Z Prus Wschodnich - wafle

Właściwie wystarczy wyjść z domu, przejść jakieś 20 minut spacerem, skręcić w las i po kilku minutach, gdy minie się tych kilka starych, poniemieckich drzew, kosztelę i dzikie gruszki, które jakoś uchowały się wśród młodego, wracającego na swoje lasu, już można  poczuć się jak bohater wspomnień Hansa Kirsta: nierzadko (...) ogarniało mnie uczucie, że jezioro, w którym właśnie się kąpię, należy do mnie. I tak istotnie mogło się wydawać - jak okiem sięgnąć ani żywej duszy.

Zwykłam mawiać, że na Mazurach gęstość zaludnienia wynosi 12 ludzi na województwo, (troszkę) przesadzam, jak okiem sięgnąć ani żywej duszy to jednak całkiem wierny opis mazurskiego krajobrazu. Ogromna przestrzeń, dal nieskończona albo wzrok się gdzieś gubi. Albo po prostu : Tego się nie da opisać! A ja właściwie do tej pory nie przywykłam do krajobrazów podkrakowskiej Małopolski, niekończących się wsi, domów..

Opisy mazurskich krajobrazów nie obfitują w szczegóły, obfitują zaś w szczegóły opisy mazurskich wsi, opisy świąt, opisy mazurskiej kuchni. Drożdżowe kuchy, strucle, albo takie wafle z zupą jagodową i śmietaną.. I kuchenne rozmowy:

Smakowało?

Tak. 

Najadłeś się?

Tak.

Chcesz jeszcze?

Tak!

Bez problemu wyobrażam sobie taki dialog nad talerzem mazurskich wafli, na które dziś zapraszam :-) 

 W Święta znalazłam u L. na Lipowej stareńką, żeliwną gofrownicę (a właściwie waflownicę, bo to pruska więc Waffeleisen), ciężką jak sto diabłów, L. wyszukuje** takie skarby, czyści, doprowadza do ładu, piękna jest kuchnia L. pełna mazurskich pamiątek. A co, jakby zrobić z waflownicy użytek? Na wieczku mazurskich "żelazek" znajdują się zwykle przepisy, coby precyzyjnym gospodyniom nie przyszło do głowy zmieniać proporcji, upiekłam więc wafle wedle starego przepisu, zapisanego żeliwnymi literami, rewelacyjny to przepis, rewelacyjne wafle! :-)

Wafle (czyli gofry) drożdżowe - przepis ze starej waflownicy (proporcje podzielone przez 3):

300 g mąki

600 ml mleka

2 jajka

110 g masła

10-12 g drożdży

Z drożdży, odrobiny mąki i kilku łyżek mleka zrobić rozczyn. Mąkę połączyć z rozczynem, pozostałym ciepłym mlekiem, jajkami i stopionym masłem, wyrobić łyżką rzadkie ciasto. Odstawić do podwojenia objętości (spokojnie można też wrzucić na noc do lodówki). Gofrownicę rozgrzać bardzo mocno, lekko natłuścić, nakładać niewielkie porcje ciasta i smażyć na złoto. Waflownica żeliwna a przepis złoty!

 *cytaty pochodzą z rozmaitych "mazurskich" wspomnień, pamiętników, dialog z Hansa Kirsta Moich Prus Wschodnich. A jeśli o mazurskich krajobrazach - mgły ciągnące od jezior, zwierzęta wychodzące wieczorami na skraj łąk, lasy, rzeki i jeziora, opisać trudno, lepiej pokazać - o tych zdjęciach nie mogę nie wspomnieć, Rafał, pewnie tu nie zajrzy, ale pozdrawiam :-)

**przykro mówić, ale najczęściej na wysypiskach..

PS. Dodam może jeszcze, że taką żeliwną gofrownicę ustawiało się na kuchni w miejscu fajerki, obracało zaś za pomocą specjalnych uchwytów, których nie ma na zdjęciu. Wafle ze zdjęć piekłam w zwykłej elektrycznej gofrownicy, kuchnią z fajerkami niestety nie dysponuję, choć chciałabym.. :-)

Z oliwą i wędzoną solą - lody

Przy dobrej pogodzie czynne od 11 do wieczora.

