Mazurek na waflach - z różą i porzeczkami

Wielkanoc kojarzy mi się z jajkami, z chrzanem, z pieczonym mięsem na zimno, sałatką warzywną i przede wszystkim z żurkiem. Z jajkiem i białą kiełbasą oczywiście. Ze słodkości zwykle był jakiś sernik, czasem nawet makowiec, baba - mazurki zaczęłam piec dopiero ja. 

Ale krąży w rodzinie opowieść o pewnym mazurku, a właściwie jest ów mazurek przedmiotem licznych dociekań (ekhem, głównie moich..). Mazurek mianowicie był z cukierni i  Babcia wspomina go jako coś wspaniałego. Na pewno był waflowy. Babcia opowiada, że były to wafle przekładane rozmaitymi masami, galaretkami, oblane czekoladą, dodatkowo w mazurku tym znajdować się miały również rurki waflowe. Opis tego cudownego nadmiaru natychmiast przywodzi mi na myśl ciasta typu Shrek, ale drążę dalej :)  Mama również pamięta mazurek na waflach, z cukierni rzecz jasna, z tym że wedle Jej opisu był to po prostu wafel a la pischinger z masą margarynowo-kakaową w miejsce czekolady. Co ciekawe Mama wspomina również ciasto z wafli, rozmaitych mas i waflowych rurek, ale to ciasto miałoby mieć kształt trójkąta. Ja z kolei doskonale pamiętam ciasto w kształcie trójkąta, ale jestem pewna, że żadnych wafli w nim nie było, był to po prostu sernik na zimno z herbatników, zwany przez wielu chatką, a  u mnie w domu występujący pod nazwą sernik trójkątny.

I tak :D Nie jestem przekonana, czy uda mi się kiedykolwiek ustalić, jak dokładnie wyglądał ów doskonały mazurek na waflach, postanowiłam jednak zainspirować się wspomnieniami i przygotować mazurek waflowy z masami wg własnego pomysłu, choć osobiście nazwałabym go po prostu fantazyjnym pischingerem. Nieczęsto robię takie wafle i do niedawna jadłam je głównie w wersji czekoladowej, ewentualnie czekoladowej z powidłem. Mieszkając w Krakowie co prawda zdarzało mi się próbować pischingerów w różnych smakach, ale i tak najlepszy był w Dymie, klasyczny, czekoladowy, Dopiero nie tak dawno spróbowałam wafla w wersji cytrynowej (autorstwa Basi i Emilka :*) i przepadłam :) A dziś pischinger (mazurek ;)) kwiatowy!

Uwielbiam połączenie czarnej porzeczki z różnymi kwiatowymi aromatami, dlatego nie miałam wątpliwości jakim smakiem skontrastować słodycz róży w tym mazurku. Poza tym porzeczka kojarzy mi się bardzo wielkanocnie, odkąd bowiem pamiętam Dziadziu przynosił przed Wielkanocą porzeczkowe gałązki, które w domu rozwijały pączki i wspaniale pachniały (gdy nie tak dawno odkryłam herbatę*, która moim zdaniem pachnie głównie pędami porzeczki, oszalałam z radości :)) Oczywiście róża nie jest jedyną możliwością, z porzeczkami świetnie smakują również fiołki, ale że fiołków mam jeden słoiczek, a róży jakieś 4 to zrobiłam z różą :)

Mazurek z różą i porzeczkami:

1 opakowanie wafli (suchych)

150 g masła

50 g cukru

1 łyżka kwaśnej śmietany

2 łyżki soku z cytryny

5 łyżek róży

5 łyżek galaretki z czarnej porzeczki**

Masło utrzeć z cukrem na białą, puszystą masę, pod koniec ucierania dodać śmietanę i sok z cytryny oraz różę. Wafle przekładać masą różaną i porzeczkami w takiej kolejności: wafel - róża - wafel - porzeczki - wafel - róża. Przycisnąć deseczką, obciążyć, odstawić na kilka godzin do lodówki, udekorować***. Aromatyczny, wiosenny, pyszny :-)

* Herbata owa nazywa się Silver Sprout i jest herbatą zieloną :)

** Można oczywiście użyć czegokolwiek porzeczkowego, ja mam spory zapas galaretki (którą zresztą uwielbiam za taki czysto-porzeczkowy smak) i pasuje tu ona doskonale :-)
*** Jeżeli macie ochotę na taką dekorację jak na zdjęciu, to proponuję dodać przed zdobieniem dodatkową łyżkę (albo i dwie) śmietany do masy maślanej, moja była zbyt gęsta i wygląda po zastygnięciu średnio.. ;)

PS. Mazurki piekłyśmy razem z Alcią, Anitką, Basią i Madzią, dzięki Dziewczyny kochane i jestem niezmiernie ciekawa, co tym razem wymyśliłyście :))) Dobrych Świąt i pięknej wiosny :-)

Pączki

Pączki czy faworki? A może oponki? :)

Jedno jest pewne, w Tłusty Czwartek musi być tłusto, tzn. musi się smażyć w głębokim tłuszczu. O ile mazurki czy świąteczne ciasteczka lubię piec i piekę przez okrągły rok, o tyle z tym głębokim tłuszczem mam problem, uwielbiam karnawałowe łakocie, ale za tym smażeniem nie przepadam.. Karnawałowe smakołyki smażę więc tylko w karnawale, smażenie zresztą jest zwykle na dużą skalę, oponki z babcią, pączki z babci siostrą a obie panie brudzenia rąk na mniej niż kilo mąki raczej nie uznają :D Jedynie na chrust skuszę się czasem by zrobić go w domu i okazuje się wtedy, że porcją z 300 g mąki naje się spokojnie i 5 osób i jeszcze można poczęstować gości ;)

Więc dziś do trójki: pączki-chrust-oponki dołączają pączki, tych tu jeszcze nie było! Od lat kocham przepis Disslowej, jakieś 2-3 lata temu skusiłam się jednak też na pączki na słodkiej śmietance ze znanej chyba wszystkim W staropolskiej kuchni Lemnis-Vitry i teraz mam dylemat, które lubię bardziej.. Lubię takie dylematy, to wiem na pewno :D

Obecnie minimalnie prowadzi chyba jednak Disslowa wiec dziś przepis na pączki bardzo dobre, tak sobie teraz myślę, że może by spróbować dodać do nich tej słodkiej śmietanki? Byłyby może jeszcze lepsze? :) I najważniejsze: ogromnie dziękuję za wspólne smażenie Alci, Anitce, Basi i Madzi :)))

Pączki - przepis Marii Disslowej:

1/2 kg mąki
25-30 g drożdży
6 żółtek
100 g cukru
100 g masła
250 ml mleka
1 łyżka rumu
szczypta soli
skórka otarta z 1 cytryny
+ róża do nadziewania
+ cukier puder do posypania albo ulubiony lukier

Z drożdży, łyżki mąki, łyżki cukru i kilku łyżek letniego mleka zrobić rozczyn, odstawić żeby ruszył. Masło rozpuścić w reszcie mleka. Wszystkie składniki wraz z rozczynem wrzucić do miski, wyrobić gładkie, elastyczne ciasto, przykryć, odstawić do wyrośnięcia. Formować pączki, rozpłaszczając placuszki ciasta na dłoni, do środka wkładając małą łyżeczkę nadzienia* i sklejając dokładnie jak zwykłą bułkę. Odkładać złożeniem na spód. Pozwolić pączkom wyrosnąć. W tym czasie rozgrzać tłuszcz. Pączki smażyć na złoto (najpierw pod przykryciem, tak jak leżały na stole, drugą stronę bez przykrycia**). Polukrować albo pocukrować i zajadać :)

*Ja wolę duuużo ciasta i ciut nadzienia (to ciasto jest wspaniałe, a róża bardzo aromatyczna), ale jak ktoś woli odwrotnie to nie widzę przeszkód :-)

**Podobno wtedy pączki smażą się z ładną obrączką, potwierdzam, że się smażą, choć nie wiem, czy bez tego czary-mary też by się tak nie usmażyły ;)

PS. Róża na zdjęciu jest lekko podgrzana. Któregoś roku scukrzyła mi się przeokrutnie i bałam się, że po króciutkim smażeniu w pączkach będzie chrupać w zębach ;) Normalnie jednak róży do pączków nie podgrzewam i wygląda ona tak jak w zalinkowanej notce.

Kruche, ze śliwkami i z rumem

To dla dorosłych! Ileż to razy dziecko słyszało to przy stole, ileż to razy gapiąc się z innymi dziećmi na wystawy dziecko samo powtarzało: To dla dorosłych! I tak chyba sobie myślało to dziecko, że jak będzie dorosłe to piło będzie tylko kawę ze szklanki w koszyczku, jadło wisienki w czekoladzie i chodziło na obcasach, jak pani. 

