Velikonoční nádivka

Był słoneczny marcowy poranek. Jak pięknie - pomyślała M. otwierając szeroko okno. Włożyła kolorową wiosenną sukienkę, lekki płaszcz i czerwone pantofle, które przez kilka miesięcy czekały cierpliwie na ciepłe dni i wybrała się na rynek po coś zielonego na obiad. Po drodze mijała ogródki, w których niebieściły się już pierwsze cebulice, złociły pierwiosnki a sasanki zaczynały powoli rozwijać pąki, jak pięknie - pomyślała znowu. Na rynku kupiła duży pęczek pietruszki, różowiutkie rzodkiewki i pęczek pierońsko ostrej ruskiej dymki. Wróciła do domu, zmieniła buty i pobiegła za miasto poszukać młodych pokrzyw, na obiad będzie nádivka i pyszna wiosenna surówka z nowalijek. Na łące narwała pokrzywy, a na skraju lasu znalazła młode listki szczawiku zajęczego. Wśród suchych, zeszłorocznych liści ścielących się wciąż między drzewami wypatrzyła fioletowe główki przylaszczek, jak pięknie - pomyślała tego dnia po raz kolejny.

A potem.. tak, tak, obudziła się. Otworzyła szeroko okno, zatrzęsła się z zimna i pomyślała coś zgoła innego. Włączyła komputer i przepis na wielkanocną nádivkę zaczęła od słów: weź łopatę i spróbuj ukopać spod metra śniegu cokolwiek zielonego..

Nádivka to danie wiosenne, w Czeskiej Republice - wielkanocne, do jej przygotowania używa się bowiem pierwszych, wiosennych ziół, przede wszystkim młodej pokrzyw. Co prawda twierdzenie, iż nádivka jest  zielonym akcentem na świątecznym stole, w kontekście zdjęć nádivki żółtej od bułki i jajek bądź różowej od mięsa, które przewijają się w czeskich pismach kulinarnych i w internecie, wydaje się nieco przesadzone, nic nie stoi na przeszkodzie, by własną nádivkę przygotować rzeczywiście zieloną, bądź zielono-żółtą, skoro za oknem tony bieli to niech choć na świątecznym stole będzie wiosennie! :-)

Nádivka to rodzaj knedla/klopsa (takie też nazwy nosi w krajach niemieckojęzycznych), który przygotowuje się z bułki, mięsa, jajek i świeżych ziół. Tradycyjnie mięs powinno być podobno 3 rodzaje*, ja ograniczyłam się do wędzonki, zresztą wersja zupełnie wegetariańska** jest moim zdaniem równie smaczna, choć czy tradycyjna to właściwie nie wiem. Tegoroczną piekłam z dodatkiem natki pietruszki, szałwii i szpinaku, gdy jednak ten meter śniegu wreszcie stopnieje - zróbcie koniecznie nádivkę z pokrzywą - nie ma sobie równych!

Velikonoční nádivka - na podst. przepisu pani Hrádkové (porcja 4-osobowa):

3 bułki (mogą być lekko czerstwe)

3 jajka

100 g wędzonki

1-1,5 szkl. wywaru z wędzonki

skórka otarta z 1/2 cytryny 

gałka muszkatołowa

sól

pieprz czarny

zielone (w tym roku: pietruszka, szałwia i szpinak lecz serdecznie polecam):

pęczek (duży) młodych pokrzyw

pęczek natki pietruszki

pęczek innych ziół (szczawik zajęczy, bluszczyk kurdybanek, szałwia)

Bułki pokroić w drobną kostkę, zalać wywarem. Wędzonkę podsmażyć, zioła posiekać drobno. Do namoczonych bułek dodać zioła, wędzonkę, skórkę cytrynową, jajka i przyprawy, dobrze wyrobić. Przełożyć do formy, piec w 170'C do zezłocenia (ok. 30 min.). Wiosennie!

*niegdyś w skład nádivki wchodziła też cielęca głowizna, stąd inna jej nazwa - hlavička.

**w której wywar zamieniamy mlekiem, a mięso większą porcją zieleniny :-)

PS. Dziś na wielkanocną nádivkę zaprasza również Basia - buruuberii!

    

Z cynamonem - ćevap, kebab

Polacy są tak agresywni, a to dlatego, że nie ma słońca

nieomal przez siedem miesięcy w roku, a lato nie jest gorące.

Tylko zimno i pada i zimno i pada na to miejsce w środku Europy..