A może Czynne od 11 do wieczora. Przy złej pogodzie nieczynne. Cytuję z pamięci, od dawna już nie mieszkam w Sopocie, kilka lat temu jednak co najmniej raz w tygodniu mijałam lodziarnię, której właściciel w tak rozczulający sposób informował kiedy ma czynne. Równie ujmująco precyzyjna informacja wisiała swego czasu na drzwiach jednego z pubów w Sz. Otwieram po 19 i na ścianie przy letnim ogródku kawiarni w Lanckoronie: Zapraszamy jak będzie ciepło. Albo coś takiego: Open: Mon - Sat  - 10:6.30, Sun - Sometimes. Wracając do lodów - śmiałam się zawsze, że dzięki Giuseppe wiem wreszcie kiedy pogoda jest naprawdę zła (bo zwykle jednak miał otwarte), skąd jednak to przekonanie by lody jeść tylko przy dobrej pogodzie? W upały dla ochłody, w chłody dla osłody - lody zimą smakują podwójnie dobrze! Prawda? :-)

Gdyby nie pewna Ewelina, nie znałabym pewnie najlepszej na świecie soli.

Gdyby nie pewna Basia,  pewnie jeszcze długo nie wiedziałabym, że desery na bazie oliwy są takie dobre.

Bo o lodach to od zawsze wiedziałam, że je uwielbiam :-)

Gdy więc jakiś czas temu Ewelina napisała o lodach z The Guardian, lodach z oliwą, z wędzoną solą, ani przez chwilę się nie zastanawiałam, Basia chyba też nie miała żadnych wątpliwości. Choć, lody lodami, najważniejsze, że zrobimy je razem! Poczekałyśmy więc tylko aż zima będzie odpowiednio zimowa* i ukręciłyśmy lody, jak się okazało wyjątkowe - o zaskakującym, bogatym smaku, delikatnej, kremowej teksturze, lody które z powodzeniem mogłyby się znaleźć w deserowym menu jakiejś eleganckiej restauracji. Zdecydowanie w pierwszej piątce moich lodowych Naj!

Zanim wspólnie zrobiłyśmy oliwowe lody, ukręciłam szybko kogel-mogel z dodatkiem oliwy i szczyptą soli i jak nie trudno się domyślić to było TO, więc i z lodami nie miałam dylematów. Niezastąpiony przepis Ptasi i M. na lody na bazie kogla-mogla podkręciłam jedynie oliwą i wędzoną solą i nic tu więcej nie trzeba. Choć jak zawsze moża dodać, że oczywiście smak lodów zależy od smaku i jakości produktów jakich użyjemy, to banał, ale jakże prawdziwy. Tych składników jest tak mało, że naprawdę muszą być najlepsze by lody też  były najlepsze, prawdziwe jajka, tłusta śmietanka, dobra oliwa, dobra sól, tylko tyle i aż tyle :)

  

Lody z oliwą i wędzoną solą - na podst. przepisu na lody waniliowe Ptasi i artykułu Claire Kelsey z The Guardian,:

5 żółtek

75 g cukru

250 ml śmietanki 30%

50 ml oliwy o delikatnym smaku

solidna szczypta wędzonej soli Maldon

Z żółtek i cukru ukręcić kogel-mogel, dodać śmietankę, dokładnie wymieszać. Ubijając podgrzewać masę do wyraźnego zgęstnienia (nie gotować!). Wciąż ubijając ostudzić masę do temperatury pokojowej, wkręcić oliwę, dodać sól, wymieszać. Zamrozić - w trakcie zamrażania 2-3 razy przemieszać masę łyżką (mniej więcej co godzinę). Lody z dodatkiem oliwy nie są tak kamienne jak większość domowych lodów, wystarczy wyjąć je z zamrażarki na jakieś 5 minut przed podaniem. Latem chłodzą, zimą słodzą :) Basia, Ewelinka :*

*no dobrze, wymyślam, tak naprawdę, gdy robiłyśmy lody zima była jedynie kalendarzowa, na termometrze  zdecydowanie na plusie.. ;-)

Cytrynowe croissanty

Mleczna zupa?

Kanapka?

Jajko?

Wasze ulubione śniadanie to..?

Moje ulubione śniadanie to śniadanie urlopowe. Takie, które leni się godzinkę albo i dwie,  przy stole, na którym stoi cokolwiek (choć najlepiej żeby było to jajko), herbata za herbatą a na koniec kawa, albo odwrotnie, śniadanie które kończy się pytaniem: To co, robimy coś dzisiaj? Bo przecież można nie robić nic, mamy wolne :-) 

Kawałek młodego kajmaku prosto z foliowej torebki, przesoczysta brzoskwinia albo 3 morele i próg kamienicy tuż przy targu zamiast krzeseł i stołu, trójsmakowe kanapki na ściereczce zamiast talerza, chleb "stary, grubo pokrojony" i jajko "powinno się gotować pół minuty dłużej"* (oczywiście, że wszystko było idealne!) i herbatka, druga herbatka, a potem jeszcze kawka, nie musimy nigdzie iść, porozmawiamy albo i nie, jak będziemy chcieli, a zimą, pisząc o francuskich rogalikach, przypomnimy sobie te śniadania, nieśpieszne, leniwe, letnie ;-)

