czy pierniczki z Torunia, Akwizgranu, Kłajpedy..

Basler Läckerli zaś to pierniczki z Bazylei, pierniczki, których nazwa mówi o nich właściwie wszystko - läcker znaczy 'pyszny' i wszystko wiadomo - łakocie z Bazylei, choć z wyglądu niepozorne są obłędnie pyszne! Pachnące skórkami owocowymi, z alkoholową nutą - podobno najlepsze po kilku dniach leżakowania, podobno.. :-)

Basler Läckerli - przepis ze strony Food.com, składniki na 2 tzw. duże blachy (piekłam z połowy):

Ciasto:

450 g miodu
300 g cukru
1,5 (płaskiej) łyżeczki zmielonego cynamonu
szczypta zmielonych goździków
0,5 łyżeczki otartej gałki muszkatołowej
100 g kandyzowanej skórki cytrynowej
100 g kandyzowanej skórki pomarańczowej
200 g zmielonych migdałów
skórka otarta z 2 cytryn
100 ml kirschu*
600 g mąki
1,5 (płaskiej) łyżeczki proszku do pieczenia

Lukier:

150 g cukru
3 łyżki kirschu

W garnuszku podgrzać cukier, miód i przyprawy, zestawić z ognia, dodać kandyzowane skórki, skórkę cytrynową i migdały, kirsch - wymieszać. Mąkę połączyć z proszkiem do pieczenia, dodać do masy miodowej, dobrze wymieszać. Ciepłe ciasto rozsmarować na wyłożonej papierem do pieczenia blasze (na grubość 5-7 mm) - ciasto jest do gęste i lepkie, najłatwiej rozsmarowuje się chyba łyżką/ręką maczaną w zimnej wodzie - odstawić na kilka godzin (lub po prostu na noc), po czym upiec w 220'C (max. 15 min.). Gotowe ciasto pokroić w kwadraty, polukrować. Jak sama nazwa wskazuje - pychotka :-)

*Kirsch, Kirschwasser - wódka z wiśni (odmiany Morello cherry, podobno szklanka?) - raczej nie polecam zamiany na jakieś słodkie, wiśniowe, kolorowe, jeśli już to raczej na wódkę z innych owoców, ew. sok z cytryny.
PS. Z dedykacją dla Madzi - majanki (z wieeelkim spóźnieniem na Pierniczkowy Tydzień) i Madzi S. :-)

Vánočka

W Gdańsku - przytuloną do Bazyliki uliczkę Plebania,
w Novim Sadzie - okolice Matice Srpske i szaro-żółto-niebieską Sterijiną,
w Belgradzie - murki koło Uniwersytetu i leżaki przy Plato,
w Sarajevie - taki zakątek na Baščaršiji, tuż za uliczką kowali,
w Krakowie - Zaułek Niewiernego Tomasza, może Skałki?
a w Pradze? Kampę? A może którąś z tych małych, zawsze pustych uliczek między Starym Miastem a Josefovem?

W Pradze chyba najbardziej lubię Ungelt. Bramy, zaułki, tajemnicze przejścia - przedziwne miejsce - może ze sto metrów a może i to nie, kilkanaście domów przytulonych to Týnskego Hramu, przed dziesięcioma wiekami jedno z centrów środkowoeuropejskiego handlu - podobno odnaleźć tu można niemal wszystkie style architektoniczne obecne w Pradze. W Ungelcie warto też patrzeć pod nogi!

A rzut beretem od Ungeltu, miejsca, które śmiało mogłoby być scenerią dla którejś z powieści Umberto Eco, znajduje się ulica Celetna. Gdy owych dziesięć wieków temu w Ungelcie zatrzymywali się kupcy, na Celetnej caletnici piekli słodkie placki (calty) a perničkaři pierniczki. Bo to nie było tak, żeby jeden piekarz piekł wszystko - byli piekarze - mazanečníci - ci, jak sama nazwa wskazuje, piekli mazance, boží pekaři od hostii, kobližníci od pączków, byli i pekaři, pecnáři i koláčníci.. Caletnici piekli też vánočki, bożonarodzeniowe drożdżowe bułki, a raczej placki, z których vanocki najpewniej się wywodzą - wówczas jeszcze nieplecione, może nie tak bogate. Dziś vánočka to bożonarodzeniowe ciasto, ciasto w kształcie zbliżonym do chałki, w przekroju mające kształt uroczej chmurki. Ciasto ciężkie, słodkie, pełne bakali - jedno z tych najulubieńszych :-)

