Mrowisko

Dawno, dawno temu, w czasach, gdy słupek rtęci w termometrze dobijał magicznej trzydziestki z tej właściwej strony zera..

Tosiek: Oj, gorąc u nasz przeokrutny. Jeszcze teraz upał, zero wiatru. Fuj. Dobrze mówiłem, że zima lepsza od takiego piekła.

Monia: Antoni, nie grzesz :D letników zatrudnić do wachlowania i wiater będzie :)))

Buru: Antoni wypluj te slowa, jak bedzie zima za 10 dni, to Ci osobiscie leb urwe :D

Tosiek: Co do upałów - zdania nie zmienię. Taka siara może być w murzyńskich landach, a nie w cywilizowanym kraju. 24-26 st. max, i tyle.

Monia: O tak tak, 24'C - idealna temp. dla wody w jeziorze :D

Tosiek: Zupę robi się w garku, nie w jeziorze ;)

A wszystko zaczęło się od szalonego pomysłu Basi:

Buru > Monia: Wiesz pisalas, ze Czarna Hancza blisko Twych stron i ja wpadlam na taki,  moze niezbyt madry pomysl, zeby moze tam sie spotkac? bedziemy w St.  Folwarku nad Wigrami, Frackach w okolicach 23-go lipca. Wpadlam na  szalony pomysl, by zaproponowac to Koszelewiakom...

No jeśli  niemądry i szalony to pomysł ów musiał zostać zrealizowany, inaczej być nie mogło!

Oko: Kurka! Ale się znowu daję omamiać ;) A jaki kawałek Polski nas dokładnie interesi? Ciapongiem dojadę, czy pekaesa mi trza?

Tosiek: Do Augustowa albo do Suwałk ciapongiem, a stamtąd pekaesem, chyba że akuratnie my z Radziulisem w pobliżu będziem, to traktorkiem podwózkę damy.

Wszystko musiało zostać dopięte na ostatni guzik - od wymiany numerami komórkowców na korbkę, ustalenia haseł i odzewów, po dokładne omówienie znaków szczególnych (różowe tipsy, berło z tataraku, onucki w żabki.. :)) - i tak 24 lipca 2010 roku  niemal w samo południe, na polnej drodze gdzieś w suwalskiej głuszy spotkali się Buru, Oko, Tosiek,  Radziulis Czesław i niżej podpisana a co się potem działo.. to dziś piękne wspomnienia i ciepło w sercu w środku zimy.. :-)

A o mrowisku Tosiek napisał tak: ze słodyczy na Suwalszczyźnie robią fantastycznego mrówkowca. Jest to  kupa faworków oblana miodem i obsypana makiem i orzechami. Je się to  wyskubując wybrany kawałek ze sterty. Mmm!

Nic dodać, nic ująć - z dedykacją dla Kum* kochanych :-)

Mrowisko:

ulubiony przepis na chrust, np taki:

30 dag mąki

5 żółtek

2 łyżki cukru

3 łyżki gęstej kwaśnej śmietany

2 łyżki spirytusu

+miód, mak, rodzynki

Z żółtek i cukru kręcimy kogel-mogel. Z mąki, śmietany, 1 łyżki spirytusu i kogla-mogla zagniatamy ciasto, wyrabiamy do momentu, gdy na cieście zaczną pojawiać się pęcherzyki powietrza (najłatwiej tłuc ciasto wałkiem przez ok. 20 min.). Rozwałkowujemy cieniuteńko, wykrawamy dowolne kształty, smażymy na złoto na oleju rozgrzanym z łyżką spirytusu. 

Układamy mrowisko: układamy warstwę chruścików, oblewamy ją płynnym miodem, posypujemy makiem i rodzynkami. Układamy kolejną warstwę - miód, mak, rodzynki i tak do szczytu mrowiska. Zapraszamy miłych gości i zajadamy, mmm :-)

*Buruu, Czypraku, Grażynko, Oczku, Peggy, Polciu - moc uścisków :)))

P.S. I jeszcze tysiąc buziaków dla Alci - margot, która z Buru i Monią smażyła mrowisko - Basiu, Alu - dziękuję :*

Domowy cukier waniliowy

Świeża wanilia wcale nie pachnie waniliowo. Pachną dopiero laski wanilii, będące produktem kontrolowanej fermentacji waniliowych owoców . Za zapach lasek wanilii, oprócz waniliny, odpowiada ok. 130 związków - podobno nawet te, które występują w wanilii jedynie w ilościach śladowych, znacząco wpływają na jej aromat. Zapach cukru wanilinowego zaś to zapach jedynie syntetycznej waniliny lub etylowaniliny (otrzymywanych, np. z ligniny). W ilościach używanych do produkcji cukru substancje te nie są toksyczne, siłą rzeczy jednak aromat cukru wanilinowego musi różnić się od aromatu cukru z dodatkiem prawdziwej wanilii. Ersatz nigdy nie zastąpi oryginału, nie ma się co czarować..