Francuskich rogalików nie piekłam jeszcze na żadne śniadanie, właściwie dopiero niedawno podjęłam wyzwanie by nauczyć się ich piec, a to za sprawą Anny-Marii, która stanowczo powiedziała Co chcesz, ale coś wreszcie musimy razem upiec! a owo coś okazało się być croissantami właśnie. Pożałowałam pół godziny po tej rozmowie (tak tak, na myśl o wałkowaniu), ale już nie żałuję bo za trzecią próbą rogaliki wyszły doskonałe no i wreszcie coś razem upiekłyśmy - Aniu, dzięki! :-)

Dobrze schłodzone masło i jako taka organizacja i croissanty nie mają prawa się nie udać (przynajmniej w stopniu zadowalającym). Mi udały się za trzecim podejściem (w takimże stopniu  właśnie, a do ideału będę dążyć ;)) - za pierwszym bez sensu uparłam się na miękkie masło (bo lżej wałkować), za drugim chciałam zrobić na raz zbyt wiele rzeczy - nie idźcie tą drogą ;-) 

Rogaliki upiekłam z dodatkiem marmolady cytrynowej (a raczej zmiksowanej konfitury) i cytrynowej skórki, cytrynę w croissantach podpatrzyłam w pewnej piekarni na literę Ch., ale że piszę tu tylko o miejscach które na prawdę lubię to o tej cukierni pisać nie będę, rogaliki z cytrynowym dodatkiem polecam jednak bardzo, mogą być domowe!

Cytrynowe croissanty - przepis na podst. M. Roux ciasta na rogaliki francuskie i P. Herme ciasta na croissanty:

25 g drożdży
250 ml mleka
500 g mąki
50 g cukru pudru
szczypta soli
250 g masła

+ żółtko, marmolada cytrynowa, kandyzowana skórka cytrynowa

Drożdże rozpuścić w mleku. Mąkę wymieszać z solą i cukrem, dodać rozczyn oraz 50 g stopionego masła, zagnieść ciasto, odstawić do wyrośnięcia (ok. 1h). Wyrośnięte ciasto odgazować, wstawić do lodówki by wyrosło ponownie (8h). Zimne masło rozwałkować na dość płaski prostokąt, schłodzić. Wyrośnięte ciasto uformować w kulę, naciąć ją lekko na krzyż. Każdą ćwiartkę rozwałkować tak by z kuli powstało coś na kształt kwiatka z czterema dużymi płatkami. Na jego środku ułożyć rozwałkowane schłodzone masło, złożyć rozwałkowane ciasto na masło, tak by całkowicie masło zakryć. Ciasto z masłem rozwałkować na prostokąt o długości 2 razy większej niż szerokość (np 30x60). Otrzymany prostokąt złożyć na 3 części (jak list), schłodzić przez ok 30 min. Schłodzone ciasto obrócić o 90', rozwałkować i złożyć jak poprzednio, ponownie schłodzić, czynność powtórzyć raz jeszcze. Gotowe ciasto rozwałkować na dowolnej wielkości prostokąt, wyciąć trójkąty (klasyczne croissanty piecze się podobno z ciasta wałkowanego na 3 mm grubości, pokrojonego w trójkąty o podstawie długości 9 cm i wysokości 18 cm). Na środek każdego z rogalików nałożyć po małej łyżeczce marmolady cytrynowej i odrobinie kandyzowanej skórki, zwinąć rogaliki, odstawić do podwojenia objętości. Posmarować żółtkiem, piec na złoto (ok 12 min.) w 170'C. Aniu, jeszcze raz dziękuję, za rogaliki i za wyrozumiałość :-)

*zapewne też nie raz mieliście okazję jeść śniadanie z kimś, komu nikt i nic nie dogodzi.. ;-) 

Vanilice

Vanillenkipferln, vanilkové rohlíčky, vanilin-roščići czy vanilkové rožky?

Medvědí tlapky, Bärentatzen a może šapice?

Linecké cukroví, linceri, linzer tézsta, linzer Augen?

Keksen, cukroví, keksići, maleńkie ciasteczka, tony masła, orzechów i cukru z wanilią. W naddunajskiej Europie tony maleńkich ciasteczek pieką na Święta, Austro-Węgry w adwencie pachną orzechami, wanilią i cytrynową skórką. I nieważne czy te Święta w grudniu czy w styczniu, nieważne w jakim języku mówią - wszędzie tam, gdzie blask Najjaśniejszego Pana cesarza Franciszka Józefa rozjaśniał mroki środkowoeuropejskiej zimy, ciasteczka pieką, chowają do pudełek i tłuką po łapach za podjadanie, gdy jeszcze nie czas. 