Upiec piękną vánočkę nie jest wcale tak trudno. Co roku pojawia się jednak dylemat, czy vánočka ma być dobra, ciężka, uczciwa (taka rzadko kiedy zachowa piękny kształt), czy może ją nieco oszukać, by wyglądała jak wyrzeźbiona? - pisze Kamila Skopova a ja Pani Kamili odpowiem, że dylematu nie mam - po prostu piekę vánočkę z przepisu Sandtnerki! Jeśli ktoś miałby ochotę na doskonałą, nieoszukaną, pachnącą wspaniale vánočkę, która wygląda tak jak wyglądać powinna, serdecznie polecam zrobić to samo :-)

Vánočka - wg Marie Janků Sandnerové, dosmaczona po swojemu:

500 g mąki
120-150 g cukru (w oryginalnym przepisie mniej, ale drożdżowe to ma być słodkie)
120 g masła
250 ml mleka
3 duże lub 4 mniejsze żółtka
30 g drożdży
domowa kandyzowana skórka cytrynowa
1 laska wanilii
kilka zmielonych gorzkich migdałów (Basiu, dziękuję ślicznie :))
solidna garść rodzynek
solidna garść nie za drobno posiekanych migdałów
cukier puder

Z drożdży, odrobiny mleka i mąki robimy zaczyn, łączymy go z cukrem, resztą mąki i mleka, żółtkami i przyprawami, zagniatamy ciasto. W trakcie zagniatania dodajemy miękkie masło (ja przeważnie wrzucam wszystko naraz) - wyrabiamy dokładnie. Gładkie, lśniące ciasto odstawiamy w ciepłe miejsce do wyrośnięcia, gdy podrośnie - dodajemy bakalie, wyrabiamy krótko raz jeszcze, odstawiamy. Wyrośnięte ciasto dzielimy na 9 równych części, z każdej z nich utoczymy wałeczek, pleciemy 3 warkocze - jeden z 4 promieni, jeden z 3 i jeden z 2 (nie podejmuję się opisywać, tu instruktażowy filmik). Na blasze układamy najszerszy warkocz (poczwórny), smarujemy go żóltkiem, na nim kładziemy warkocz potrójny, smarujemy żótkiem, na sam wierzch idzie warkocz podwójny, żółtko i do pieca - pieczemy na złoto w 180'C. Po przestygnięciu posypujemy cukrem pudrem. To jeszcze nie Święta, ale już śmiało można piec i zajadać :-)

PS. Madziu, pierniczki będą!

PS. 1. Tu, jeśli ktoś ma ochotę, miła pani, która przepięknie akcentuje délky, opowiada o Týnskim Dvorze czyli Ungelcie :-) A wyliczanka na górze obejmuje 3 miasta, w których mieszkałam/mieszkam i 3 miasta, do których mam wielki sentyment i do których wracam kiedy tylko mogę.

Škubánky

Czeski mak to nie opium - czytamy na stronie Slow food Czeskiej Republiki, a mi od razu przychodzi na myśl kolejna historia Babci Alinki - jedna z ulubionych - historia o gęsiach, historia o maku właśnie. Otóż Babci Mama, Prababcia Marianna (ta, która piekła TEN chleb) hodowała gęsi. Hodowała też len i mak. I tu mogłaby się pojawić zagadka z serii Połącz wyrazy w logiczny ciąg - cóż wspólnego mieć mogą len, mak i gęsi? Kto wie, jak wygląda (lub raczej jak wyglądało na polskiej wsi początku XX w.) bielenie lnu, pewnie domyśla się, że stadko gęsi drepczących sobie swobodnie po podwórzu bielenia lnu nie ułatwia. I jak Babcia z przejęciem zaczyna opowiadać jak te wredne gęsi w te płótna lniane lazły, jak z przejęciem wielkim opowiada jak one mak wsuwały i jak spały słodko dzień lub dłużej i spokój był z gęsiami, to choćby opowiadała po raz setny, to słucha się, jakby się nigdy o tych gęsiach, i o maku, i lnie nie słyszało! Czasem sobie myślę, czy nasze historie, te z przełomu wieków, te z początku wieku XXI za 50 lat też będą kogoś tak ciekawić?