Ciastko dla dorosłych wypatrzyłam kiedyś w warszawskim Lukullusie. Uwielbiam ich pączki warszawskie, uwielbiam ptysie i szarlotkę, kuszą mnie strasznie ponczówki, których jeszcze nie próbowałam, ale to niepozorne cieniutkie ciastko dla dorosłych okazało się hitem. Cienka warstwa kruchutkiego ciasta, warstwa kajmaku, suszone śliwki (może nawet węgierki?) i czekolada. No i rum! Ach ten rum! Rum w kajmaku, w rumie macerowane śliwki. Wygląda na to, że naprawdę fajnie jest być dorosłym :)

Ciastko dla dorosłych przemyciłam do Pragi i Basi podobno też posmakowało ;) Postanowiłyśmy więc poczynić plagiat i z racji pewnego oddalenia od źródła pysznych ciastek popełnić ciastko w Czeskiej Republice i na Mazurach. Wyszło pysznie :-)

Kruche ze śliwkami i z rumem - ściągnięte z ciastka dla dorosłych Lukullusa :)

Ciasto:

150 g mąki pszennej
100 g mielonych migdałów bądź mąki ziemniaczanej
150 g masła
50 g cukru pudru
1 jajko

Kajmak:

2 szkl. pełnego mleka
500 g cukru
kieliszek rumu

+ śliwki suszone macerowane kilka dni w rumie
+ gorzka czekolada rozpuszczona w 2-3 łyżkach masła

Zagnieść kruche ciasto, dobrze schłodzić. Ugotować kajmak: cukier rozpuścić w mleku i gotować w dużym rondlu 1,5-2 h (do porządnego zgęstnienia), przestudzić. Do przestudzonego kajmaku dodać rum, wymieszać. Ciasto rozwałkować, jeszcze raz schłodzić, upiec na złoto w 180'C, wystudzić. Na spodzie rozsmarować masę kajmakową, ułożyć osączone z rumu śliwki (można pokroić na połówki), całość oblać czekoladą rozpuszczoną w maśle. Delikates! :)

Elisenlebkuchen

Na Święta piekę od lat te same pierniczki, ulubione, ale co jakiś czas lubię też upiec coś innego, pierniczkowego. Piernikowy repertuar jest naprawdę szeroki, więc jest w czym wybierać. Bardzo lubię Lackerli z Bazylei, bardzo lubię Lebkuchen, tym razem miałam ochotę na coś bardzo cytrusowego i bardzo orzechowego więc Lebkuchen w wersji "super" czyli Elisenlebkuchen wydają się wyborem oczywistym. Więc w świątecznej atmosferze, krótko i leniwie, bez gadania (i dlatego, że obiecałam Madzi-Majance ;))  pyszne pierniczki :-)

Elisenlebkuchen (za Birgit Kerr):

3 jajka

200 g cukru

150 g mielonych orzechów (laskowe, włoskie, migdały, jeśli chcemy trzymać się oryginału to z przewagą laskowych)

100 g drobno posiekanych orzechów laskowych

100 g kandyzowanych skórek pomarańczowych

skórka otarta z 1 pomarańczy

skórka otarta z 1 cytryny

2 łyżeczki ulubionych przypraw piernikowych (u mnie goździki, czarny pieprz, gałka muszkatołowa, ziele angielskie, trochę kardamonu, cynamonu, anyżu, imbiru i kolendry)

ok. 20 małych opłatków (oblatów)

Lukier:

200 g cukru pudru

2-3 łyżki soku z cytryny

Mielone orzechy i przyprawy posiekać w blenderze z kandyzowaną skórką, wymieszać z cukrem, jajkami, skórką otartą z cytrusów i orzechami siekanymi. Masę schłodzić przez ok. 24 h. Łyżką nakładać masę na opłatki, piec na złoto (ok. 18 min. w 180'C). Po przestudzeniu polukrować lukrem z cukru pudru i soku z cytryny. Cytrusowe, orzechowe, świąteczne, pyszne! :-)

Kruszonka z jabłkami

Jedną z rzeczy, które utkwiły mi w pamięci z dość wczesnego dzieciństwa jest pokaźnych rozmiarów kawał suchego, kruchego ciasta, który mama znajomego rodzeństwa trzymała w zamrażarce i w razie potrzeby wyjmowała, tarkowała czyniąc coś na kształt kruszonki, szybko piekła i deser w minutę był gotowy. Bardzo mi się to podobało, w pewnym momencie pomysł ten uznałam za wręcz genialny, nigdy go jednak nie powtórzyłam. Szybka kruszonka z czymś jest jednak wciąż jednym z moich ulubionych deserów, z tym że przygotowuję go na bieżąco, zagnieść kruszonkę to przecież naprawdę chwilka!

Wiosną pod kruszonką zapiekam rabarbar, latem wszelkie możliwe jagody, jesienią zaś śliwki, gruszki i jabłka. Do jesiennej wersji kruszonki dodaję wszystko to, czego dodałabym do szarlotki, czyli wanilię i cytrynę (moja ulubiona!), różę (druga ulubiona :-)), kardamon i cytrynę albo dodatki a' la grzane wino: suszone owoce macerowane w porto z przyprawami korzennymi.

A dziś zapraszam na minimalistyczną wersję kruszonki z jabłkami i rodzynkami w rumie z dodatkiem goździków, kardamonu, pieprzu i odrobiny imbiru. Przyprawy oczywiście wedle uznania, opcja z wanilią i cytryną będzie jeszcze lepsza! :)

Korzenna kruszonka z jabłkami:

3 jabłka (szara reneta, antonówka, boskop)

solidna garść rodzynek macerowanych w ciemnym rumie (koryntki lub złote rodzynki będą idealne, rum choć przyzwoity)

po szczypcie utłuczonych lub zmielonych goździków, kardamonu, pieprzu czarnego i suszonego imbiru

Kruszonka:

100 g mąki

50 g cukru (pół na pół biały i brązowy)

50 g masła

Rodzynki macerować w rumie min. kilka-kilkanaście godzin (najłatwiej po prostu zalać  jakąś ilość rodzynek rumem, odstawić i w miarę potrzeby podbierać i uzupełniać* :-)). Kruszonkę zagnieść i schłodzić. Jabłka obrać, pokroić w plasterki, wyłożyć do natłuszczonej formy lub foremek. Rodzynki z rumem wymieszać z przyprawami, dodać do jabłek, całość posypać kruszonką, zapiekać ok. 20 min. w 180'C (do zezłocenia kruszonki). No i już :-)

*Zachęcam do nastawienia takich rodzynek już teraz, te które dotrwają do wiosny będą przefantastyczne do drożdżowej baby! :-)

PS. Kruszonka oczywiście z okazji Korzennego Tygodnia Ptasi :-)

Bublanina

Drożdżowe albo kruche. Najlepiej z kruszonką. I z wanilią. I z cytrynową skórką. No i z masłem, nie inaczej. To lubię. I zupełnie nie wiem, czemu tak bardzo uparłam się, żeby zrobić coś jadalnego z ciasta, do którego chyba nigdy nie czułam większego sentymentu, z ciasta bez masła, bez kruszonki,  które nie widziało drożdży. Choć może, jeśli mowa o sentymentach, to nawet coś w tym jest, bo gdy wreszcie , za trzecim podejściem, ciasto zaczęło mi smakować, uświadomiłam sobie, że przepis to niemal ten sam (no dobrze, bardzo podobny ;-)) , z którego lat temu ileś tam, w końcówce ciepłego sierpnia, piekłam babeczki, które wcinaliśmy  w pustawym nieco budynku wydziału filologiczno-historycznego w mieście na północy czekając na pewien chyba dość ważny i, jak się potem okazało, całkiem miły egzamin. Nie pomyliłam się lat temu ileś tam, pisząc, że smak ten będzie mi się chyba już na zawsze kojarzyć z owym ciepłym, sierpniowym przedpołudniem, pustawym nieco budynkiem.. :-)

W każdym razie: bublanina to kolejny pomysł z czeskiej kuchni, placek bardzo letni, bo bardzo szybki i z owocami, może nie jakiś szałowy, ale całkiem spoko, zwłaszcza jeśli dodać do niego cytrynowej skórki. I wanilii. A najlepiej jeszcze i kruszonkę! Choć czy to jeszcze będzie bublanina? ;-)

Bublanina z czerwonymi porzeczkami - przepis z Magazynu Hospodářskych Novin:

2 kubki mąki (tzw. półgrubej czyli zbliżonej do krupczatki)

1 kubek cukru (w tym 2 łyżki domowego cukru z wanilią)