Dziś prawosławne Boże Narodzenie. Gdy wypytywałam serbskich znajomych o bożonarodzeniowe słodkości usłyszałam, że poza uštipkami serbskich słodyczy na Božić nie ma, wszystko jest niemieckie, ciasteczka i takie tam. W naddunajskiej Vojvodinie, jak w całych niegdysiejszych Austro-Węgrzech, ciasteczka i takie tam to rzecz jasna waniliowe rogaliczki, misie łapki i ciasteczka z Linzu, rum-kuglice, išleri czy breskvice również znajdują swoich miłośników, absolutnie obowiązkowe są jednak vanilice, maluteńkie, waniliowe kółeczka, przekładane morelami, łakocie na które każda rodzina ma babcin, starinski recept i nie bacząc na mody wypieka vanilice rok w rok jak i lat temu sto. 

Jak lat temu sto, czyli przede wszystkim na smalcu. Ileż to razy już powtórzyli: prave vanilice muszą być na smalcu! - nie zliczę. Przyjęłam do wiadomości i przemogłam się* wreszcie by upiec te prave  i niech już Im będzie: jest różnica. Ciasteczka pieczone na maśle są kruche, ciasteczka na smalcu rozpływają się w ustach, są zupełnie inne, czy lepsze - rzecz gustu. Osobiście tak samo lubię vanilice na maśle i vanilice na smalcu (a już najbardziej lubię vanilkové rohlíčky ale wpis o vanilicach to chyba nie miejsce na takie wyznania ;-)). Vanilice muszą być maleńkie i dość grube, wycina się je używając specjalnej wykrawaczki lub najbardziej tradycyjnej foremki, jaką znaleźć można pewnie w każdym domu czyli nakrętki z butelki po wódce. No i dżem, obowiązkowo morelowy, dobry, domowy dżem i mnóstwo czasu by setki tego drobiazgu owym dżemem przełożyć :-)

Vanilice - wedle przepisu z bloga Zaboravljene poslastice** (proporcje na ok. 70 podwójnych maleńkich ciasteczek):

125 g smalcu

125 g cukru

2 jajka

125 g mielonych orzechów (włoskich lub migdałów)

300 g mąki

+

3 łyżki dobrego morelowego dżemu

cukier puder wymieszany z cukrem z wanilią

Smalec (w temp. pokojowej) wymieszać z cukrem i jajkami na gładką masę. Dodać zmielone orzechy oraz mąkę, wyrobić miękkie ciasto (ilość mąki może być nieco mniejsza/większa niż 300 g, ciasto ma być gładkie i odchodzić od ręki pozostając zarazem bardzo miękkim). Schłodzić w lodówce, rozwałkować niezbyt cienko (min. 5 mm), kieliszkiem bądź nakrętką wycinać maleńkie kółka (2-3 cm), piec  ok.5 min. w 200'C, na blado-złoto. Jeszcze ciepłe przełożyć dżemem morelowym (można ułatwić sobie sprawę używając torebki/rękawa cukierniczego) i obtoczyć w cukrze z wanilią, odstawić na dzień-dwa by lekko nawilgły. Na Święta kiedy by nie były, na zimę, przepyszne!

 

* Nie mam obsesji na temat tłuszczu i nie uważam, że odrobina smalcu musi natychmiast wywołać incydent wieńcowy - zwyczajnie go jednak nie lubię.

** To najpiękniejszy serbski blog o kuchni jaki znam! Autorka, Maxivida piecze tytułowe zapomniane łakocie z zeszytu swojej babci Spomenki i prababci Ružy, przy każdym przepisie zamieszcza fotografie owego zeszytu, historie domowe, wspaniałości!

Tort makowy

Hu! Hu! Ha!
Nasza zima zła!

Szczypie w nosy, szczypie w uszy,

mroźnym śniegiem w oczy prószy, 

wichrem w polu gna!

Nasza zima zła!

Ejże, jaka zima zła? - mała dziewczynka wcale a wcale nie zgadzała się z tym, że zima jest zła! Zimą można od świtu do zmierzchu zjeżdżać na spodniach z górki, można mieć rumieńce od mrozu i wcale nie marznąć, można chodzić po jeziorze, można iść do piwnicy i w skrzynkach z piaskiem szukać najładniejszej marchwi na nos dla bałwana, można piec ze śniegu placki.. Nie, nie, placków ze śniegu nie piekliśmy, zresztą wszyscy dobrze wiedzą, jaki pieczenie takich placków się kończy, ale takie placki z maku? Albo i makowy tort? O tak, tort makowy to kolejny powód, dla którego można lubić zimę!