Kazik, 4 pokoje

Tylko zimno i pada i znów ciepłą masę powietrza znad Morza Śródziemnego od arktycznej z północy rozdziela wszerz Polski front atmosferyczny czyli jak to mówią - miłe złego początki? Irracjonalny optymizm związany z kilkoma dniami marcowego słońca i ciepła c h w i l o w o minął chyba już wszystkim - znów mamy zimę! Na szczęście mamy też kalendarze i jakby nie było - za tydzień już wiosna, to pewne! Przecież przyjdzie :-)

A że c h w i l o w o znów zimno i pada i zimno i pada, wraca ochota na zimowe dania, wraca ochota by zjeść coś mięsnego, coś rozgrzewającego, aromatycznego - ochota na taki np. ćevap. Ćevap znam z kraju, który z kolei mam szczęście znać dobrze tylko w ciepłe pory roku, w tym miejscu w środku Europy jest to jednak dla mnie potrawa wybitnie zimowa.

Ćevap, czyli po prostu kebab. Oszczędzę tu Czytelnikom wywodów na temat zmiękczania głoski k w językach słowiańskich, usprawiedliwiam jedynie dodatek cynamonu w ćevapie, który na Bałkanach jest raczej cebulowy a nie jak bliskowschodni kebab - który bywa cynamonowy właśnie. Nie pamiętam już gdzie po raz pierwszy spotkałam się z tym cynamonem w kebabach, wiem jednak że właśnie wtedy na prawdę polubiłam cynamon - w daniach mięsnych oczywiście, w słodkim nadal nie przejdzie ;-)

Tradycyjnie ćevap (a właściwie ćevapčići) podaje się na Bałkanach z lepinją (płaski chleb podobny do pity) i surową, drobno posiekaną cebulą, często również z kajmakiem, najlepiej dobrze dojrzałym, słonawym. Kotleciki z mielonej wołowiny (bądź baraniny z dodatkiem innych mięs, w Serbii również wieprzowiny) piecze się na grillu, zbierając w czasie pieczenia sok skapujący z mięsa. Sokiem* tym obficie skrapia się środek przekrojonej na pół lepinji, po czym tuż przed podaniem szybko zapieka się ją na grillu - po cichu powiem, że ta bułka to chyba najlepsza część dania ;-) W każdym razie - w tak przygotowanej lepinji układamy cebulę i ćevapčići.
Do masy na ćevap nie wbija się jajek, koneserzy radzą jednak dodać, podobnie jak do tatara, odrobinę wody, gotowe ćevapčići mają wówczas delikatniejszą strukturę. Ja najbardziej lubię ćevap z cynamonową nutą i na taki dziś zapraszam.

Ćevap, kebab - ze wspomnień i Aliji Lakšića Tradicijonalnog bosanskog kulinarstva:

400 g wołowiny (chudej)

pęczek natki pietruszki (płaskiej)

1 płaska łyżeczka zmielonego cynamonu

sól

pieprz czarny

+ opcjonalnie: kilka łyżek wody mineralnej 

Mięso zmielić dwukrotnie, za drugim razem wraz z natką, doprawić, dobrze wyrobić, odstawić na pół godziny. Ponownie lekko wyrobić, dodać wodę. Z mięsa formować niewielkie "podłużne kulki", piec pod grillem w piekarniku, na patelni grillowej lub po prostu na grillu - z każdej strony jakieś 3 minuty (ma być mocno ciemne na zewnątrz a delikatne w środku). Podajemy z płaskim chlebem (przygotowanym jak w opisie powyżej) oraz posiekaną cebulką. Gdy zimno i pada - szybciutko, bo niedługo wiosna, mówię Wam! :-)

*z powodzeniem można go zastąpić odrobiną aromatycznego wywaru, z warzyw choćby.

P.S. Dzisiejsza notka i życzenia słońca bez końca, za oknem i w sercu przede wszystkim z dedykacją dla tych, którzy dziś mają swoje święto - Basiu, Wiciu - uścisków moc urodzinowych :-)

Z lawendą - suflet czekoladowy

Lawenda - w mojej kuchni nie przejdzie.. -  pisałam niemal dokładnie przed rokiem, dobrze że nie napisałam nigdy. Nigdy nie mów nigdy. Jakoś jesienią trafiłam u Arka na lawendową wersję dukkah, świetną, potem Basia wspomniała o lawendowych czekoladkach, podobno pysznych, a Basi  wierzę, jak mówi że pyszne, przed Świętami zaś u Kucharki Litewskiej znalazłam lawendowe pierniczki, Kucharka Litewska też zazwyczaj trafia w moje gusta. No i okazało się, że, cóż, jednak lubię tę lawendę! Co mnie bardzo cieszy, bo mogę teraz mówić, że uwielbiam kwiaty w kuchni i nie muszę dodawać, że z wyjątkiem lawendy ;)

Więc dziś lawenda. I czekolada. I suflet - suflety akurat bardzo lubię i lubię je piec, to jeden z tych deserów, które idealnie sprawdzają się w sytuacji "goście tuż za rogiem". I robią wrażenie, bo podobno to trudne danie ;-) Nie wiem skąd taka opinia, suflet z dobrego przepisu wychodzi zawsze, co innego fondant, jak ktoś mnie nauczy piec idealny, nieoszukany*, czekoladowy fondant to mogę obiecać suflety na każde śniadanie, serio!