Czasami Babcia daje się namówić na opowieści o tym, co się na mazowieckiej wsi w początkach XX w. jadło, czasem zaskoczy opowieścią, że hej! O tym, że na wigilijnym stole przed 70 laty obowiązkowo pojawiały się ziemniaki z makiem dowiedziałam się dopiero, gdy poczęstowałam Babcię czeskimi škubankami - ziemniaczanymi kluskami z makiem i z serem, o kluskach z makiem wiedziałam, kluski znamy i lubimy, ziemniaki z makiem zaskoczyły mnie bardzo :-)

Škubánky to prosta ciepła potrawa, na jesień, na zimę, z ziemniaków więc dobra. W polskiej kuchni znana w nieco innej formie i pod inną nazwą: prażucha, prażoki, lemieszka czy kulasza, popularne chyba szczególnie na wschodzie Polski to właściwie to samo co škubánky. Prażuchę podaje się zwykle w formie placka, czeskie škubánky zaś to kluseczki, z takiej samej ziemniaczano-mącznej masy, pyszne.

Prażuchę podaje się ze skwarkami, z tłuszczem, škubánky podawać można różnie, ale najlepsze są z makiem i z twarogiem - niby słodkie, ale nie do końca, ziemniaczane, domowe, doskonałe, zwłaszcza na makowy czas, który już tuż tuż :-)

Škubánky s mákem (na podst. przepisu Marie Janku Sandterove, ze 4 osoby najedzą się dobrze):

1 kg ziemniaków
1 -1,5 szkl. mąki
sól
+ masło
+ mielony mak
twaróg
cukier

Ziemniaki pogotować kilkanaście minut ("do półmiękka") w osolonej wodzie, odlać część wody. Zmniejszyć gaz do minimum, na ziemniaki wsypać mąkę (nie mieszać, ewentualnie zrobić w całości dziury, tak by było widać odlewek), przykryć i trzymać na gazie 15-20 min. Po tym czasie zdjąć garnek z gazu, całość dokładnie wymieszać, wyrabiać łyżką bądź drewnianą pałką ok 10 min., do uzyskania w miarę gładkiego ciasta. Rozpuścić masło, łyżką nurzaną w maśle "odkrajać"* z masy kluseczki, gotowe posypać startym twarogiem, makiem i cukrem. Przepyszne :-)

*tu filmik i wszystko jasne :-)

Marcipánové oříšky

Czy można już myśleć o Świętach? Czy można już myśleć o vánočních cukroví? Mi sie Monika wydaje, ze "prava"ceska hospodyne moze przygotowywac sie do cukrovi już w lipcu :D - napisała mi Basia, rozwiewając tym samym wszelkie wątpliwości dotyczące tego, czy można pisać o orzeszkach z marcepana, nim jeszcze rozpocznie się adwent :-) Zważywszy na fakt, iż tegoroczny lipiec w rzeczy samej przypominał bardziej listopad niż lipiec, lipcopad to był, ot co - tak, zdecydowanie można już pisać o cukroví!

A zresztą to chyba właśnie w lipcu, nad rzeką Wieprz, Basia pochwaliła się pewną foremką mającą kształt orzecha przedzielonego na pół, śliczną drewnianą foremką na wówczas jeszcze nie-wiadomo-co. Nad tą samą rzeką wertowałyśmy pewną starą księgę*, w której to księdze, na stronie 134 czytamy co następuje: tę samą masę marcypanową (...) włożyć w formę z drzewa gruszkowego, mającą formę orzecha, przedzielonego na pół..