Lubię proste przepisy. Proste, tradycyjne, dopracowane - przepisy na "nieprzegadane" potrawy, które cieszą autentycznym smakiem. Dobre, naturalne składniki są tu absolutnie niezbędne -
p r a w d z i w e produkty to podstawa i właściwie nie trzeba nic więcej - kilka składników i dodatki stanowiące ową przysłowiową kropkę nad i - dla mnie to cały sekret dobrej kuchni. Cytrynowa skórka, suszone owoce, świeże zioła i naturalne, aromatyczne przyprawy, czasem kapka róży, czasem łyżka rumu, garść sezamu tym najprostszym przepisom nadają szlif, sprawiają że zwyczajne wydaje się wyjątkowe.

Od kiedy spróbowałam prawdziwego cukru z wanilią nie wyobrażam sobie bez niego mojej kuchni. Przepisów na domowy cukier waniliowy jest kilka, wszystkie proste, wszystkie dobre. Mój ulubiony to przepis, który rok temu podała Polcia - przepis na cukier z wanilią, w którym wykorzystuje się również waniliowe łupki. Wcześniej robiłam cukier waniliowy dodając do cukru pudru same ziarenka, efekt jest właściwie taki sam - czyli doskonały :-)

Cukier waniliowy - przepis Polki (jakość odwrotnie proporcjonalna do długości przepisu :-)):

2 ładne laski wanilii

500 g cukru pudru

Wanilię kroję drobno, mielę z kilkoma łyżkami cukru, mieszam z pozostałym cukrem. Przechowuję w szczelnym słoiku. Taki cukier jest gotowy do użycia po upływie ok. 2 tygodni od przyrządzenia.

P.S. I jak zwykle przy notkach o przyprawach polecam stronę Gernota Katzera - tu o wanilii.

Czekoladki

Na liście specjałów, których, zdaniem moich serbskich znajomych, koniecznie trzeba na Bałkanach spróbować, obok kajmaku, rakiji i tureckich słodyczy znajduje się czekolada Najlepše želje. Szczególnie namawiał do jej spróbowania Zoran, przekonując że nawet ci, którzy za słodyczami na ogół nie przepadają, dla Najlepših želja robią wyjątek. Spróbowałam. Pierwszy i ostatni raz. Czekolada to jedna z niewielu rzeczy, za którymi do Serbii nie tęsknię.

Dziś więc nie napiszę o serbskiej czekoladzie, napiszę o czekoladkach. Gdy kilka dni temu Ania z Truskawek pisała o końcu rubryki The Minimalist pomyślałam o chlebie - całkiem smacznym minimalistycznym chlebie, wydawało mi się, że to jedyny przepis Minimalisty, który wypróbowałam. A przecież są jeszcze czekoladki! Minimalistyczne czekoladki z ganache, które, jak chyba wszystko z przepisów Marka Bittmana, przygotowuje się w moment, jedynym warunkiem, który musi zostać spełniony by czekoladki te były  doskonałe jest użycie naprawdę dobrej czekolady. 

Cała praca przy czekoladkach Minimalisty sprawdza się właściwie do przygotowania ładnego ganache, co zazwyczaj nie sprawia najmniejszych problemów, chyba że ganache akurat postanowi się zwarzyć, na szczęście to nie zdarza się często. Zresztą wedle legendy, ganache (podobnie jak i brownie)  jest genialnym wynikiem zwyczajnej pomyłki - co miałoby nawet swoje odbicie w samej jego nazwie, ganache bowiem to po prostu 'kretyn'. Epitet ten miał paść w kierunku pewnego cukiernika, który wbrew wszelkim zasadom, do miski z czekoladą wlał wrzącą śmietankę. Ot pomyłka. Albo otwarty umysł?

Czarne czekoladki z herbatą i pomarańczową skórką to jedynie schłodzone ganache, białe czekoladki to ganache z białej czekolady z dodatkiem mleka w proszku. Mleko to tylko opcja, pozwala jednak nieco "odsłodzić" białą czekoladę i wydobyć smak dodatków, czekoladki z różą i cytryną przygotowałam właśnie w ten sposób, czekoladki z sezamem to samo ganache. Jeśli do czekoladek dodajemy jakiś składnik płynny, warto zwiększyć ilość czekolady lub dodać odrobinę masła, jak w czekoladkach jagodowych, o których pisałam niemal równo rok temu.