1 łyżeczka proszku do pieczenia

1 kubek mleka

2 jajka

0,5 kubka oleju

skórka otarta z 1 dużej cytryny

+ czerwona porzeczka

+ cukier puder do oprószenia

Suche składniki wymieszać w jednej misce, mokre w drugiej, połączyć. Ciasto wylać na dużą blachę (tzw. sernikową), ułożyć na nim porzeczki, piec na złoto w 180'C (ok. 25 min.). Lekko przestudzić, oprószyć cukrem pudrem. Na upalne lato :-)

PS. Owocowy placek jak nakazuje tradycja piekłam z Alcią, Anitką, Basią i Madzią, miało być jagodowo więc dodam, że z jagodami (a w Małopolsce z borówkami ;-)) bublanina będzie równie pyszna! :) Dziewczyny, dziękuję! I do następnego :-)

Kruche z różą i rabarbarem

Kilka dni temu, skubiąc podczas spaceru po okolicznych łąkach pierwsze w tym roku kwiaty akacji, przypominałam sobie łakocie, którymi zajadaliśmy się wiosną, latem mając  trzy latka, trzy i pół.. albo niewiele więcej :-) Strąki (czyli młody, przesłodki zielony groszek), poziomki zbierane na do przykrywki od słoika, marchew prosto z grządki, tylko opłukana w konewce, przesłodki sok wypijany z akacjowych kwiatów, mirabelki, maluteńkie ogórki rwane prosto z krzaka i rabarbar! Kwaśny rabarbar moczony w cukrze, to od rabarbaru zaczynał się sezon na wiosenno-letnie smakołyki!

Żadne tam truskawki, do dziś rabarbaru wypatruję niecierpliwie, gdy tylko zaczyna się robić coraz cieplej, rabarbar = wiosna, rabarbar = już niedługo wakacje, rabarbar = nie wracam do domu póki się ściemni :-)

Zwykle nacieszę się kwaśną łodygą zjedzoną na otwarcie sezonu, jak lata temu, z cukrem, jakimś plackiem (zwykle na zsiadłym mleku), rabarbarowym kompotem i dość, w tym roku jednak na rabarbar rzucam się jak dzika, nie wiem czemu, ale wyjątkowo się za nim stęskniłam. Jak widać niewiele wystarczy do radości :-)

Nie wnikam, piekę rabarbarowy placek za plackiem, był już tort z rabarbarem, była rabarbarowa szarlotka, a dziś zapraszam na moje od zawsze (zaraz za drożdżowym) ulubione - kruche z czymś. Tym razem z rabarbarem i różą :-)

O rabarbarze z dodatkiem róży pisałam już lat temu, o rety!, 5, rabarbar i róża to połączenie doskonałe - kwaśne jak licho łodygi i odrobina przesłodkich płatków, ach :-)

W tym roku rabarbar i róża najprościej jak się da, na cieniutkim kruchym spodzie, ze słodką, złocistą kruszonką - niebo :-)

Kruche z rabarbarem i różą:

Ciasto:

200 g mąki

100 g masła

50 g cukru pudru

1 żółtko

kilka łodyg rabarbaru (najlepiej malinowego)

kilka łyżek cukru

1 płaska łyżeczka skrobi ziemniaczanej*

łyżka róży

Kruszonka:

100 g masła

100 g cukru

150 g mąki

Zagniatam kruszonkę, wstawiam do lodówki. Zagniatam kruche ciasto i również wstawiam do lodówki. W tym czasie obieram i kroję rabarbar, przesypuję cukrem. Schłodzone ciasto cieniutko rozwałkowuję, układam na blasze, odstawiam do lodówki jeszcze na ok. 30 min. Podpiekam spód (ok. 10 min. w 180'C), rabarbar mieszam z łyżeczką skrobi. Na podpieczonym spodzie rozsmarowuję łyżkę konfitury różanej, układam rabarbar i posypuję kruszonką. Piekę do zezłocenia. Kwaskowe, słodkie, przedobre :-)

*Nie przepadam za zagęszczaniem czegokolwiek skrobią, ale kisiel rabarbarowy to też smak dzieciństwa, więc tym razem można.. :-)
*

Pokrzywy, nádivka

- Spróbujesz?

- Takie bardzo przednówkowe to danie..

- Hmm?

- Suche bułki i pokrzywy..

Nádivka to w Czechach danie głównie wielkanocne, choć bywa podawana również na co dzień jako dodatek do mięsa. Zresztą, jako karlovarský knedlík (czyli to samo tylko gotowane), występuje jako příloha wcale nie tak rzadko. Najkrócej mówiąc to suche bułki (lub - rzecz jasna - rohliki) i zioła sklejone jajkami i upieczone. Pisałam już kiedyś o nádivce w wersji mięsnej, o nádivce z wędzonką, na wywarze mięsnym, dziś czas na nádivkę w wersji wege. Przyznam szczerze, że choć zapach wędzonki uwielbiam i mięsa raz na jakiś czas nie odmawiam, to arcywiosenna, ziołowa, jarska nádivka skradła moje serce ;)

Nádivka to danie  wiosenne, to danie, w którym pierwsze skrzypce grają świeże, młode, przearomatyczne zioła: obowiązkowo pokrzywa, poza tym tradycyjnie: bluszczyk kurdybanek i szczawik, ale nada się właściwie wszystko, co zielone. Osobiście uwielbiam wyraźną nutę szałwii.

W tym roku szczęśliwie śnieg końcem kwietnia już nie zalega (doskonale pamiętam, że przed dwoma laty, gdy pisałam o nádivce po raz pierwszy, śnieg stopniał tuż przed majowym weekendem, resztki śniegu w lasach znajdowaliśmy jeszcze w maju ;-)) więc nie ma problemu, by przetrzebić z pokrzyw grządki bądź wybrać się na pokrzywowe zbiory na łąkę. Podwójna przyjemność :-)

Dodam jeszcze, że skojarzenie z Semmelknodel lub, jeszcze bardziej, z Serviettenknodel, które się pewnie części z Czytelników nasuwa jest zupełnie nieprzypadkowe i jak najbardziej trafne. Wspomniany wcześniej karlovarský knedlík to dokładnie to samo danie, a ośmielę się twierdzić, że bezmięsna nádivka to po prostu upieczony knedlík (choć być może korzenie obu dań są inne, nádivka np. niegdyś zawierała  dodatek głowizny, stąd też inna jej nazwa - hlavička).

W tej wersji nádivka urzeka swoim aromatem, zapach ziół unosi się w kuchni w czasie siekania, w czasie pieczenia i jeszcze długo, długo później, ziołami pachną ręce, dodajcie do tego zapach ciepłego pszennego pieczywa - bajka :-)

Nádivka - z grubsza za Basią:

7-8 suchych kajzerek (mogą być naprawdę suche, niemal jak na tartą bułkę)
300 ml mleka
50 ml śmietany
5 jajek
zioła (tym razem dałam duuużo pokrzyw, czosnek niedźwiedzi, troszkę mniszka i innych chwastów z ogrodu + solidną szczyptę suszonej i otartej w palcach szałwii) - jak najwięcej, duża miska, ze 2-3 pęczki lub ok. 200 g
50 g masła (rozpuszczonego lub po prostu miękkiego)
sól
czarny pieprz

Bułki pokroić w średnią kostkę, namoczyć w mleku i śmietanie (kilka-kilkanaście minut), wymieszać delikatnie z posiekanymi grubo ziołami. Jajka lekko ubić z masłem, doprawić solą, pieprzem. Bułki i zioła wymieszać z masą jajeczną, przełożyć do formy (dowolnej, ja lubię piec nádivku w keksówce), piec 40-45 min. w 180'C. Jeść na ciepło, na zimno, najlepiej na powietrzu :-)

Morele, marcepan, mazurek

Przetarłam lekko oczy ze zdziwienia zerkając na datę wpisu o mazurku daktylowym, mazurku, który zapoczątkował, można chyba by już rzec, tradycję wspólnego z Alcią, Anitką, Basią i Madzią wypiekania mazurków, o mazurku, który stał się też przyczynkiem do jakże poważnych rozważań nad definicją mazurka właśnie oraz tortu. Naprawdę to już 4 lata? :-)

Przypomniały mi się te tortowo-mazurkowe rozmowy nie bez przyczyny - na kolejne wspólne, tym razem, przedświąteczne pieczenie mazurków wymarzyłam sobie mazurek o smaku.. tortu, który lat temu jeszcze więcej upiekłam właśnie na Wielkanoc. Nie jestem specjalnie tortowa, kruche, cieniutkie mazurki stawiam zdecydowanie ponad kremowe przekładańce, wtedy jednak jako początkująca piekareczka, chciałam chyba spróbować swoich sił w czymś bardziej skomplikowanym niż zwykłe kruche ciasto. Padło na tort z przepisu znalezionego w Przyjaciółce (a może Poradniku Domowym?), przepisu, który kusił nazwą i kusił smakami. Wiedeński tort ponczowy, tak bowiem nazywał się ów wypiek, zamiast kremów przekładany miał być warstwami morelowej (a jakże!) konfitury oraz rumowego marcepanu, nasączany aromatycznym cytrusowo-rumowym ponczem oraz lukrowany cytrynowo-rumowym lukrem. I powiem szczerze, jak na tort, był wyśmienity.