Utkwiła mi w pamięci jedna zasada, którą powtarzała Kasia Z., zasada ta brzmi: To goście czekają na suflet, a nie suflet czeka na gości. Suflet, na który dziś zapraszam, najwyraźniej hołduje innej znanej zasadzie, a mianowicie takiej, że zasady są po to by je łamać - ten suflet z przyjemnością poczeka! No może nie godzinę, ale spokojnie zdążymy go donieść z piekarnika na stół, rozdać łyżeczki, nałożyć lody, życzyć smacznego i podziękować za komplement, że jest śliczny, pyszny i wcale nie opada ;-)

Suflet czekoladowy z lawendą piekę z przepisu Arka B., oryginalnie na suflet z białej czekolady z kardamonem,  to rewelacyjny przepis, najlepszy przepis na suflet czeko jaki znam. Zwykle piekę go z ciemnej czekolady, dodaję wówczas odrobinę cukru (na tzw. oko, ale tym razem, specjalnie dla Was, policzyłam ile to łyżek :-)) i dodatkowe białko. No i lawendę. Masę  spokojnie można przygotować wcześniej i przykrytą folią przechowywać w lodówce, wówczas przed pieczeniem ubijamy pianę i łączymy obie masy. Prosto, szybko, pysznie. 

Suflet czekoladowy z lawendą - na podst. przepisu Arka (eatafterreading):

150 ml mleka

czubata łyżeczka suszonych kwiatów lawendy**

70 g czekolady 70% kakao

3 łyżki drobnego cukru

25 g mąki (typ 450)

1 łyżeczka skrobi ziemniaczanej

20 g masła

3 jajka + 1 białko

+

masło i ciemny cukier do foremek

cukier puder i lawenda do dekoracji

Foremki do sufletów należy natłuścić i dokładnie wysypać cukrem, wstawić do lodówki. Mleko zagotować z lawendą, odstawić na kilkanaście minut by nabrało zapachu, przecedzić. Czekoladę posiekać drobno (bez przesady), wymieszać z mąką, skrobią i 2 łyżkami cukru.  W rondlu rozpuścić masło, do rozpuszczonego partiami dodawać czekoladę (z mąką itd), mieszając dokładnie by rozbić ewentualne grudki. Stopniowo, cały czas intensywnie mieszając, dodawać mleko, gotować do zgęstnienia, zdjąć z ognia, przestudzić. Do przestudzonej masy czekoladowej dodać żółtka, wymieszać. Białka ubić na sztywno z łyżką cukru, połączyć z masą (białka wykładamy na masę i delikatnie od spodu mieszamy tak by zachować jak najbardziej napowietrzoną strukturę piany). Masę przełożyć do foremek (do pełna, wycierając do sucha brzegi foremek), piec w piekarniku nagrzanym (wraz z blachą, na której ustawimy suflety) do 200'C przez ok. 15 minut. Gotowe posypać cukrem pudrem, ozdobić lawendą, podawać z lodami waniliowymi a jeszcze lepiej waniliowymi z miodem :-)

 *oszukany, z kostką czekolady w środku umiem i polecam :-)

**podobno bywają problemy z kupieniem suszonej lawendy nadającej się do celów kulinarnych - chętnie więc podpowiem, że bywa dostępna w sklepach zielarskich, świetnej jakości i w dodatku tanią lawendę (i wiele innych ziół i kwiatów) ma też w ofercie pan Andrzej Wojtkowski, Rolnictwo Ekologiczne ze Zduńskiej Woli - moje niedawne odkrycie, szczerze polecam! 

PS. Czekoladowo-lawendowy suflet oczywiście z przyjemnością dołącza do Czeko-weekendu Anitki!

Oponki

Nadrabianie zaległości filmowo-książkowych (bo zima),  godziny spędzone nad Magic: The Gathering (to kiedyś, bo sesja), kilogramy mąki i cukru pudru (bo Tłusty czwartek) - luty, choć zwykle mówię, że to jeden z dwóch najohydniejszych miesięcy w roku, kojarzy mi się całkiem przyjemnie. Tłusty czwartek zresztą rozciąga się zwykle do całego Tłustego tygodnia a czasem i kilku tygodni, bo przecież pączki, bo chrust, bo oponki..