 
Przepis na czekoladki z ganache wg Marka Bittmana + moje niewielkie modyfikacje:

Czarne:

100g gorzkiej czekolady (70% kakao)
100 ml śmietanki 30 lub 36 %
3 płaskie łyżeczki liści herbaty Yunnan
skórka otarta z 1 pomarańczy

I białe:

100 g białej czekolady
100 ml śmietanki 30 lub 36 %
ew. 50-100 g mleka w proszku (pełnego)
pół garstki suszonych różanych płatków
skórka otarta z 1 cytryny
lub 3 łyżeczki czarnego sezamu

Śmietankę zagotować, do wrzącej wrzucić pokruszoną czekoladę, stopić mieszając trzepaczką. Jeśli przygotowujemy czarne czekoladki z herbatą, w tym momencie do ganache należy dodać liście i skórkę pomarańczową. Ganache z białej czekolady przestudzić do ok. 50'C,  opcjonalnie - dodać mleko w proszku, dokładnie wymieszać, dodać płatki róży i cytrynową skórkę lub sezam. Ganache z dodatkami przełożyć do natłuszczonych foremek, odstawić do schłodzenia na min. 2h. Zastygniętą masę wyjąć z foremek, pokroić, przechowywać w lodówce, temperatura pokojowa - akceptowalna, miejsce przy kaloryferze - nie :-) Smacznego!

*cytat z artykułu At the Heart of Truffles, Adaptable Ganache z cyklu The Minimalist, NYT.

P.S. Czekoladki z okazji Czeko-weekendu Bei i Atiny rzecz jasna :-)

Z Mazur, z ziemniakami

Gdy ponad pół wieku temu młodzi A. i Z. osiedlili się w małym, 20-tysięcznym miasteczku w północno-wschodniej Polsce, na ziemiach tych mieszkało jeszcze wielu Mazurów. A i Z. zamieszkali w domu nad samym jeziorem, przez płot z mazurską rodziną, przyjaźnili się, A. jednak nigdy nie próbowała gotować po mazursku. Przywieźli przecież swoje smaki. On z Podlasia, Ona z Mazowsza, proste, wiejskie, kojarzące się z domem.

Gdy jakiś czas temu wnuczka A. i Z. zapytała swoją Babcię, jak gotowali ich mazurscy sąsiedzi usłyszała: Wnusiu, ci Mazurzy dobre ludzie byli, ale gotować to oni nie umieli wcale!

Rafał Wolski, redaktor książki z receptami dawnych Prus Wschodnich w pewien sposób potwierdza słowa mojej Babci Alinki - we wstępie do Smaku Mazur pisze, iż w gruncie rzeczy skromną i mało oryginalną była kuchnia wschodniopruska. Rzec by jednak można - skromną  jak każda wiejska kuchnia.Gotowano z tego, co było pod ręką: ryby, grzyby, ziemniaki, owoce lasu, miód i łąkowe zioła - proste składniki, proste, solidne potrawy. Czy mało oryginalną? Na pewno inną niż mazowiecko-podlaska kuchnia, jaką znam z rodzinnego domu, prostą w zupełnie inny sposób.

Dziś zaproponuję przepis na mazurskie słodkie rogaliki - słodkości bez wątpienia oryginalne - ich podstawowym składnikiem są bowiem ziemniaki - ziemniaki bynajmniej nie słodkie. Przepis na rogaliki z ziemniaków na słodko to jeden z czterech słodkich przepisów Kuchni dawnych Prus Wschodnich - malutkie, smaczne, choć słodkie w zupełnie inny sposób niż dzisiejsze słodkości, takie - powiedziałabym - trochę retro. Do nadziewania wybrałam domową konfiturę z malin - pomyślałam, że do mazurskich rogalików będzie w sam raz - malin wszak w mazurskich lasach obfitość :-)

Rogaliki z ziemniaków na słodko (wg książki Smak Mazur. Kuchnia dawnych Prus Wschodnich w opracowaniu T. Ostojskiego i R. Wolskiego):

250 g ziemniaków
300 g mąki
50 g masła
1 białko
70 g cukru
1 płaska łyżeczka proszku do pieczenia (myślę, że można opuścić)
+ konfitura do nadziewania
+ 1 żółtko i 1 łyżka mleka do posmarowania rogalików
+ cukier puder do posypania