Dużo smaków (jak na mój gust naprawdę bardzo dużo), ale doskonale do siebie pasujących - pomyślałam, że ciekawie byłoby spróbować odtworzyć je w cieście doskonałym, w kruchym, cieniutkim mazurku - przyznam nieskromnie, ten pomysł to strzał w dziesiątkę!

Kruche ciasto na mazurki piekę od lat z przepisu na zwykłe ciasto kruche, zamieniam jednak część mąki pszennej na skrobię ziemniaczaną (albo inną mąkę bezglutenową, ale ziemniaczana jest najbardziej ekonomiczna i znakomicie spełnia swoją funkcję), ciasto dzięki temu jest jeszcze bardziej kruche i delikatne, sypkie wręcz. Co do konfitury to namawiam by użyć domowej, ewentualnie, w przypadku braku takowej, przygotować konfiturę z suszonych moreli (morele zalać wodą albo czymkolwiek, pogotować kilka - kilkanaście minut i zmiksować). Marcepan można wałkować zwilżając go rumem bądź posypując cukrem pudrem. No i rum, rum gra w tym mazurku tak naprawdę pierwsze skrzypce, jest doskonale wyczuwalny, dlatego warto by był jak najlepszy, obowiązkowo ciemny, aromatyczny. Warstwy dobrze, żeby były jak najcieńsze, taki mazurek wydaje mi się bardzo wykwintny, elegancki.. I pyszny :-)

Alciu, Anitko, Basiu, Madziu, dziękuję! :-)

Mazurek z morelami i marcepanem:

Ciasto:

75 g masła

75 g mąki tortowej

50 g skrobi ziemniaczanej

25 g cukru pudru

1 żółtko

skórka otarta z 1 cytryny

+ 4 łyżki konfitury morelowej

+ 25 g marcepanu

Lukier

1 szkl. cukru pudru

sok z 1/2 cytryny

1 łyżka rumu

+ garść płatków migdałowych

Mąki wymieszać z cukrem i skórką z cytryny, dodać posiekane zimne masło oraz żółtko, szybko zagnieść (tylko do połączenia składników). Ciasto schować na min. 30 min. do lodówki, po tym czasie rozwałkować cienko, nakłuć widelcem, ponownie dobrze schłodzić. Piec do lekkiego zezłocenia w 180'C (ok. 10-13 min.). Gotowe przestudzone ciasto posmarować cienko konfiturą morelową, przykryć cieniutką warstwą rozwałkowanego marcepanu. Przygotować lukier: cukier ukręcić z sokiem z cytryny i rumem, lukier ma być średnio gęsty. Marcepan oblać lukrem, posypać obficie płatkami migdałowymi.  Bardzo wielkanocny :-)
Dobrych Świąt! :-)

Sirupsnipper

Jedną z lepszych stron mojej poprzedniej pracy, wiążącej się mi.in. z tym, że co jakiś czas spędzałam weekend jeżdżąc po północnych Czechach, była możliwość regularnych zakupów w czeskich sklepach spożywczych, a ściślej rzecz ujmując, możliwość zakupu czeskiego cukru. Dokładnie tak - cukru. Nie żeby ów cukier miał jakieś wyjątkowe walory smakowe, nic z tych rzeczy, zwykły cukier z buraków. To co w czeskim cukrze mnie specjalnie ujęło to, cóż, prześliczne opakowania :-) Zdecydowanie przyjemnie zagląda się do szafki z cukrem, w której stoi cukr moučka w uroczym pudełku w ciasteczka albo bio cukr ze ślicznymi rysunkowymi burakami cukrowymi*, czyż nie?

Zresztą abstrahując nawet od ładnych opakowań, cukier uwielbiam i lubię używać różnych, wszak poza tym, że słodki, może mieć cukier mnóstwo walorów i wizualnych i aromatycznych, to samo tyczy się zresztą i soli. Ale dziś o słodkim. Więc cukry różnego pochodzenia i w różnej postaci uważam za jedne z fajniejszych pamiątek z podróży i zwożę je skąd mogę zapełniając kuchenne półki cukrem sypkim, syropami, melasami. Z podróży do Finlandii przywiozłam więc.. nie, nie, wcale nie fiński ksylitol, ksylitol mnie jakoś specjalnie nie kręci, a coś, co wydaje mi się jednym z ciekawszych produktów spożywczych Skandynawii, czyli szwedzkie syropy buraczane (i cóż, że ze Szwecji) :-)

W Skandynawii powszechnie dostępne są 4 rodzaje syropów: mørk - ciemny, lys - jasny, hvid - najjaśniejszy/biały i brød - chlebowy. Są to syropy z buraków cukrowych i jak same nazwy wskazują, różnią się, poza smakiem, kolorami. Najjaśniejszego syropu używa się podobno przede wszystkim do jasnego pieczywa, bułeczek i ciastek, jasny jest chyba najbardziej uniwersalny, ciemny to swego rodzaju odpowiednik melasy trzcinowej, ale smak ma zdecydowanie inny, również wyraźny, ale bardziej karmelowy, mniej gorzki? Syrop chlebowy natomiast zawiera dodatek słodu.

Sirupsnipper zaś to norweskie ciasteczka, pieczone właśnie na syropie buraczanym, jasnym bądź ciemnym, ciasteczka świąteczne, ale jak już nie raz pisałam, wolę świąteczne ciasteczka nazywać zimowymi i piec je, jak na polską zimę przystało, przez jakieś 7 miesięcy w roku ;)

Sirupsnipper to ciasteczka na syropie, z dodatkiem przypraw korzennych (a przede wszystkim anyżu), lekko ciągnące, o bardzo ciekawym smaku. Moim zdaniem rewelacyjne i naprawdę wyjątkowe, choć spotkałam się z opinią, że przypominają smakiem syrop na kaszel albo czarne żelki.. Cóż począć :-) Ciasteczka tradycyjnie mają kształt diamentów (snipper) z połówką migdała na środku. Wycina się je albo za pomocą specjalnego radełka wykrawającego od razu owe diamenty, czy jak kto woli - romby, zwykłe radełko jednak też bez kłopotu daje radę. I tyle :-) Takie to norweskie ciasteczka na szwedzkim syropie przywiezionym z Finlandii ;-)

Sirupsnipper, czyli norweskie ciasteczka z syropem, ok. 30 szt. - przepis m.in. za stroną MatPrat:

75 g mørk syrup*

75 g cukru

75 ml śmietany

50 g masła

225 g mąki

1/2 łyżeczki sody oczyszczonej

1/2 łyżeczki czarnego pieprzu

1-2 gwiazdki anyżu

migdały

Syrop, cukier i masło podgrzać do rozpuszczenia i połączenia wszystkich składników. Dodać sodę i utłuczone przyprawy, wymieszać. Dodać śmietanę, wymieszać. Dodać mąkę, zagnieść łyżką miękkie, gładkie ciasto, schować na kilka godzin do lodówki. Ciasto rozwałkować bardzo cienko (3 mm), radełkiem wycinać romby, w środek każdego rombu wcisnąć po połówce migdała, piec ok. 5 min. w 180'C.

*choć widzę teraz, że chyba rysunek buraków zastąpiło buraczane pole.. Właściwie też niezłe ;-)

**Mørk syrup, czyli ciemny syrop buraczany. Czym zastąpić ciemny syrop za bardzo nie wiem, w sieci często poleca się melasę + golden syrup w proporcjach 2:1, próbowałam, ciasteczka są pyszne, ale to jednak zdecydowanie inny smak. Jeżeli miałabym koniecznie coś wymyślić to pomieszałabym jakiś jasny syrop (golden syrup, syrop glukozowy) z bardzo ciemnym (ale nie gorzkim) karmelem.