W tym roku zaczęło się od pączków na Lipowej, oponki też już były, faworki jeszcze czekają w kolejce, będą już pewnie po Popielcu. Dziś o oponkach. Pisałam już nie raz, że rodzinnych przepisów na papierze nie mam zbyt wielu (Babcia gotuje z głowy a Mama wcale nie gotuje), przepisów na oponki o dziwo znalazłam na różnych świstkach aż cztery. I wszystkie niezwykle precyzyjne - mąki ile się wgniecie, kostka sera.. Jako że w przeciwieństwie do reszty mojej rodziny przepisy  zapisuję, w dodatku wszystko z uporem maniaka ważę, mierzę i piekąc w miarę możliwości trzymam się proporcji, zapisałam i ten przepis z dokładnością do 5 g i przed kilkoma dniami zabrałam się z Babcią za smażenie. Wedle moich zapisków mąki rok temu wgniotło się 750 g, tyle więc teraz na oponki przygotowałam i gdy już po usmażeniu 4 czubatych talerzy ciastek siedzieliśmy i rozmawiali, Babcia smażenie oponek podsumowała tak: Ale mogłyśmy usmażyć choć z kila mąki! Tak.. Do tego też jeszcze nie dorosłam :-)

Oponki smażymy z ciasta serowego, z dość dużą ilością kwaśnej śmietany, najlepsze są na ciepło i zdecydowanie nie warto trzymać ich do następnego dnia. Tuż po usmażeniu są rewelacyjne i nie wyobrażam sobie karnawału bez nich, dość szybko jednak schną i nie są już takie fajne, dlatego też moim zdaniem nie ma sensu smażyć ich zbyt wielu na raz. Ale co ja tam wiem.. :-)

Oponki - z rodzinnych zeszytów:

375 g twarogu

200 g kwaśnej śmietany

3 czubate łyżki cukru

3 jajka

ok. 750 g mąki

2 łyżeczki proszku do pieczenia

+ cukier puder

Twaróg zmielić lub przetrzeć przez sitko, wymieszać dokładnie ze śmietaną, jajkami i cukrem, dodać mąkę połączoną z proszkiem do pieczenia (najpierw 500 g, resztę dodajemy stopniowo jeśli ciasto będzie zbyt luźne, ma się nie lepić). Ciasto schłodzić krótko w lodówce, rozwałkować na ok. 1 cm, szklanką i naparstkiem wycinać kółka. Smażyć na głębokim tłuszczu na jasno złoto, po usmażeniu posypać cukrem pudrem. I od razu zajadać!

Z Prus Wschodnich - wafle

Właściwie wystarczy wyjść z domu, przejść jakieś 20 minut spacerem, skręcić w las i po kilku minutach, gdy minie się tych kilka starych, poniemieckich drzew, kosztelę i dzikie gruszki, które jakoś uchowały się wśród młodego, wracającego na swoje lasu, już można  poczuć się jak bohater wspomnień Hansa Kirsta: nierzadko (...) ogarniało mnie uczucie, że jezioro, w którym właśnie się kąpię, należy do mnie. I tak istotnie mogło się wydawać - jak okiem sięgnąć ani żywej duszy.

Zwykłam mawiać, że na Mazurach gęstość zaludnienia wynosi 12 ludzi na województwo, (troszkę) przesadzam, jak okiem sięgnąć ani żywej duszy to jednak całkiem wierny opis mazurskiego krajobrazu. Ogromna przestrzeń, dal nieskończona albo wzrok się gdzieś gubi. Albo po prostu : Tego się nie da opisać! A ja właściwie do tej pory nie przywykłam do krajobrazów podkrakowskiej Małopolski, niekończących się wsi, domów..

Opisy mazurskich krajobrazów nie obfitują w szczegóły, obfitują zaś w szczegóły opisy mazurskich wsi, opisy świąt, opisy mazurskiej kuchni. Drożdżowe kuchy, strucle, albo takie wafle z zupą jagodową i śmietaną.. I kuchenne rozmowy:

Smakowało?

Tak. 

Najadłeś się?

Tak.

Chcesz jeszcze?

Tak!

Bez problemu wyobrażam sobie taki dialog nad talerzem mazurskich wafli, na które dziś zapraszam :-) 

 W Święta znalazłam u L. na Lipowej stareńką, żeliwną gofrownicę (a właściwie waflownicę, bo to pruska więc Waffeleisen), ciężką jak sto diabłów, L. wyszukuje** takie skarby, czyści, doprowadza do ładu, piękna jest kuchnia L. pełna mazurskich pamiątek. A co, jakby zrobić z waflownicy użytek? Na wieczku mazurskich "żelazek" znajdują się zwykle przepisy, coby precyzyjnym gospodyniom nie przyszło do głowy zmieniać proporcji, upiekłam więc wafle wedle starego przepisu, zapisanego żeliwnymi literami, rewelacyjny to przepis, rewelacyjne wafle! :-)

Wafle (czyli gofry) drożdżowe - przepis ze starej waflownicy (proporcje podzielone przez 3):

300 g mąki

600 ml mleka

2 jajka

110 g masła

10-12 g drożdży

Z drożdży, odrobiny mąki i kilku łyżek mleka zrobić rozczyn. Mąkę połączyć z rozczynem, pozostałym ciepłym mlekiem, jajkami i stopionym masłem, wyrobić łyżką rzadkie ciasto. Odstawić do podwojenia objętości (spokojnie można też wrzucić na noc do lodówki). Gofrownicę rozgrzać bardzo mocno, lekko natłuścić, nakładać niewielkie porcje ciasta i smażyć na złoto. Waflownica żeliwna a przepis złoty!