Gdy w listopadzie, tym razem już tym prawdziwym (choć pogoda niespecjalnie różniła się od lipcowej), odwiedziłam Basię i Łukasza w Pradze, temat marcepanowych orzeszków powrócił, a to za sprawą wycieczki na Hrad Křivoklát', wycieczki przez lasy złocisto-czerwone, wycieczki na zamek, na którym rezyduje pan František Slavik. Pan Slavík, a raczej jak się zdaje jego zięć (rozwikłanie koligacji rodzinnych państwa Slavíków zajęło nam dłuższą chwilę, podobno zdecydowanie dłuższą niż rozmowa z samym Panem Slavikiem, a i tak chyba jeszcze nie do końca wiemy, kto jest kim) na zamku w Křivoklátě ma mały sklepik, w którym sprzedaje tradycyjne drewniane formy na czeskie vytlačované perníčky, t'ukátka i - a jakże - foremki w kształcie orzeszków! W połówkę skořápkovou dajemy ciemną masę, w jadérkovou - jasną, łączymy marmoladą i już - powiedział Pan Slavik a my już chyba wtedy wiedzieliśmy, co będziemy robić wieczorem. Basiu, Łukaszu - jeszcze raz dziękuję Wam ogromnie za przemiły czas! :-)

Przepis na marcepan znajduje się w każdej szanującej się klasycznej książce kucharskiej, czy to czeskiej, czy to polskiej - w Pradze zrobiliśmy orzeszki wg przepisu M. J. Sandtnerové, podobny jest u wspomnianej Makarewiczowej, u Ćwierciakiewiczowej, u Kejřové - w końcu żadna to filozofia - migdały+cukier, ewentualnie białko/sok z cytryny/cokolwiek** - cóż to za gospodyni co nie robi marcypanów? :-)
Gdyby nie śliczna foremka z orzechowego drewna, pewnie nigdy nie chciałoby mi się próbować swych sił w byciu dobrą gospodynią, a powiem z ręką na sercu - warto! Domowy marcepan jest o niebo smaczniejszy, bardziej aromatyczny od jakiegokolwiek gotowego, to zresztą żadne odkrycie, marcepan orzechowy - to odkrycie tegorocznego sezonu na cukroví*** :-)

Nepečené oříšky - na podstawie kilku klasycznych przepisów:

marcepan orzechowy:

200 g mielonych orzechów włoskich/pekanów
200 g cukru pudru
1 białko
kilka kropli rumu

marcepan migdałowy:

200 g migdałów
7 gorzkich migdałów (ew. kapka amaretto)
200 g cukru pudru
1 białko

Orzechy/migdały zmielić, wraz cukrem, białkiem i ewentualnymi dodatkami ucierać w makutrze aż do uzyskania suchej (a można też zagnieść ciasto w ręku), marcepanowej masy. Z gotowego marcepana odrywać niewielkie kawałki, formować w wysypanej cukrem pudrem foremce w kształcie orzecha włoskiego (bądź po prostu toczyć w ręku kulki), odkładać do obsuszenia. Pyszne i śliczne :-)*R. Makarewiczowa, Praktyczne przepisy ciast drożdżowych, tortów, ciastek..
**Wertując internet w poszukiwaniu marcypanów trafiłam na kilka współczesnych przepisów nakazujących dodawać do migdałów i cukru wcale nie małe ilości syropu kukurydzianego/golden syrupu - aż chciałoby się rzec: z armatą na mrówki.. Do wyrobu marcepana wystarczą orzechy i cukier (zajrzyjcie do Basi - pisze dziś też o marcepanie :)), wszelkie płynne/lepkie dodatki mają na celu tylko ułatwienie ucierania na samym początku (ew. nadanie aromatu), naprawdę nie potrzeba dodatkowych lepiszczy i dosładzaczy - zaufajmy tradycji.. :-)
***Rozpoczętego nb tego samego dnia vanilkovymi rohlickami :-)

Kulki z wódką

Nie będę tego ukrywać - dzisiejszy wpis jest wynikiem nagłej zachcianki, takiej z którą nie można dyskutować - musiałam, po prostu musiałam zrobić kulki z wódką, nie jadłam ich z 1o lat, nie robiłam pewnie ze 12, dziś zrobiłam, zjadłam 3 i na kolejne 12 lat pewnie mi wystarczy :-) Ale od początku.