Kawa, musztarda, śledzie

Wydaje mi się, że wygląd ulic mojego miasta sprzed dwudziestu, dwudziestu kilku lat, mogłabym odtworzyć niemal bezbłędnie. A już na pewno wygląd ulicy, na której znajdował się warsztat Dziadków. Lody za żeton z niedźwiedziem, lody "te bliżej", Muszelka, drogeria, warsztat, mięsny, pawilony. A po drugiej stronie ulicy mleczarski, "Gumkowski" i rybol. Właściwie to do dziś w myślach często posługuję się dawną mapą i np. po tusz do drukarki chodzę "tam, gdzie stary rybny". Teraz sklepów z rybami w mieście jest kilka, jednak w mojej niereformowalnej topografii rybol jest jeden i znajduje się przy ulicy Odrodzenia (a na wystawie ma sieć i tekturowe ryby). Choć aktualnie sprzedaje się w nim komputery.. ;-)

W rybolu kupowało się oczywiście ryby i może się mylę, ale wydaje mi się, że głównie śledzie. Jeziorowe ryby zapewne też w rybolu były, ale te można było równie dobrze i za darmo - złapać. Choć akurat u mnie w domu z tym łapaniem różnie bywało, opowiem innym razem, dziś śledzie :-)

Śledzie pojawiały się zwykle w większych ilościach i zwiastowały rychłe nadejście dowolnych świąt. Święta zawsze poprzedza post, a jeśli post to wiadomo - śledzie. Śledzie w oleju, z cebulką, przygotowywane przez Babcię i rozdawane w dużych słoikach. Jakkolwiek to brzmi, z dużą radością czekałam zawsze na to postne jedzenie, śledzie z cebulką, z chlebem do wycierania z talerza resztek aromatycznego oleju, uwielbiam!

Przez długi czas śledzie z cebulą i olejem były jedynymi jakie znałam, stopniowo do śledziowego repertuaru dołączały te w pomidorach, ze śmietaną, z musztardą, z przyprawami korzennymi i z owocami, śledziowe sałatki, szuby, śledzie w słodko-kwaśnych zalewach. Nie ma chyba śledzia, który by mi nie smakował, choć są takie, które smakują bardziej, za pyszne, różowe skandynawskie śledzie oddam wiele :-) 

Dzisiejszy przepis to śledzie rodem ze Szwecji, trafiłam na nie przed rokiem, na którymś z blogów, na które nie zaglądam regularnie, pamiętam tyle, że przepis pochodzi z kuchni szwedzkiego ambasadora. Blog raczej do ambasadora nie należał ;-) W każdym razie przepis przewidywał przyrządzenie typowych skandynawskich śledzi w słodko-kwaśnej zalewie i podanie ich z ciekawym, musztardowo-miodowo-kawowym sosem. Podobnych przepisów krąży kilka, poniżej bardzo pyszna wypadkowa z tradycyjnych przepisów na śledzie w zalewie i przepisów na sos, które znaleźć można np. u Niny Hansson lub u ChiliBite.

Senap - kaffe sill, czyli szwedzkie śledzie w sosie musztardowo-kawowym:

500 g solonych matjasów

Zalewa:
200 ml wody
100 ml cukru
50 ml octu 10%
5 listków laurowych
3 ziela angielskie
10 ziaren czarnego pieprzu


Sos:
100 g musztardy
50 g miodu
50 g brązowego cukru (demerara)
50 g oleju rzepakowego
25 g octu 6%
1 podwójne espresso lub ok. 10 g zmielonej kawy

Śledzie wymoczyć przez kilka godzin w zimnej wodzie lub mleku. Przygotować zalewę: cukier rozpuścić w wodzie z octem, dodać liście i pieprz. Pokrojone na nie za duże kawałki śledzie włożyć do zalewy, marynować ok. 24h. Przygotować sos: ocet wlewać do oleju lekko ubijając, dodać cukier, miód, musztardę i kawę. Śledzie osączone z zalewy przełożyć do słoika, zalać sosem kawowo-musztardowym, odstawić na kolejnych kilka godzin (min. na noc) w chłodne miejsce. Pyszne z ziemniakami, z żytnim chlebem.

Rosettbakkelse

Ogromną sympatią darzę kraje, w których tradycyjnie na święta wypieka się ciasteczka. Jeśli będę na serio myśleć o emigracji, to kryterium ciasteczkowe będzie chyba jednym z decydujących ;-) Póki co zaś z entuzjazmem przeszczepiam ciasteczkowe szaleństwo na grunt polski i przez całą zimę wypiekam, jak już nie raz pewnie pisałam, czeskie cukrovi, niemieckie bredle, a od pewnego czasu również i ciasteczka ze Skandynawii.

Te skandynawskie mają tę dodatkową zaletę, że część z nich smaży się w głębokim tłuszczu, jak ulał więc wpisują się w karnawałowe tłuszczowe szaleństwo i tym sposobem obok pączków, faworków (vel chrustu) czy oponek pojawiają się w okolicach Tłustego Czwartku norweskie rozetki.

Rosettbakkels to jedne z 7 rodzajów ciasteczek, które obowiązkowo pojawić się muszą na świątecznych, skandynawskich stołach.To arcy-leciutkie, delikatniutkie ciasteczka, które swój kształt zawdzięczają ciekawej "foremce" - aluminowej bądź żeliwnej śnieżynce, którą nakłada się na długi drut, moczy w cieśnie podobnym do naleśnikowego a następnie w rozgrzanym tłuszczu. Smażone w ten sposób ciastka w smaku nieco przypominają gofry, są jednak o wiele wiele delikatniejsze, lżejsze, jak pióreczko :-) Poza tym są puste w środku więc bardzo dietetyczne, w ogóle nie tuczą ;-)

Rosettbakkels smażymy z ciasta naleśnikowego, najlepiej z dodatkiem wanilii, oprószamy cukrem pudrem i wcinamy najlepiej na ciepło. Gdy poleżą stają nieco mniej delikatne, ale nadal pyszne. Foremkę kiedyś bez problemu można było dostać na targowiskach u tak-nieładnie-zwanych. "ruskich", którzy przeważnie wcale z Rosji nie byli, dziś można szperać na popularnych serwisach internetowych, oraz w babcinych czy maminych szufladach - warto, bo ciasteczka są przepyszne :-)

Rosettbakkelse

1 szkl. mąki
1 szkl. mleka
1 jajkosię 
1-2 łyżki cukru pudru z wanilią
szczypta soli
+ tłuszcz do smażenia

Składniki wymieszać na gładką masę, odstawić na ok. 30 min. W rondlu rozgrzać tłuszcz do głębokiego smażenia. Foremkę zanurzać na chwilę w gorącym tłuszczu (naprawdę gorącym, inaczej ciasto przylgnie do gwiazdki), następnie w cieście i znów w tłuszczu. Ciasto powinno bez problemu odchodzić od foremki. Rozetki smażyć po ok. 30 sek., osuszyć na papierze, oprószyć cukrem pudrem. Leciuteńkie, słodkie :-)

Pączki bardzo dobre

Niemal dokładnie 3 lata temu pisałam o faworkach, o faworków smażeniu, górach mąki, litrach tłuszczu i zastępach leciutkich, kruchutkich faworków, które pojawiały się w domu dziadków w okolicach Tłustego Czwartku. Babcia bowiem odkąd pamiętam karnawałowo specjalizuje się w faworkach, pączki natomiast to domena babcinej siostry, cioci Karolci. Ciocia rok w rok ustawia na krześle sporą misę, zagniata ciasto i góry mąki (bo przecież wiadomo, z mniej niż kila mąki rąk brudzić..), jajek, masła zamienia na pączki. Przepis na te pączki to przepis z jakiejś starej książki, mam przed oczami okładkę, ale za nic nie wymyślę, kto jest autorem ani co to za książka, pewnie jakaś Kuchnia polska, po prostu. Ciasto w każdym razie jest bardzo delikatne, lejące, nie ma mowy o zagniataniu go na blacie, jedyna opcja to wyrabianie w misie (mam zresztą wrażenie, że siostry lubują się w tego typu ciastach, makowiec babci to też ciasto, że "bez kija nie podchodź" :D).