 *cytaty pochodzą z rozmaitych "mazurskich" wspomnień, pamiętników, dialog z Hansa Kirsta Moich Prus Wschodnich. A jeśli o mazurskich krajobrazach - mgły ciągnące od jezior, zwierzęta wychodzące wieczorami na skraj łąk, lasy, rzeki i jeziora, opisać trudno, lepiej pokazać - o tych zdjęciach nie mogę nie wspomnieć, Rafał, pewnie tu nie zajrzy, ale pozdrawiam :-)

**przykro mówić, ale najczęściej na wysypiskach..

PS. Dodam może jeszcze, że taką żeliwną gofrownicę ustawiało się na kuchni w miejscu fajerki, obracało zaś za pomocą specjalnych uchwytów, których nie ma na zdjęciu. Wafle ze zdjęć piekłam w zwykłej elektrycznej gofrownicy, kuchnią z fajerkami niestety nie dysponuję, choć chciałabym.. :-)

Z oliwą i wędzoną solą - lody

Przy dobrej pogodzie czynne od 11 do wieczora.

A może Czynne od 11 do wieczora. Przy złej pogodzie nieczynne. Cytuję z pamięci, od dawna już nie mieszkam w Sopocie, kilka lat temu jednak co najmniej raz w tygodniu mijałam lodziarnię, której właściciel w tak rozczulający sposób informował kiedy ma czynne. Równie ujmująco precyzyjna informacja wisiała swego czasu na drzwiach jednego z pubów w Sz. Otwieram po 19 i na ścianie przy letnim ogródku kawiarni w Lanckoronie: Zapraszamy jak będzie ciepło. Albo coś takiego: Open: Mon - Sat  - 10:6.30, Sun - Sometimes. Wracając do lodów - śmiałam się zawsze, że dzięki Giuseppe wiem wreszcie kiedy pogoda jest naprawdę zła (bo zwykle jednak miał otwarte), skąd jednak to przekonanie by lody jeść tylko przy dobrej pogodzie? W upały dla ochłody, w chłody dla osłody - lody zimą smakują podwójnie dobrze! Prawda? :-)

Gdyby nie pewna Ewelina, nie znałabym pewnie najlepszej na świecie soli.

Gdyby nie pewna Basia,  pewnie jeszcze długo nie wiedziałabym, że desery na bazie oliwy są takie dobre.

Bo o lodach to od zawsze wiedziałam, że je uwielbiam :-)

Gdy więc jakiś czas temu Ewelina napisała o lodach z The Guardian, lodach z oliwą, z wędzoną solą, ani przez chwilę się nie zastanawiałam, Basia chyba też nie miała żadnych wątpliwości. Choć, lody lodami, najważniejsze, że zrobimy je razem! Poczekałyśmy więc tylko aż zima będzie odpowiednio zimowa* i ukręciłyśmy lody, jak się okazało wyjątkowe - o zaskakującym, bogatym smaku, delikatnej, kremowej teksturze, lody które z powodzeniem mogłyby się znaleźć w deserowym menu jakiejś eleganckiej restauracji. Zdecydowanie w pierwszej piątce moich lodowych Naj!

Zanim wspólnie zrobiłyśmy oliwowe lody, ukręciłam szybko kogel-mogel z dodatkiem oliwy i szczyptą soli i jak nie trudno się domyślić to było TO, więc i z lodami nie miałam dylematów. Niezastąpiony przepis Ptasi i M. na lody na bazie kogla-mogla podkręciłam jedynie oliwą i wędzoną solą i nic tu więcej nie trzeba. Choć jak zawsze moża dodać, że oczywiście smak lodów zależy od smaku i jakości produktów jakich użyjemy, to banał, ale jakże prawdziwy. Tych składników jest tak mało, że naprawdę muszą być najlepsze by lody też  były najlepsze, prawdziwe jajka, tłusta śmietanka, dobra oliwa, dobra sól, tylko tyle i aż tyle :)

  

Lody z oliwą i wędzoną solą - na podst. przepisu na lody waniliowe Ptasi i artykułu Claire Kelsey z The Guardian,:

5 żółtek

75 g cukru

250 ml śmietanki 30%

50 ml oliwy o delikatnym smaku

solidna szczypta wędzonej soli Maldon

Z żółtek i cukru ukręcić kogel-mogel, dodać śmietankę, dokładnie wymieszać. Ubijając podgrzewać masę do wyraźnego zgęstnienia (nie gotować!). Wciąż ubijając ostudzić masę do temperatury pokojowej, wkręcić oliwę, dodać sól, wymieszać. Zamrozić - w trakcie zamrażania 2-3 razy przemieszać masę łyżką (mniej więcej co godzinę). Lody z dodatkiem oliwy nie są tak kamienne jak większość domowych lodów, wystarczy wyjąć je z zamrażarki na jakieś 5 minut przed podaniem. Latem chłodzą, zimą słodzą :) Basia, Ewelinka :*

*no dobrze, wymyślam, tak naprawdę, gdy robiłyśmy lody zima była jedynie kalendarzowa, na termometrze  zdecydowanie na plusie.. ;-)

Cytrynowe croissanty

Mleczna zupa?

Kanapka?

Jajko?

Wasze ulubione śniadanie to..?

Moje ulubione śniadanie to śniadanie urlopowe. Takie, które leni się godzinkę albo i dwie,  przy stole, na którym stoi cokolwiek (choć najlepiej żeby było to jajko), herbata za herbatą a na koniec kawa, albo odwrotnie, śniadanie które kończy się pytaniem: To co, robimy coś dzisiaj? Bo przecież można nie robić nic, mamy wolne :-) 

Kawałek młodego kajmaku prosto z foliowej torebki, przesoczysta brzoskwinia albo 3 morele i próg kamienicy tuż przy targu zamiast krzeseł i stołu, trójsmakowe kanapki na ściereczce zamiast talerza, chleb "stary, grubo pokrojony" i jajko "powinno się gotować pół minuty dłużej"* (oczywiście, że wszystko było idealne!) i herbatka, druga herbatka, a potem jeszcze kawka, nie musimy nigdzie iść, porozmawiamy albo i nie, jak będziemy chcieli, a zimą, pisząc o francuskich rogalikach, przypomnimy sobie te śniadania, nieśpieszne, leniwe, letnie ;-)

Francuskich rogalików nie piekłam jeszcze na żadne śniadanie, właściwie dopiero niedawno podjęłam wyzwanie by nauczyć się ich piec, a to za sprawą Anny-Marii, która stanowczo powiedziała Co chcesz, ale coś wreszcie musimy razem upiec! a owo coś okazało się być croissantami właśnie. Pożałowałam pół godziny po tej rozmowie (tak tak, na myśl o wałkowaniu), ale już nie żałuję bo za trzecią próbą rogaliki wyszły doskonałe no i wreszcie coś razem upiekłyśmy - Aniu, dzięki! :-)

Dobrze schłodzone masło i jako taka organizacja i croissanty nie mają prawa się nie udać (przynajmniej w stopniu zadowalającym). Mi udały się za trzecim podejściem (w takimże stopniu  właśnie, a do ideału będę dążyć ;)) - za pierwszym bez sensu uparłam się na miękkie masło (bo lżej wałkować), za drugim chciałam zrobić na raz zbyt wiele rzeczy - nie idźcie tą drogą ;-) 

Rogaliki upiekłam z dodatkiem marmolady cytrynowej (a raczej zmiksowanej konfitury) i cytrynowej skórki, cytrynę w croissantach podpatrzyłam w pewnej piekarni na literę Ch., ale że piszę tu tylko o miejscach które na prawdę lubię to o tej cukierni pisać nie będę, rogaliki z cytrynowym dodatkiem polecam jednak bardzo, mogą być domowe!

Cytrynowe croissanty - przepis na podst. M. Roux ciasta na rogaliki francuskie i P. Herme ciasta na croissanty:

25 g drożdży
250 ml mleka
500 g mąki
50 g cukru pudru
szczypta soli
250 g masła

+ żółtko, marmolada cytrynowa, kandyzowana skórka cytrynowa

Drożdże rozpuścić w mleku. Mąkę wymieszać z solą i cukrem, dodać rozczyn oraz 50 g stopionego masła, zagnieść ciasto, odstawić do wyrośnięcia (ok. 1h). Wyrośnięte ciasto odgazować, wstawić do lodówki by wyrosło ponownie (8h). Zimne masło rozwałkować na dość płaski prostokąt, schłodzić. Wyrośnięte ciasto uformować w kulę, naciąć ją lekko na krzyż. Każdą ćwiartkę rozwałkować tak by z kuli powstało coś na kształt kwiatka z czterema dużymi płatkami. Na jego środku ułożyć rozwałkowane schłodzone masło, złożyć rozwałkowane ciasto na masło, tak by całkowicie masło zakryć. Ciasto z masłem rozwałkować na prostokąt o długości 2 razy większej niż szerokość (np 30x60). Otrzymany prostokąt złożyć na 3 części (jak list), schłodzić przez ok 30 min. Schłodzone ciasto obrócić o 90', rozwałkować i złożyć jak poprzednio, ponownie schłodzić, czynność powtórzyć raz jeszcze. Gotowe ciasto rozwałkować na dowolnej wielkości prostokąt, wyciąć trójkąty (klasyczne croissanty piecze się podobno z ciasta wałkowanego na 3 mm grubości, pokrojonego w trójkąty o podstawie długości 9 cm i wysokości 18 cm). Na środek każdego z rogalików nałożyć po małej łyżeczce marmolady cytrynowej i odrobinie kandyzowanej skórki, zwinąć rogaliki, odstawić do podwojenia objętości. Posmarować żółtkiem, piec na złoto (ok 12 min.) w 170'C. Aniu, jeszcze raz dziękuję, za rogaliki i za wyrozumiałość :-)