Tort makowy odkąd pamiętam pojawia się na stole mojej Mamy co najmniej raz do roku, odkąd pamiętam na pytanie co upiec na Święta, co upiec na urodziny odpowiadałam zawsze Makowy tort! Co o tyle dobrze o nim świadczy, że za tortami, delikatnie mówiąc, nigdy nie przepadałam :-)  Przepis dostała Mama podobno od Pani M., zapisała w kajecie a kajet zaginął był, jak kamień w wodę. Przez lata Mama piekła tort z pamięci, przez lata ja szukałam maminego kajetu, przed rokiem przeglądając świstki z przepisami Babci Alinki znalazłam, oczom nie wierzyłam, znalazłam kilka złożonych na czworo kartek z tego zeszytu - przepis na oponki, przepis na Zebrę, przepis na makowy tort!

Tort makowy to tort najwspanialszy na świecie! Bogaty choć prosty, nic nie przekombinowany, szlachetny w smaku i pięknie czarno-biały. Na odnalezionej kartce znajduje się wersja przepisu skrojona na miarę PRL, niemal identyczne recepty znalazłam jednak  u Makarewiczowej, u Kucharki Litewskiej, u Disslowej także- zapach migdałowy zastąpił gorzkie migdały, proporcje dopasowane do potrzeb i możliwości - skąd miała go Pani M.? Tego nie zgadnę, jedno jest pewne, to stary, dobry przepis na tort, który przekona nawet tych, których na co dzień torty nie przekonują, doskonały :-)

 Tort makowy - przepis od Pani M., udoskonalony przez Mamę* i moje bardzo maleńkie 3 grosze:

Ciasto:
450 g maku
6 jajek
1 szkl. cukru
4 łyżki miodu
4 łyżki tartej bułki (moim zdaniem - niekoniecznie)
10 gorzkich migdałów
skórka otarta z jednej cytryny

Masa:
1 kostka (250 g)  masła
4 żółtka
1 szkl. cukru
sok wyciśnięty z jednej cytryny**

Ciasto: mak sparzyć, lekko odsączyć na sicie, dość wilgotny 3-krotnie zmielić z migdałami. Ubić pianę z białek. Żółtka utrzeć z cukrem na kogel mogel, dodać miód i ewentualnie bułkę tartą. Masę dokładnie wymieszać z makiem i skórką cytrynową, połączyć całość z pianą z białek. Piec (w tortownicy Ø=20 cm) 45-60 min. w 180'C (do suchego patyczka).

Masa: masło ucierać z cukrem w makutrze na puchatą masę, w trakcie ucierania wbijać po jednym żółtku, pod koniec dodać sok z cytryny. Ucierać należy długo (godzinę albo i dłużej), gotowa masa powinna być gładka (cukier ma się dokładnie rozpuścić), lekka i niemal biała.

Tort: placek przekroić na 3 części, każdą część przełożyć kremem, udekorować nim również wierzch i boki ciasta. Ozdobić jak kto potrafi :-) Na Święta, na Nowy Rok, na zimowe urodziny - najlepszy!

 *Na zdjęciu nr 1 kartka z przepisem z Maminego zeszytu, jak widać najważniejsza zmiana to niemal podwójna ilość maku - dzięki temu tort jest wilgotny (nie trzeba go ponczować), uczciwy, w kolorze niemal czarny - to nie jest żaden tam biszkopt z makiem, to prawdziwie makowy rarytas :-)

**Mama czasem dzieliła masę na pół, do połowy dodawała sok z cytryny, do drugiej połowy gorzkie kakao, jeden placek przekładała masą ciemną, drugi jasną, wierzch ozdabiała jedną masą a drugą pozwalała dekorować, czyli narysować na wierzchu bałwana lub choinkę. Dzieckiem będąc byłam zdecydowanie zdolniejsza w temacie dekorowania wypieków ;)

Dobrego Nowego Roku Kochani Czytelnicy! :-)

Pierniczki, życzenia

Śniegu za oknem,
ciepła na sercu,
uśmiechu na co dzień,
dobrych, pełnych Bliskich
Świąt!