Kilka lat temu trafiłam na przepis konkurencyjny dla pączków cioci Karoli, przepis na pączki bardzo dobre Maryi Disslowej. Pączkowa rewelacja! Wiem to już od dawna, że jeśli chodzi o ciasto drożdżowe to Basi mogę wierzyć w 200%, jak na prawdziwą miłośniczkę ciast drożdżowych przystało, Basia piecze same drożdżowe perełki, w dodatku skórka cytrynowa w przepisie, no ach.. :-) Więc gdy zobaczyłam u Basi pulchniutkie, złociutkie, oprószone cukrem pudrem pączki bardzo dobre, nie mogło być inaczej, smażyłam w mig :-) I smażę rok w rok :-)

Nie podejmę się oceniać, które z pączków są lepsze, jedne i drugie to prawdziwe mercedesy, żeby nie mieć dylematów, zwykle smażę pączki Disslowej a na te drugie wpadam do cioci :-) 

Jeśli jeszcze w tym roku nie smażyliście żadnych łakoci w głębokim tłuszczu, to namawiam gorąco, czym prędzej lećcie do kuchni szukać schowanego specjalnie na tą okazję słoiczka róży, ścierać skórkę cytrynową, oto przepis na wcale nie bardzo dobre, a doskonałe! pączki :-)

Pączki bardzo dobre Maryji Disslowej:

500 g mąki
25-30 g drożdży
6 żółtek,
80 g cukru
100 g masła
250 ml mleka
szczypta soli
1 łyżka rumu
skórka otarta z 1 cytryny
+ róża do nadziewania
+ cukier puder lub lukier

Z drożdży, odrobiny mąki i mleka zrobić rozczyn. Z żółtek i cukru utrzeć kogel-mogel, dodać mąkę, rozczyn, mleko, wymieszać, dodać miękkie masło, skórkę, rum, wymieszać, wyrobić gładkie, elastyczne ciasto (ok. 15 min.). Ciasto odstawić do wyrośnięcia. Odrywać nieduże porcje, rozgniatać na dłoni, nadziewać odrobiną róży, zlepiać dokładnie i formować pączki, układać na blacie złączeniem do dołu. Poczekać ok. 30 min. aż pączki się napuszą, w tym czasie można zacząć rozgrzewać tłuszcz (do tłuszczu można dodać kapkę spirytusu bądź rumu). Pączki smażyć partiami, z jednej strony pod pokrywką, z drugiej strony odkryte (do tłuszczu wkładamy pączki odwrotnie niż leżały na blacie, czyli złączeniem do góry). Osączyć z tłuszczu, polukrować albo pocukrować i już :-) Tzn. i wcinać ;-)

Boží milosti

Szukając informacji, skąd wzięła się nazwa czeskich faworków, czyli tytułowych božích milosti, dowiedziałam się wielu ciekawych rzeczy. Np. tego, że słodkości te smażono nie tylko z okazji karnawału i ostatków (albo jak kto woli mięsopustu i zapustów - znacie kogoś, kto używa jeszcze tych nazw?), ale też na Wielkanoc. Oraz tego, że pełen kosz božích milosti (razem z kurą i rosołem z tejże), zanoszono dla wzmocnienia i nabrania sił kobiecie, która właśnie urodziła dziecko. I tego, skąd wzięła się nazwa polskich božích milosti, czyli faworków* :-) Ale skąd wzięła się nazwa czeskich faworków, czyli božích milosti, tego akurat się nie dowiedziałam. Jedyne w miarę przekonujące wyjaśnienie, na które trafiłam, to takie, że nazwa ta (po polsku to dosłownie boże łaski, boża litość) oznaczać może odpuszczenie wszystkich nieprzyzwoitości, na które człowiek w czasie karnawału, czyli w czasie, kiedy wszystko wolno, sobie pozwala :-)

Także jeśli macie ochotę nieprzyzwoicie poobjadać się smażonymi łakociami, to myślę, że te będą idealne! ;-)

Boží milosti, to nic innego jak czeska wersja faworków (czyli chrustu). Zazwyczaj mają kształt przeróżnie ponacinanych prostokątów (najczęściej chyba w paski lub z dziurką w środku, ale np. tu można zobaczyć faworkowe ptaszki). Przepisy, na które trafiłam, różnią się między sobą minimalnie, od polskich faworków natomiast różnią się przede wszystkim nieco mniejszą ilością żółtek/jajek, przez co, wydaje mi się, są nieco mniej delikatne. Rewelacyjnym dodatkiem natomiast jest wg mnie skórka cytrynowa i rum, bardzo polecam. Autorka książki ... Ale máma to vařila líp, z której korzystałam, wspomina też o karnawałowych różach, przygotowywanych z tego samego ciasta, dokładnie takich samych jak karnawałowe róże v Polsku :-)

Boží milosti (przepis Kamili Skopove):

250 g mąki (półgrubej/średniej)

30 g masła

2 żółtka

1 jajko

sok i skórka z 1 cytryny

2 łyżki rumu

szczypta soli

+ tłuszcz do smażenia

+ cukier puder

Ze wszystkich składników zagnieść i wyrobić (albo wytłuc wałkiem) gładkie i elastyczne ciasto. Rozwałkować cieniuteńko, wykrawać radełkiem czworokąty, każdy czworokąt ponacinać lub zrobić dziurki. Smażyć w głębokim tłuszczu na jasno-złoto, jeszcze ciepłe oprószyć cukrem pudrem. I wcinać :-)

*Przy okazji polecam śliczny czeski blog Laskominy od Maryny, na którym znajdziecie m.in. faworkowy wpis :-)

Królik, wino, rozmaryn

Przez chwilę zastanawiałam się, czy królik w ogóle powinien się tu znaleźć. Jedyne bowiem królicze zdjęcia, jakie posiadam to te "z produkcji", zdjęcia gotowego dania brak. Ale ponieważ królicze mięso nie jest u mnie daniem codziennym (w ogóle mięso przygotowuję raczej rzadko, ale za to dobre! :-)) to pokażę co mam :-)

A mam coś pysznego ;-) Królik duszony w winie z rozmarynem i musztardą to jedno z moich ulubionych dań "odświętnych" czyli nieczęstych właśnie, bo przecież nie zawsze muszą być święta by królika zrobić, ale święto jest, gdy królik w winie pojawia się na stole :-)

Kiedyś nie miałam zbyt dobrego zdania o króliczynie, kojarzyła mi się z "mięskiem dla dzieci", razem z cielęciną, którą Ptasia, moim zdaniem niezwykle trafnie, określiła jak "ciam, ciam". Ciam ciam przez pół dnia, a i tak nie da się tego mdłego mięsa pogryźć*. Chyba że rzeczywiście w niemowlęcych papkach. Na szczęście z czasem przekonałam się, że każde mięso dobrze przyrządzone jest dobre, a królika w sosie winno-rozmarynowym, o ile tylko będziemy go przez odpowiedni czas dusić, spartolić się po prostu nie da. Więc zapraszam :-)

Ulubiony przepis na królika znalazłam lata temu na forum Galerii potraw, podała go Karolina, która dziś prowadzi blog Zmysły w kuchni. Danie przygotowuję właściwie dość ściśle wg tego przepisu, uwzględniając wskazówki mojej cioci, odnośnie tego jak królika dusić, żeby jednak nie był ciam ciam (zresztą przepis Karoliny właściwie te wskazówki, zwłaszcza dotyczące czasu duszenia, potwierdza) ;) Równie dobrze sprawdza się oczywiście z całej tuszki jak i z samych nóg, w zależności od tego, co jest akurat dostępne. Podaję najchętniej z kopytkami, bo sos jest przepyszny, a kopytkami rewelacyjnie się przepyszne sosy wyjada. Do tego prosta sałata i niebo w gębie :-)

Królik duszony w winie i rozmarynie:

1 tuszka królicza lub kilka króliczych nóg

masło + olej do podsmażenia

3 szalotki

3 ząbki czosnku

3 łyżki musztardy z ziarnami

2 kieliszki białego wytrawnego wina

400 ml kwaśnej śmietany (18%)

świeży rozmaryn

liść laurowy

sól, pieprz

Królika posolić, oprószyć pieprzem, obsmażyć szybko na złoto-brązowo na mieszance masła i oleju (samo masło będzie się palić). Mięso odłożyć na bok, na tłuszczu podsmażyć szalotki, pod koniec smażenia dodać czosnek. Z powrotem dodać królika oraz gałązki rozmarynu, liść laurowy, kilka kulek czarnego pieprzu i musztardę. Zalać całość winem, dusić pod przykryciem na małym ogniu min. ok 2 h. Dobrze jeśli królik dusi się w średniowysokiej temperaturze, ale jednak dość długo. Gdy królik jest już dość miękki, dodajemy śmietanę i dusimy jeszcze ok. 30 min. Podajemy z czym lubimy i zajadamy :-)

*tak tak, wiem że Ptasi nie do końca o to chodziło ;-)

Kołaczyki

Dobrego,

łagodnego

2015

:-)

Cieszę się strasznie, że Nowy Rok, Nowy Rok po tak długiej przerwie zaczynamy właśnie tak. Bo gotowanie cieszy, ale gotowanie na 4, na 6 czy jeszcze więcej rąk to o wiele wiele więcej. Jak mówią Dziewczyny: "byle razem!":-) Kołaczyki, na które zapraszam dziś z Basią i Eweliną, piekłyśmy po raz pierwszy na 4 ręce u Basi w Pradze, dzisiejsza powtórka już na rąk 6, bo i z Ewelinką, trochę bardziej wirtualna, ale i to dobre, byle razem :-)