Ziemniaki gotuję w łupkach, obieram, jeszcze gorące dokładnie ubijam/przecieram. Białko ubijam na sztywną pianę, pod koniec ubijania dodaję cukier. Do przestudzonych  ziemniaków dodaję mąkę, ew. proszek, chłodne masło, białko z cukrem, dokładnie wyrabiam gładkie ciasto bez ziemniaczanych grudek. Ciasto dzielę na 4 części, wałkuję cienkie placki, każdy placek kroję na 12 trójkątów, na każdy trójkąt nakładam po pół łyżeczki konfitury, ciasno zwijam małe rogaliki, układam na blasze. Rogaliki smaruję żółtkiem rozbełtanym z mlekiem, piekę na jasno-złoto w gorącym piecu (ok. 15 min. w 190'C).  Rogaliki te znakomicie smakują posypane cukrem pudrem, serwowane z gorącym mlekiem. Z mleczną kawą takoż :-)

Daktyle

Bez deseru życie durne,
smutne, blade i pochmurne. 
(...)
Nie ma sensu tego kryć,
deser musi, musi  być! 
Barbara Wierzbicka, Groch z kapustą czyli baby w kuchni rozmyślania

Od zup, od mięs, od chlebów? Od deserów? Od czego zaczynacie przeglądanie książek z przepisami?

Ja nie mam wątpliwości, książka kucharska bez działu z deserami to pół książki kucharskiej, obiad bez deseru to pół obiadu. Obiad bez deseru wydaje mi się jakby niedokończony, po obiedzie deser, choćby symboliczny, musi, musi być!

Deser doskonały to ciasto; domowe lody albo ciasteczka to pełnia deserowego szczęścia. Albo taki crema di mascarpone.. Ale co począć, gdy czasu brak by piec lub kręcić lody? Co z deserem, gdy obiad konkretny i właściwie to już nie ma gdzie tego deseru podziać? Garść orzechów, kawałek chałwy ratuje czasem sprawę, ratują obiad suszone owoce. Swego czasu byłam wielkim fanem domowych śliwek w czekoladzie, śliwek suszonych, macerowanych w czymś dobrym (czyt. w rumie lub miodzie dwójniaku), nadziewanych migdałem, oblanych gorzką czekoladą, śliwki w czekoladzie miałam zwykle na stole, znikały szybko, w sposób niewyjaśniony do dziś :-)

Szybko znikają też daktyle. Daktyle odmiany medjool  właściwie nie potrzebują dodatków, same w sobie są deserem idealnym. Ojczyzną medjool jest Maroko, uprawia się je jednak też w Jordanii, Arabii Saudyjskiej, w Izraelu i Autonomii Palestyńskiej. Do Polski docierają głównie z Izraela. Nie przez przypadek zwane królem wśród daktyli są ogromne, "mięsiste", karmelowo-słodkie - pyszne i tyle!

Niedawno upiekłam pewne przebojowe ciasto - z daktylami, z orzechami, z cytrynową skórką. Daktyle medjool z orzechami w czekoladzie to taka błyskawiczna wersja mojego przebojowego ciasta. Przygotowanie kilku porcji nie zajmie wiele czasu, to deser doskonały gotowy w kilka chwil. Dodam jeszcze, że czekolada nie jest obowiązkowa, cytrynowa skórka to też tylko opcja, podstawa to pyszne daktyle i włoskie orzechy, nic więcej nie potrzeba!

Daktyle z orzechami - przepis leniwy, deser doskonały (myślę, że 2 porcje):

6 daktyli medjool (lub innych)
6 orzechów włoskich
+ opcjonalnie:
skórka otarta z połowy cytryny
50 g czekolady 70%

Z daktyli* wyjmuję pestki, w ich miejsce wkładam po jednym orzechu i po odrobinie cytrynowej skórki. Czekoladę rozpuszczam, oblewam czekoladą daktyle, odkładam do zastygnięcia. Przepychota!

*Daktyle inne niż medjool (najczęściej tzw. królewskie) warto myślę w czymś wcześniej namoczyć.

P.S. A tu co nieco o innych odmianach daktyli.