Doskonałe pierniczki - od lat takie same :-)

1 szkl. miodu
1/2 szkl. cukru
1/2 kostki masła
2,5 szkl. żytniej mąki
1 - 1,5 szkl. mąki pszennej
1 płaska łyżeczka sody
2 płaskie łyżeczki ulubionej kawy
skórka otrarta z jednej cytryny
1 płaska łyżeczka czarnego pieprzu
po 1/2 łyżeczki kardamonu, goździków i cynamonu
po 1/4 łyżeczki zielna angielskiego, gałki muszkatołowej i imbiru

Żytnią mąkę prażę na suchej patelni aż się zrumieni i zacznie pięknie pachnieć orzechami, przesiewam z mąką pszenną, dodaję cytrynową skórkę i łyżeczkę kawy. Z łyżki miodu prażę delikatny karmel, dodaję resztę miodu, cukier, masło, mieszam do rozpuszczenia, pozwalam chwilę się pogotować. Dodaję łyżeczkę kawy, przyprawy, odstawiam do przestygnięcia, dodaję sodę (spieni się i lekko pojaśnieje). Masę miodową dodaję do mąki, mieszam, wyrabiam średnio twarde, lepkie ciasto, chowam na noc do lodówki. Wałkuję cienko, wykrawam pierniczki i piekę do lekkiego zrumienienia (u mnie 6 min. w 180'C). Serc pełnych miodu Kochani :-)

PS. Do zobaczenia w Nowym Roku, niech będzie po prostu dobry! :-)

Święta, makowce

Dobry kiij bukowy, meter długi - by łatwiej było kręcić ciasto, maszynka z rączką wygładzoną tysiącami dotyków babcinych i dziadkowych dłoni, pomarańczowa skórka pokrojona niezgrabną ręką w idealną, drobniutką kostkę. Z mniej niż kila mąki nie warto rąk brudzić. Dziadkowie i makowce, opowieść w obrazkach.

Produkty - przygotowane!

Drożdże - kipią!

Dziadkowie - kręcą..

.. mielą..

 .. i zwijają.

Placki - mają rosnąć!

I wyrosły, przecież że wyrosły :-)

Pieczone tylko na Święta makowce - przepis Babci Alinki:

Ciasto:
1 kg mąki
10 dkg drożdży*
1 szkl. cukru
0,5 kostki masła (rozpuszczonego)
4 żółtka
2 całe jajka
1-1,5 szkl. mleka

Mak:
0,5 kg maku
6 białek
2 żółtka
2 łyżki miodu
0,5 szkl. cukru
domowa skórka pomarańczowa
rodzynki
migdały
suszone owoce (śliwki, jabłka, figi - opcjonalnie)

Zrobić rozczyn z drożdży, mleka i odrobiny mąki. Żółtka utrzeć z cukrem na kogel-mogel lub lekko ubić trzepaczką. Do mąki dodać rozczyn, kogel-mogel, jajka i mleko, wyrabiać dobrze nie za twarde, nie za miękkie ciasto, w trakcie wyrabiania dodać rozpuszczone masło. Ciasto odstawić do wyrośnięcia.

Mak zmielić co najmniej 2 razy. Ubić pianę z białek, wymieszać mak z żóltkami, bakaliami i pianą z białek. Na samym końcu dodać cukier. Ciasto podzielić na 2 lub 3 części, masę makową także, rozciągać placki na blacie, rozkładać na plackach masę makową, zwinąć nie za ścisło makowce. Placki umieścić w keksówkach, pozwolić ponownie wyrosnąć, wyrośnięte posmarować po wierzchu żółtkiem, piec na złoto w 180'C. Świąteczne :-)

*proporcje podaję dokładnie jak pieką makowce Dziadkowie - tym razem żadnych "moich 3 groszy" :-)
Zdjęcia po upieczeniu - może kiedyś.. Zresztą każdy wie jak wygląda makowiec? :-)

Hanukkah - tišpišti

W pewien letni, zapewne gorący wieczór, do mieszkania przy Djordja Jovanovicia jeśli mnie pamięć nie myli 6, wpada Dejan i już od progu chce wiedzieć gdzieśmy byli i cośmy widzieli i nie dając nam nawet dokończyć odpowiedzi dopytuje dalej - czym tam dojechaliśmy, oczywiście. Niczym, nogami - odpowiadamy spokojnie, co wywołuje kolejny potok słów, machania rękami i okrzyków niekłamanego zdziwienia: Vi uvek pešačite! Wy wszędzie chodzicie pieszo! Tak, szóstka Polaków w Serbii wprawiała serbskich znajomych w autentyczny szok tym, że mając do przejścia 500 m nie korzystała z komunikacji miejskiej. Do dziś pamiętam kompletną rezygnację w oczach znajomych, gdy nasza przyjaciółka Kasia uparła się na spacer w upale przez pół Belgradu do synagogi - przecież już kilka dni temu widzieliśmy synagogę, w Suboticy, choć stara, zniszczona i już może lepiej chodźmy zobaczyć fontannę?