A i kołaczyki są wspaniałe. To czeskie maleńkie drożdżowe ciasteczka, takie na 1-2 gryzy, ale wyjątkowe, bogate, wyśmienite, nie do podrobienia. Maleńkie ciasteczka, a każde ciasteczko nadziane serem, ozdobione powidłem i posypane kruszonką (jeszcze tylko lukier i cukier puder i będzie pełnia szczęścia ;)). Doskonałe cytrynowe drożdżowe, na dobry Nowy Rok :-)

Svatební koláčky (wg. Marie Janku Sandtnerove i przepisu z HN):

250 g mąki

10 g drożdży

0,5 szkl. mleka

50 g masła

50 g cukru 

wanilia

skórka otarta z cytryny

1 żółtko + 1 żółtko i odrobina mleka do posmarowania kołaczyków

Nadzienie I:

250 g białego tłustego sera

100 g cukru

Nadzienie II:

powidło węgierkowe

Kruszonka:

100 g mąki

50 g masła

25 g cukru

Zrobić rozczyn drożdżowy, dodać go do mąki, cukru, przypraw, mleka i masła, zagnieść i wyrobić gładkie elastyczne ciasto, odstawić do wyrośnięcia. W tym czasie przygotować nadzienie. Twaróg zetrzeć na tarce lub rozdziobać widelcem, wymieszać z cukrem (można oczywiście zmielić, ale to dodatkowe sprzęty do mycia ;)). Z ciasta formować maleńkie kuleczki, każdą nadziewać twarogiem, układać na blasze i delikatnie rozpłaszczać. W każdym placuszku zrobić dziurkę, posmarować całość żółtkiem rozbełtanym z mlekiem, ozdobić odrobiną powidła, posypać kruszonką, piec na złoto (niecałe 20 min.) w 180'C. Przedobre i razem :-)

Basiu, Ewelinko, dzięki wielkie i do następnego :-)))

Z truskawkami

Od kilku tygodni w mojej kuchni jest bardzo monotonnie: truskawki, rabarbar, truskawki, rabarbar, truskawki.. Z rodzajami ciast szaleję trochę bardziej, bo było już i kruche i drożdżowe i ucierane, dziś może ukręcę biszkopt? :-) Ale cóż powiedzieć, ta monotonia chyba mi się podoba :-) Dzisiejszy deser zresztą lekko ją burzy, bo truskawki będą i owszem, ale bez ciasta, o! Za to z pysznym kremem i z aromatem kwiatów czarnego bzu, to połączenie jest wspaniałe :-)

A poza tym znów "deserujemy" wspólnie a Alcią, Anitką, Basią i Majanką, a tym razem i z Polcią, zresztą to chyba Polcia właśnie (z Madzią?) rzuciła pomysł wspólnego pichcenia? Początkowo miało to być tiramisu (tyraj-misiu :-)) truskawkowe, ewoluowało to do czegoś co Basia opisała jako: Wspolny deser z mascarpone a u Moni bez? Wspolny z truskawkami, a u Ewelinki i Basi bez :))), ale tu znów ja się wyłamałam i jednak mascarpone będzie, Ewelinka mówi, że i truskawki jednak u Niej będą też, więc zostańmy może przy wspólnym deserze i żeby już nie zanudzać: Dziewczyny, dziękuję baaardzo, chcę więcej a wszystkich zapraszam na smakołyki :-)

Deser, na który zapraszam, to pyszny krem z mascarpone z dodatkiem konfitury z truskawek i bzu i świeżymi truskawkami, chyba trudno o coś bardziej wiosennego, bardziej czerwcowego, a w dodatku tak pysznego :-) Ciekawa jestem, co wymyśliły Dziewczyny? :-)

Deser truskawkowy z kremem mascarpone:

konfitura z truskawek i bzu

250 g mascarpone

50 ml kremówki

2 łyżki cukru pudru

świeże truskawki do dekoracji

Na dno szklaneczek nałożyć po łyżce konfitury. Mascarpone ubić dobrze ze śmietanką i cukrem, nałożyć po kilka łyżek na konfiturę, dobrze schłodzić. Udekorować truskawkami, zaprosić gości i wcinać :-)

Mazurek cytrynowy z wanilią

Jakiś czas temu wpadła w moje ręce książeczka ABC sztuki kulinarnej pań Aliny i Pauliny Fedak. Urocza, powiedziałabym, choć nie przepadam za tym słowem. Ale ona taka właśnie jest, urocza. Całkiem miło przeglądało mi się kolejne rozdziały o jakże intrygujących kulinarnie tytułach: Kuma wpada na ploty, Oblewanie mieszkania, Imieniny małego Jasia, Imieniny dużego Jasia, Oblewamy koniec sesji, Kolacja en deux, Wykazujemy się wobec teściowej, Bardzo młodzieżowe party - dużo tego :-) A co jeden rozdział to niespodzianka. Dla teściowej np. przygotowujemy dania eleganckie, ale nie wystrzałowe (hmm..?), taki paprykarz cielęcy z ryżem, we dwoje nie należy jeść ryb, bo przy świecach ciężko szukać ości, na imprezę młodzieżową zaś najodpowiedniejsze będą kapuściane głowy z jednokęskowymi przekąskami we wszystkich kolorach i rodzajach, ha :-)

Oburzyłam się jednak niemożebnie przeczytawszy poradę, jakoby aromaty dodawane do wypieków były jak perfumy - wolno używać tylko jednych w jednym cieście. Pomijając fakt, że znam osoby, które całkiem całkiem radzą sobie z mieszaniem perfum (nie pachnąc przy tym perfumerią czyli ble ;-)) to doprawdy - aromaty cytryny i wanilii są wręcz stworzone do tego by je z sobą łączyć, a te właśnie zapachy zostały użyte jako przykład tego, czego mieszać nie należy.. No cóż, z jedzenia ryb przy świecach mogłabym nawet zrezygnować (i zamienić je na jakieś bezościste morskie stwory ;)), jednokęskowe przekąski takoż ujdą, z łączenia cytryny z wanilią jednak nie zrezygnuje, do czego i Państwa serdecznie namawiam :-)

Cytrynę i wanilię połączyłam piekąc tegoroczny wspólny mazurek - jak co roku spotkałyśmy się wirtualnie z Alcią, Anitką, Basią i Madzią w kuchniach i upiekłyśmy niespodziankowe mazurki, ciekawa jestem co wymyśliły Dziewczyny :-)


Mazurek cytrynowy z wanilią:

Ciasto:
1 szkl. mąki (w tym 1/3 bezglutenowej*)
1 szkl. cukru pudru
50 g masła
1 jajko

Masa:
40 g masła
40 g cukru
75 ml soku z cytryny
1,5 jajka
skórka otarta z 2 cytryn
1/2 laski wanilii

Zagnieść ciasto, schłodzić. Masło rozpuścić z cukrem, dodać sok z cytryny oraz skórkę, dobrze wymieszać, dodać jajka. Masę postawić na gazie i mieszając podgrzewać do zgęstnienia. Dodać ziarna z 1/2 laski wanilii, wymieszać. Ciasto rozwałkować cienko, wyłożyć nim formę, schłodzić. Podpiec ok. 15 min. w 180'C (z obciążeniem). Na podpieczony spód cieniutko rozsmarować masę cytrynową, zapiekać 10-15 min. Dobrze schłodzić. Rewelacyjnie aromatyczny :-)

*ziemniaczana, ryżowa - dzięki dodatkowi mąki bezglutenowej, ciasto jest jeszcze bardziej kruche :-)

Bigos

Więc bigos. Gotuję bigos przy dobrych wiatrach raz do roku i nie uznaję drogi na skróty. Jeśli kogoś odrzucają przepisy zawierające więcej niż 5 składników, proszę przewinąć, na dole są zdjęcia ;) - w tym przepisie składników jest blisko 25. No i gotuje się minimum 3 dni. I trzeba ubrudzić 4 garnki i patelnię. I ze dwie miski. I deski do krojenia. I trzeba dużo i drobno kroić! I szatkować. A i w dodatku "śmierdzi" kapustą i cebulą. No. Ale warto :-)

Bigos gotuję na kapuście białej i kiszonej - mniej więcej pół na pół. Kiszoną mam zawsze własną więc znam mniej więcej jej kwaśność, nie płuczę jej, dodam, że kapustę kisi się u nas z kminkiem - podobno to nie jest jakoś szczególnie popularne więc jak ktoś ma inną to można sobie kminek dopisać do listy składników. Z zasady do bigosu nie dodaję czystej wody. Kapusty duszę w wywarach - kiszoną - "świątecznie", w grzybowym, białą zaś w wywarze z wędzonych żeberek. Jeśli nie mam wędzonych żeberek, wywar gotuję na wędzonych kościach albo choćby i wędzonym boczku (choć boczek akurat najmniej mi tu leży, bo jest zwykle jednak pierońsko słony). Całość duszę na alkoholu - raczej mocnym, dla zaostrzenia smaku (+ oczywiście wywary spod kapusty). Fajna jest śliwowica, tym razem spróbowałam nalewki na śliwkach.