Początek miał miejsce zapewne na którejś z klasowych wigilii, pamiętam jak dziś stoły ustawione na środku dwójki, jakieś życzenia, jakieś kolędy, a może to wówczas miała miejsce i pewna pamiętna, równoległa wigilia na zapleczu tejże dwójki? Jedno jest pewne, na zestawionych na środku sali stołach, na owym wielkim stole, wśród kubków i tac z kruchymi rogalikami, stał talerz. Do talerza ustawiała się coraz większa kolejka, wokół talerza ciągle ktoś krążył, niby to rozmawiając, zatrzymując się niby to przypadkiem, tym samym przypadkiem z talerza znikały jedna po drugiej - kulki. Łakoć nie lada, specjalność Agi K. i Moniki G. - kulki z wódką towarzyszyły chyba każdej klasowej imprezie (choć krążą i opinie, że pojawiły się tylko raz, na owej wigilii..). Żaden smakołyk nie mógł równać się z kulkami!

Kulki z wódką to jedna z niewielu rzeczy, które w czasach licealnych robiłam w kuchni, po totalnej porażce w starciu z ciastem ucieranym, którą poniosłam mając lat pewnie ze 12, doszłam do wniosku, że nie jest to miejsce dla mnie i zanim poszłam na studia, nie robiłam w kuchni prawie nic. Wyjątek stanowiły: sałatka z kalendarza, sałatka z ryżu (która o dziwo wzbudzała dużą radość wśród znajomych) i właśnie owe kulki - absolutnie pyszne i absolutnie nie do zepsucia!

Kulki z wódką nie są deserem wykwintnym, choć wyglądają całkiem elegancko. Składają się z mielonych ciastek i płatków owsianych, tony masła i jak sama nazwa wskazuje - najzwyklejszej czystej wódki. Żadne tam likiery, szałowe alkohole - musi być wódka, inaczej kulki z wódką nie będą kulkami z wódką.
W wersji luksusowej masło zamieniamy na dobre suszone owoce, płatki i ciastka na orzechy, wódkę na dobry rum lub jeszcze lepszą nalewkę - na tą wersję przyjdzie jeszcze czas, dziś sentymenty :-)

Kulki z wódką - przepis Agi B. (K.) i Moniki G. (proporcje na 24 sztuki):

1 kostka masła
1 szkl. cukru pudru
1 szkl. płatków owsianych
4 opakowania herbatników (Petit Beurre)
4 łyżki kakao
2 kieliszki wódki
+ kakao/cukier puder/wiórki kokosowe do obtaczania

Masło siekamy z cukrem. Herbatniki i płatki mielimy drobno. Mieszamy wszystkie składniki, zagniatamy gładką masę, formujemy kulki i otaczamy w kakao/cukrze/wiórkach. Dobrze schładzamy i delektujemy się wspominając, do jakiej to fajnej klasy* chodziliśmy w liceum :-)

* Z pozdrowieniami dla mojej ulubionej IV A! :-)

Baklava

Chyba nie zapomnę swojego rozczarowania, gdy po raz pierwszy zamówiłam w cukierni baklavę. Nie zapomnę rozczarowania w oczach moich towarzyszy, gdy przed kilku laty po raz pierwszy wybraliśmy do tureckiej cukierni w Novim Sadzie, wybraliśmy się tam specjalnie po to, by wreszcie spróbować deseru, o którym opowiada się legendy, deseru, o którym pisze się książki, nagrywa piosenki, deseru z kilkusetletnią tradycją. Spodziewaliśmy się.. właściwie sama nie potrafię powiedzieć, czego dokładnie się spodziewaliśmy, jedno wiem na pewno - na pewno nie spodziewaliśmy się tego, co na srebrnych talerzykach dostaliśmy - miniaturowych, niepozornych porcji ciasta, maleńkich rombów polanych syropem - tyle szumu wokół takiego drobiazgu? Chyba nigdy nie zapomnę tak przyjemnego rozczarowania, jak wówczas, gdy spróbowałam pierwszego kawałka baklavy - trudno powiedzieć co dokładnie oznacza słowo baklava, kierując się smakiem obstawiam jednak, że może mieć wiele wspólnego ze słowami deser doskonały. Żadne zachwyty nad baklavą nie są przesadzone, trudno mi się jedynie zgodzić ze stwierdzeniem, iż baklava jest tak słodka, że nie można zjeść jej więcej niż ten jeden maleńki kawałeczek - zapewniam, można!