*zapewne też nie raz mieliście okazję jeść śniadanie z kimś, komu nikt i nic nie dogodzi.. ;-) 

Vanilice

Vanillenkipferln, vanilkové rohlíčky, vanilin-roščići czy vanilkové rožky?

Medvědí tlapky, Bärentatzen a może šapice?

Linecké cukroví, linceri, linzer tézsta, linzer Augen?

Keksen, cukroví, keksići, maleńkie ciasteczka, tony masła, orzechów i cukru z wanilią. W naddunajskiej Europie tony maleńkich ciasteczek pieką na Święta, Austro-Węgry w adwencie pachną orzechami, wanilią i cytrynową skórką. I nieważne czy te Święta w grudniu czy w styczniu, nieważne w jakim języku mówią - wszędzie tam, gdzie blask Najjaśniejszego Pana cesarza Franciszka Józefa rozjaśniał mroki środkowoeuropejskiej zimy, ciasteczka pieką, chowają do pudełek i tłuką po łapach za podjadanie, gdy jeszcze nie czas. 

Dziś prawosławne Boże Narodzenie. Gdy wypytywałam serbskich znajomych o bożonarodzeniowe słodkości usłyszałam, że poza uštipkami serbskich słodyczy na Božić nie ma, wszystko jest niemieckie, ciasteczka i takie tam. W naddunajskiej Vojvodinie, jak w całych niegdysiejszych Austro-Węgrzech, ciasteczka i takie tam to rzecz jasna waniliowe rogaliczki, misie łapki i ciasteczka z Linzu, rum-kuglice, išleri czy breskvice również znajdują swoich miłośników, absolutnie obowiązkowe są jednak vanilice, maluteńkie, waniliowe kółeczka, przekładane morelami, łakocie na które każda rodzina ma babcin, starinski recept i nie bacząc na mody wypieka vanilice rok w rok jak i lat temu sto. 

Jak lat temu sto, czyli przede wszystkim na smalcu. Ileż to razy już powtórzyli: prave vanilice muszą być na smalcu! - nie zliczę. Przyjęłam do wiadomości i przemogłam się* wreszcie by upiec te prave  i niech już Im będzie: jest różnica. Ciasteczka pieczone na maśle są kruche, ciasteczka na smalcu rozpływają się w ustach, są zupełnie inne, czy lepsze - rzecz gustu. Osobiście tak samo lubię vanilice na maśle i vanilice na smalcu (a już najbardziej lubię vanilkové rohlíčky ale wpis o vanilicach to chyba nie miejsce na takie wyznania ;-)). Vanilice muszą być maleńkie i dość grube, wycina się je używając specjalnej wykrawaczki lub najbardziej tradycyjnej foremki, jaką znaleźć można pewnie w każdym domu czyli nakrętki z butelki po wódce. No i dżem, obowiązkowo morelowy, dobry, domowy dżem i mnóstwo czasu by setki tego drobiazgu owym dżemem przełożyć :-)

Vanilice - wedle przepisu z bloga Zaboravljene poslastice** (proporcje na ok. 70 podwójnych maleńkich ciasteczek):

125 g smalcu

125 g cukru

2 jajka

125 g mielonych orzechów (włoskich lub migdałów)

300 g mąki

+

3 łyżki dobrego morelowego dżemu

cukier puder wymieszany z cukrem z wanilią

Smalec (w temp. pokojowej) wymieszać z cukrem i jajkami na gładką masę. Dodać zmielone orzechy oraz mąkę, wyrobić miękkie ciasto (ilość mąki może być nieco mniejsza/większa niż 300 g, ciasto ma być gładkie i odchodzić od ręki pozostając zarazem bardzo miękkim). Schłodzić w lodówce, rozwałkować niezbyt cienko (min. 5 mm), kieliszkiem bądź nakrętką wycinać maleńkie kółka (2-3 cm), piec  ok.5 min. w 200'C, na blado-złoto. Jeszcze ciepłe przełożyć dżemem morelowym (można ułatwić sobie sprawę używając torebki/rękawa cukierniczego) i obtoczyć w cukrze z wanilią, odstawić na dzień-dwa by lekko nawilgły. Na Święta kiedy by nie były, na zimę, przepyszne!