Jeśli chodzi o mięso to różnie - lubię jeśli w bigosie znajdzie się choć trochę dziczyzny, koniecznie kaczka, reszta dowolnie - zwykle jest to kawałek wieprzowiny, choć wołowina albo jagnięcina/baranina też byłaby nie do pogardzenia. I możliwie jak najlepsza kiełbasa, najfajniej jeśli znajdzie się jakaś przyzwoita podsuszana, jałowcowa, albo z dodatkiem dziczyzny (choć na "myśliwskie" nie ma co się nabierać, są zwykle w 100% świńskie), wiejska, ideał to oczywiście domowa. No i owoce. Lubię owocowe nuty w potrawach, w bigosie sprawdzają się rewelacyjnie - koniecznie wędzone węgierki (kalifornijki na siłę przejdą, choć nie wiem czy nie zastąpiłabym ich jednak rodzynkami..), przyjemne są suszone gruszki, dla podkreślenia smaków - świeże jabłko. Przyprawy dość proste - pieprz, ziele, koniecznie jałowiec (sporo, ale jak to z jałowcem, trzeba uważać żeby nie przegiąć), zioła "bigosowe" - czyli majeranek, tymianek i cząber. Do tego oczywiście sól, choć dosalam bliżej końca duszenia - w bigosie jest tyle smaków i aromatów że naprawdę ważne żeby nie zabić tych smaków solą. Ewentualnie (na zdjęciu i w liście składników nie ma), jeśli bigos wyjdzie zbyt kwaśny, dosładzam odrobiną miodu. Aha, mięsa, cebulkę i kiełbasę podsmażam na ptasim tłuszczu, kaczym lub gęsim, jeśli nie miałabym tego tłuszczu, postawiłabym pewnie na wieprzowe skwarki, olej niekoniecznie, ale ten bigos naprawdę nie jest tłusty, to dodatkowy aromat. No i tyle, do roboty :-)

Bigos:

1 l kapusty kiszonej (u mnie domowa, kiszona z kminkiem, więc do składników można dopisać i kminek)
1 główka kapusty białej
1-2 kacze nogi (mogą być pieczone)
1/2 kg dziczyzny (tym razem dzik, bodajże karczek)
1/2 kg wieprzowiny
pasek wędzonych żeberek
1 pętko jak najlepszej kiełbasy (najlepiej podsuszanej, np. jałowcowej)
2 cebule
3-4 ząbki czosnku
kilka łyżek gęsiego lub kaczego smalcu
solidna garść suszonych grzybów (prawdziwki, podgrzybki, koźlaki)
solidna garść wędzonych węgierek
garść suszonych gruszek
liście laurowe - min. 10
czarny pieprz w ziarnach - dużo, garść
ziele angielskie - sporo, z 16 ziaren
jałowiec - też nie żałować, nawet i 24 szt. ;)
1 czubata łyżeczka suszonego majeranku
1 czubata łyżeczka suszonego tymianku (a jeszcze lepiej świeży)
1 czubata łyżeczka suszonego cząbru
1 jabłko (raczej kwaśne)
100 ml nalewki na śliwkach, śliwowicy, wódki, ew. wino (ok. 0,5 l)
sól (może być z odrobiną wędzonej)

Grzyby zalać wrzątkiem, odstawić do zmięknięcia, ugotować. W drugim garnku ugotować wędzone żeberka (do miękkości). Śliwki i gruszki zalać wrzątkiem. Białą kapustę drobno poszatkować. Mięsa pokroić w ok. 2 cm kostkę, obsmażyć na gęsim smalcu. Ugotowane grzyby i żeberka wyjąć z wywarów, wywary zachować. Do jednego garnka wrzucić kapustę kiszoną, do drugiego białą, kiszoną zalać gorącym wywarem z grzybów + liście laurowe, pieprz, ziele, jałowiec, białą - wywarem z wędzonych żeberek z takimi samymi przyprawami - obie podgotować (aż zmiękną),. Żeberka obrać z kości, grzyby, osączone śliwki i gruszki pokroić średnio drobno, grzyby dodać do gotującej się kiszonej kapusty. Gdy kapusta (obie kapusty) będzie miękka, w dużym (8 l) garnku układać warstwami: wymieszane kapusty doprawione ziołami (z wywarami i przyprawami), mięso, kapustę, mięso itd. Zacząć dusić. Drobno posiekać cebulę i czosnek, kiełbasę pokroić w kosteczkę - wszystko razem podsmażyć na złoto na gęsim smalcu, dorzucić do gara, dorzucić też śliwki i gruszki oraz pokrojone w kostkę lub starte jabłko - wymieszać. Całość podlać alkoholem, dusić, co jakiś czas mieszając, ok. 1 h. Schować do zimnego, kolejnego dnia wyjąć, pogotować, znów do zimnego i tak ze 3-4 dni. Warto :-)

PS. Długi przepis więc bez historyjek, zresztą co tu pisać o bigosie ;) Ale zdjęcia opisane :-)
PS.1. O bigosie piszemy dziś z Basią i Eweliną - strasznie się cieszę :)))

Ma'amoul

Do pieczenia i gotowania motywować mnie nie trzeba*, do napisania notki czasem - owszem, tak. A może po prostu przyjemniej wszystko robić w towarzystwie? :-) Przecież te ciastka piekłam już nie raz, ba, od kilku lat mam zachomikowane zdjęcia, a notki nie ma, hmm.. Po sukcesie (wirtualnie) wspólnego pieczenia torcików z Bad Ischl z Madzią, a wcześniej jeszcze ciasteczek z Alcią, Anitką, Basią i Madzią dziś więc kolejne "wspólne" ciasteczka, bliskowschodnie ma'amoul, tym razem upieczone w czterech kuchniach - dwóch warszawskich, jednej praskiej i jednej mazurskiej :-)

"Mamule" pierwszy raz jadłam u Basi, od Basi też dostałam śliczną foremkę (dziękuję** :-)), która przez większą część roku stanowi ozdobę mojej kuchni, raz na ruski rok bywa jednak odkurzana i używana jak należy czyli do pieczenia ciasteczek. Ale że to tak naprawdę ciasteczka świąteczne to taki stan rzeczy jest chyba właściwie w porządku ;) O ma'amoul wszystko co da się napisać napisała chyba Basia, więc nie będę przepisywać wpisów Basi tylko zaproszę Was na ciastka :-)

Ma'amoul to kruche ciasteczka z nadzieniem daktylowym lub orzechowym, wzbogacone bliskowschodnimi aromatami mahlabu i wody różanej, słodkie od miodu bądź daktyli, rewelacyjne. Formować je można bądź to za pomocą specjalnej foremki (tabi) bądź za pomocą rąk i szczypczyków, obie wersje są bardzo ładne i wcale nie tak pracochłonne jak by się mogło wydawać :-) Dziś ma'amoul orzechowe, moje ulubione :-)

Ma'amoul - za Basią i Encyklopedią kuchni żydowskiej Gila Marksa:

1 szklanka mąki
1 szklanka krupczatki lub kaszy manny
100 g masła
kilka łyżek wody

1-2 łyżki wody różanej
szyczypta soli
1/2 łyżeczki mahlabu (posiekanego nożem lub utartego w moździerzu)

+ 200 g orzechów włoskich

4 łyżki miodu

Z mąki, kaszy, soli, mahlabu, wody różanej i masła zagnieść ciasto, jeśli "się nie trzyma" - dodać odrobinę wody. Orzechy posiekać dość drobno bądź lekko zmielić, wymieszać z miodem. Z ciasta odrywać niewielkie porcje, rozpłaszczać w ręku, umieścić w foremce, do środka nałożyć po 1-2 łyżeczki nadzienia z orzechów, skleić ciasteczka, nadmiar ciasta odkroić nożem. Piec na blado w 180'C (10-15 min., zależy od wielkości ciasteczek), oprószyć cukrem pudrem. Aromatyczne, pyszne :-) Basiu, Kasiu, Madziu, dzięki :-)

*ale zdemotywować łatwo ;)

** Basi, czy ona jest z orzecha? Zawsze zapominam spytać ;-)