Baklava to deser pieczony z płatów ciasta filo (bh jufka), przekładanych nadzieniem (tirit), przeważnie orzechowym, przelewany przesłodkim, miodowym syropem (agda,šerbet). Jak pisze Alija Lakšić tradycyjna, świąteczna baklava składa się w Bośni z 70 płatów jufki, piecze się ją używając okrągłych blach (tevsije, demirlije, pervazlije) o średnicy do 2 m. Wypiek takiej baklavy to nie lada sztuka, deser piecze się, czy raczej suszy na ognisku, demirlije ustawia się na specjalnych stojakach (tzw. sadžakach), piecze się na bardzo wolnym ogniu, 2 do 4 godzin, nie trzeba wspominać, że świąteczna baklava pod żadnym pozorem nie może być ani odrobinę przypalona, nie może być też surowa - w tym cel na początku pieczenia zdejmuje się często wierzchnie warstwy, dokładając je stopniowo wówczas, gdy spodnie warstwy są już lekko zapieczone. Baklavę kroi się przeważnie w romby, setki maleńkich rombów układających się w rozmaite wzory, mój ulubiony to kwiatek taki jak na zdjęciu poniżej. Jako ciekawostkę dodam, iż takie dwumetrowe baklavy to wcale nie historia sprzed stu lat, z lepszych czasów, wesele w Bośni również dziś nie odbędzie się bez odświętnej baklavy.

Najtrudniejszą (najbardziej pracochłonną) rzeczą przy pieczeniu baklavy jest przygotowanie ciasta. Prawie dwa lata temu podjęłam się tego wyzwania, podjęłam się go wraz z Dorotą, jak pisałam wówczas - porażki wszak łatwiej przyjąć, gdy są nie tylko nasze :-) - ciasto jednak udało się doskonale i mogę powiedzieć, że jest to jedna z kuchennych umiejętności, z których jestem najbardziej dumna. Zrobiłam ciasto filo, wiem już, że umiem je zrobić i absolutnie nie czuję potrzeby, by wyczyn ten powtarzać :) Z czystym sumieniem korzystam teraz z ciasta gotowego, które w niczym nie ustępuje domowemu, choć jeśli ktoś ma ochotę spróbować swoich sił w rozciąganiu cienkich jak serwetka placków, serdecznie zachęcam!

Baklavę przygotowałam z klasycznego przepisu z książki Tradicionalno kulinarstvi u Bosni i Hercegovini, dodając jedynie owocową nutę do syropu, bośniacka baklava pachnie miodem i orzechami, dodatek cytryny to taka złota kropka.

Baklava - wg przepisu z książki Bosanski kuhar. Tradicionalno kulinarstvi u Bosni i Hercegovini Aliji Lakšicia, syrop z przepisu Komarki:

21 płatów ciasta filo

tirit:
350 g orzechów włoskich
3 łyżki brązowego cukru
50 g masła

agda:
300 ml wody
3 łyżki miodu
1/2 szkl. cukru
sok z 1/2 cytryny
skórka otarta z 1 cytryny
7 strączków kardamonu
niewielki kawałek kory cynamonowej
3 goździki

Z wody miodu, cukru, soku cytrynowego i przypraw ugotować syrop (gotować ok. 10 min., do lekkiego odparowania), odstawić do przestygnięcia.
Orzechy posiekać lub zmielić nie za drobno, wymieszać z cukrem i masłem. Placki ciasta filo wykroić na kształt formy. W natłuszczonej formie ułożyć 7 placków, każdy smarując odrobiną stopionego masła. Na warstwę ciasta wyłożyć połowę nadzienia. Ułożyć kolejnych 7 placków (smarując każdy masłem), wyłożyć resztę nadzienia, przykryć je pozostałymi 7 plackami (również smarowanymi masłem). Ciasto ponakrajać w rąby (najlepiej nie przecinać do końca), piec do zrumienienia w niskiej temperaturze (ok. 1 h w 150'C). Gorącą zalać zimnym syropem, odstawić min. na noc. Przesłodka!

PS. Tu kilka obrazków - pervazlija, sadzak, sposoby krojenia baklavy.