A synagogi na Bałkanach fascynowały nas niezwykle, wówczas przede wszystkim dlatego, że tak inne, tak różne od tych, które znaliśmy z własnego podwórka. Synagogi, żydowskie cmentarze, z "dziwnymi", leżącymi macewami - dziś, gdy w zimowe wieczory rozczytuję się we wspomnieniach sefardyjczyka - Sarajliji Isaka Papo, przypominam sobie tamte spacery, wydeptywanie ścieżek na zarośniętych kirkutach, a obok tych wspomnień o pešačenju pojawia się myśl, która tak często towarzyszy spacerom po ulicach dawnych polskich sztetli, myśl o życiu niemal wyczuwalnym pod zasłoną nagłej nieobecności*.. Nie chcę popadać w ton tak mogło być, przy okazji zastanawiam się jednak nad słowami Piotra Bikonta** o śladach, kulinarnych także, o tym jak wiele tego co dziś uważamy za tradycyjnie polskie, tradycyjnie czeskie czy tradycyjnie południowe, przynieśli dawno temu Żydzi - ziemniaczana babka, pączki, zalivene kolače?

Zaliveni kolač zwany też tišpišti to deser popularny chyba na całym Bliskim Wschodzie, popularny również w krajach byłej Jugosławi i do dziś nie wiadomo, czy pojawił się tam za sprawą Turków czy raczej sefardyjskich Żydów. Obok halva di hanuka (która zresztą jako halva aurd-e sujee najprawdopodobniej dała tišpišti początek) i čaldikas (cytrynowo-migdałowych ciasteczek podobnych do amaretti/makaroników) tišpišti było jednym z popularniejszych na Bałkanach sefardyjskich deserów chanukowych. Deser ten ma tysiąc wersji, wśród bałkańskich sefardyjczyków najpopularniejsza była ta chyba najbardziej podstawowa - bez orzechów, pieczona jedynie z mąki, wody i oliwy (lub innego oleju), produktów dostępnych nawet w najprostszej kuchni, w najbiedniejszych czasach, gdy hanukiję improwizowało się z napełnionych oliwą filiżanek, wydrążonych ziemniaków..

Zaliveni kolač, który można dostać w bośniackich cukierniach pieczony jest przeważnie ze zwykłej pszennej mąki - jest nieco bardziej "piaskowy" niż ten pieczony z semoliny i niezwykle kruchy. Deser ten przez długi czas wydawał mi się, mimo mojego uwielbienia dla naprawdę słodkich słodyczy, aż nazbyt ulepkowaty, cytrynowy aromat z bardzo wyraźna oliwową nutą jest jednak na tyle wspaniały, że naprawdę warto się przekonać, warto upiec, chanuka jeszcze trwa :-)

Tišpišti - przepis Nady Papo z Sarajeva za Milicy Mihailović Tradycyjną kuchnią żydowską krajów byłej Jugosławii:

Ciasto:

1,5 szkl. dobrej jakości delikatnej oliwy (lub innego oleju o delikatnym smaku)

1 szkl. wody

3 szkl. mąki

skórka otarta z 1 cytryny

Syrop:

300 g cukru

125 ml wody

sok wyciśnięty z 1 cytryny

Oliwę z wodą zagotować***, dodać skórkę cytrynową i mąkę, wymieszać łyżką na gładkie, bardzo miękkie ciasto (mieszać do momentu, gdy ciasto ochłodzi się do temp. mniej więcej pokojowej). Rozciągnąć w blaszce****, wygładzić łyżką zwilżoną zimną wodą, pokroić w kwadraty, upiec na złoto (ok. 30-40 min. w 160'C). Ciasto ostudzić. Przygotować syrop - cukier zagotować z wodą i sokiem z cytryny, gotować chwilę do lekkiego zgęstnienia. Bardzo gorącym syropem przelać zimne ciasto (można również na odwrót - syrop przygotować na samym początku, ostudzić i zimnym polać ciasto tuż po wyjęciu z piekarnika). Bardzo kruche, bardzo słodkie, bardzo pyszne :-)

*cytat z Evy Hoffman Sztetl, świata Żydów polskich.
**Jakiś czas temu w audycji o Balbiny Przepiórko kuchni żydowskiej Bikont snuł dość ciekawe rozważania na temat pochodzenia rozmaitych potraw, audycja pewnie dostępna w archiwum Trójki.
***Oliwa nie wymiesza się z wodą, trudno tak naprawdę mówić o zagotowaniu całości  - po prostu wszystko ma być dobrze gorące.
****Tradycyjnie piecze się tišpišti w okrągłych niskich formach - tepsijach (arab. tifsin), ja piekłam w zwykłej kwadratowej formie, 20x20, z 2/3 porcji.