Znad Zatoki Perskiej, z kardamonem

Dla Mardżan Aminpur aromaty kardamonu i wody różanej, podobnie jak woń basmati, estragonu i cząbru, były zapachami codziennymi, równie pospolitymi jak, wedle jej wyobrażenia, woń kawy instant i ociekającej tłuszczem pieczeni w konwencjonalnej kuchni zachodniej.
Marsha Mehran, Zupa z grantów

Przeczytałam Zupę z granatów, przeczytałam też drugą jej część i przyznaję - chyba na zbyt wiele się nastawiałam, bo nie oczarowały mnie wcale*. Są ciepłe, pogodne, szybko się czytają, świetna grafika, bliskowschodnie klimaty i obecność przepisów obiecują wiele, ale.. W mojej ocenie jednak - zbyt wiele. Co mnie w nich zraziło? Ano przede wszystkim zbyt schematycznie, karykaturalnie wręcz nakreślone postaci i zbyt jednoznaczne oceny. Wiem, taka konwencja - fajnie jednak gdy konwencja służy czemuś więcej niż li tylko wskazaniu palcem któremu z bohaterów czytelnik ma kibicować a któremu nie. Jakoś tak już mam, że jeśli ktoś zbyt wyraźnie mówi mi co powinno mi się podobać a co nie, to mi na przekór podoba się to drugie :-) I tak - by pozostać w temacie kulinariów - czytając o niebiańskich aromatach wody różanej, abgusztu czy baklawy i o zgniłej szynce oraz ociekającej tłuszczem pieczeni stawałam się, strona po stronie, gorącą orędowniczką tejże pieczeni, choć w rzeczywistości pieczeń jadam jakieś 2 lub 3 razy do roku a kuchnię bliskowschodnią wielbię i uważam, że dorównuje jej tylko włoska.. Kuchnia Zachodu ma jednak, jak myślę, do zaoferowania również nieco więcej niż kawę instant i tłuste mięso, a w Wodzie różanej.. nawet cydr jest dobry dopiero wówczas, gdy doprawi się go kardamonem (wedle wskazówek głównej bohaterki).

Do rzeczy jednak! Czemu piszę o Zupie z granatów i Wodzie różanej.. skoro wcale mi się nie podobały? Otóż gdyby nie Woda różana i chleb na sodzie nie odkryłabym pewnych cudownych ciasteczek, a już na pewno nie odkryłabym ich już teraz. Kto czytał ten na pewno pamięta ciasteczka z ciecierzycy, które Mardżan Aminpur wypiekała z okazji święta w Ballinacroagh - ciasteczka z ciecierzycy zachwyciły mnie od pierwszego momentu, gdy o nich przeczytałam, zamieszczony w książce przepis obiecuje bowiem ciasteczka, które nieziemsko pachną kardamonem.. Kocham kardamon, nie mogłam nie upiec!Nie zaproponuję dziś jednak ciasteczek kardamonowych z Wody różanej.., nie przypadły mi one do gustu (znów :D) -moje środkowoeuropejskie podniebienie chyba zbyt silnie skojarzyło smak ciecierzycy ze smakiem falafli (falafel na słodko? nieee..). Zresztą w samym przepisie najwyraźniej czegoś brakuje (1/2 szkl. płynnego tłuszczu na ponad 4 szkl. suchych składników, żadnego jajka, mleka, wody, nic). Zaproponuję inne ciasteczka - irackie ciasteczka z kardamonem, które wyszperałam u Meedo i Zainab z Arabic Bites szukając innej wersji przepisu Mardżan. Te ciasteczka są chrupiące, pysznie korzenne, są cudownie kardamonowe! Doskonałe!

Klejah, czyli kardamonowe ciasteczka z Iraku (przepis Meedo, Arabic Bites):

3 szkl. mąki pszennej (może być pełnoziarnista)
3/4 szkl. cukru
1/4 szkl. mleka
1/2 szkl. oleju słonecznikowego lub kukurydzianego (u mnie pół na pół słonecznikowy i delikatna oliwa)
1 jajko
2 łyżeczki utartych w moździerzu ziaren kardamonu
1 łyżeczka proszku do pieczenia (można pominąć)
szczypta soli
+ jajko i 2 łyżki mleka do posmarowania

Cukier rozpuszczam w mleku (podgrzewając i mieszając), studzę (warto nawet na chwilę wstawić do lodówki). Mąkę łączę z kardamonem, proszkiem i solą, dodaję olej, siekam łyżką do powstania okruchów, mieszam z jajkiem i cukrem rozpuszczonym w mleku - zagniatam gładkie ciasto. Cisto odkładam na 15 min. do lodówki, wałkuję, wycinam kółka, na każdym kółku nieostrą stroną noża odciskam wzorek. Każde ciastko smaruję jajkiem rozbełtanym z mlekiem. Piekę w 175'C na jasno-złoto (ok. 10 min). Pyszne, obłędnie kardamonowe, doskonałe do kawy :-)*Choć Kota i Godota polubiłam niezmiernie :-)