Pierniczki żytnie, wiejskie

 Kuchnia polska na każdy dzień roku, książka o ciastach i ciasteczkach (jak całkiem niedawno uświadomiła mi Pola - najpewniej autorstwa Jana Czernikowskiego) i Kucharka Litewska Wincenty Zawadzkiej, te trzy książki kucharskie stały na półce mojej Mamy, w użytku bywała chyba tylko ta druga i traf chciał że tylko ona, pewnie w czasie jakichś wielkich porządków, zaginęła wzięła. Kartkę z zeszytu Mamy (która tak naprawdę wcale nie lubi piec ani gotować i nie lubi to w tym przypadku eufemizm ;)) z przepisem na najlepszy na świecie tort makowy odnalazłam przypadkiem po kilku latach szukania więc i odnośnie ciast i ciasteczek nie tracę nadziei :)

Co do dwóch pozostałych ksiąg -  PRL-owska Kuchnia polska nigdy za specjalnie mnie nie pociągała, za to w Kucharce Litewskiej odkryłam skarby nad skarbami, to chyba pierwsza stara książka kucharska jaką miałam w rękach, śmiało mogę powiedzieć, że to w niej właśnie swój początek ma moja miłość do starych, dobrych przepisów. Bo jak nie rozczulać się nad receptami, w których kurczęta same  od kości się oddzielają, marcepany do pieca same się sadzają a ręce do formowania pierniczków macza się w piwie z miodem? Nad receptami na pierniczki z lawendą, cykatą, nad gorzkimi migdałami na niemal każdej "słodkiej" stronie i radami by spirytusu używać tylko dobrego i by o stały zapas lnianych ścierek w gospodarstwie dbać, inaczej służba statki w koronkowe serwety wycierać będzie? Jak nie podziwiać kucharek co żółtka godzinami wybijały, funty orzechów tłukły w moździerzach a karmel czy dobry sprawdzały palcami*?

W Kucharki Litewskiej rozdziale ośmnastym,o marcypanach, pierniczkach, cukierkach, suchych konfiturach, konserwach na zimę, marynowanych sałatach i różnych aptecznych specyfikach, receptów na pierniczki znajdziemy 12,  pierniki żytnie, wiejskie to przepis najkrótszy, najprostszy, najbardziej chyba tradycyjny i wcale mnie to nie zdziwiło - doskonały!

Swojego idealnego przepisu na pierniczki szukałam lat kilka, dziś już go mam, podawałam go tu zresztą już dwukrotnie - trochę w nim Disslowej, trochę Przyjaciółki (albo Poradnika Domowego?), jest prażona żytnia mąka Oli, jest skórka cytrynowa i kawa Basi, to jeden z moich najcenniejszych przepisów, dopieszczony i ulubiony. Pierniczki żytnie, wiejskie zafascynowały mnie właśnie ze względu na tą mąkę, pomysł by upiec proste pierniczki z mąki jedynie żytniej, z minimalną ilością przypraw, przede wszystkim z niezastąpionym pieprzem czarnym prostym i oczywiście na dobrym spirytusie kusił mnie od dłuższego czasu. I co tu dużo mówić - choć ulubionych świątecznych pierniczków oczywiście nie zastąpią to są przecież doskonałe :)

Pierniczki z mąki żytniej - na podstawie przepisu na Pierniczki żytnie, wiejskie Kucharki Litewskiej (podobne zresztą u Marii Disslowej i Lucyny Ćwierczakiewiczowej)

250 ml miodu

300 g mąki żytniej

25 ml spirytusu

pieprz czarny, goździki, kardamon - po łyżeczce

Połowę mąki uprażyć na suchej patelni, przyprawy utłuc w moździerzu bądź zmielić. Miód podgrzać, do ciepłego dodać przyprawy, spirytus i mąkę, wyrabiać póki ciasto nie ostygnie. Rozwałkować, wycinać pierniczki, piec do lekkiego zrumienienia w 180'C (ok. 7-8 min.). Pierniczki po przestygnięciu są twarde jak kamień, idealnie miękną po 3-4 dniach w zamkniętym pudełku. Proste i pyszne.

*Nie odmówię Wam (i sobie ;)) cytatu: próbować czy dobre następnym sposobem: mieć przygotowaną zimną wodę z lodem, maczać w nią palce, chwycić gotującego się syropu i znowu do zimnej włożyć wody; próbować w zębach, jeśli kruchy i łatwo pęka nie zostawiając śladów i nie lgnąć, odstawić - ktoś chętny? :-)

PS. Przepis na pierniczki oczywiście z okazji Pierniczkowego Festiwalu Madzi :-)