 

* Nie mam obsesji na temat tłuszczu i nie uważam, że odrobina smalcu musi natychmiast wywołać incydent wieńcowy - zwyczajnie go jednak nie lubię.

** To najpiękniejszy serbski blog o kuchni jaki znam! Autorka, Maxivida piecze tytułowe zapomniane łakocie z zeszytu swojej babci Spomenki i prababci Ružy, przy każdym przepisie zamieszcza fotografie owego zeszytu, historie domowe, wspaniałości!

Tort makowy

Hu! Hu! Ha!
Nasza zima zła!

Szczypie w nosy, szczypie w uszy,

mroźnym śniegiem w oczy prószy, 

wichrem w polu gna!

Nasza zima zła!

Ejże, jaka zima zła? - mała dziewczynka wcale a wcale nie zgadzała się z tym, że zima jest zła! Zimą można od świtu do zmierzchu zjeżdżać na spodniach z górki, można mieć rumieńce od mrozu i wcale nie marznąć, można chodzić po jeziorze, można iść do piwnicy i w skrzynkach z piaskiem szukać najładniejszej marchwi na nos dla bałwana, można piec ze śniegu placki.. Nie, nie, placków ze śniegu nie piekliśmy, zresztą wszyscy dobrze wiedzą, jaki pieczenie takich placków się kończy, ale takie placki z maku? Albo i makowy tort? O tak, tort makowy to kolejny powód, dla którego można lubić zimę!

Tort makowy odkąd pamiętam pojawia się na stole mojej Mamy co najmniej raz do roku, odkąd pamiętam na pytanie co upiec na Święta, co upiec na urodziny odpowiadałam zawsze Makowy tort! Co o tyle dobrze o nim świadczy, że za tortami, delikatnie mówiąc, nigdy nie przepadałam :-)  Przepis dostała Mama podobno od Pani M., zapisała w kajecie a kajet zaginął był, jak kamień w wodę. Przez lata Mama piekła tort z pamięci, przez lata ja szukałam maminego kajetu, przed rokiem przeglądając świstki z przepisami Babci Alinki znalazłam, oczom nie wierzyłam, znalazłam kilka złożonych na czworo kartek z tego zeszytu - przepis na oponki, przepis na Zebrę, przepis na makowy tort!

Tort makowy to tort najwspanialszy na świecie! Bogaty choć prosty, nic nie przekombinowany, szlachetny w smaku i pięknie czarno-biały. Na odnalezionej kartce znajduje się wersja przepisu skrojona na miarę PRL, niemal identyczne recepty znalazłam jednak  u Makarewiczowej, u Kucharki Litewskiej, u Disslowej także- zapach migdałowy zastąpił gorzkie migdały, proporcje dopasowane do potrzeb i możliwości - skąd miała go Pani M.? Tego nie zgadnę, jedno jest pewne, to stary, dobry przepis na tort, który przekona nawet tych, których na co dzień torty nie przekonują, doskonały :-)

 Tort makowy - przepis od Pani M., udoskonalony przez Mamę* i moje bardzo maleńkie 3 grosze:

Ciasto:
450 g maku
6 jajek
1 szkl. cukru
4 łyżki miodu
4 łyżki tartej bułki (moim zdaniem - niekoniecznie)
10 gorzkich migdałów
skórka otarta z jednej cytryny

Masa:
1 kostka (250 g)  masła
4 żółtka
1 szkl. cukru
sok wyciśnięty z jednej cytryny**

Ciasto: mak sparzyć, lekko odsączyć na sicie, dość wilgotny 3-krotnie zmielić z migdałami. Ubić pianę z białek. Żółtka utrzeć z cukrem na kogel mogel, dodać miód i ewentualnie bułkę tartą. Masę dokładnie wymieszać z makiem i skórką cytrynową, połączyć całość z pianą z białek. Piec (w tortownicy Ø=20 cm) 45-60 min. w 180'C (do suchego patyczka).

Masa: masło ucierać z cukrem w makutrze na puchatą masę, w trakcie ucierania wbijać po jednym żółtku, pod koniec dodać sok z cytryny. Ucierać należy długo (godzinę albo i dłużej), gotowa masa powinna być gładka (cukier ma się dokładnie rozpuścić), lekka i niemal biała.

Tort: placek przekroić na 3 części, każdą część przełożyć kremem, udekorować nim również wierzch i boki ciasta. Ozdobić jak kto potrafi :-) Na Święta, na Nowy Rok, na zimowe urodziny - najlepszy!

 *Na zdjęciu nr 1 kartka z przepisem z Maminego zeszytu, jak widać najważniejsza zmiana to niemal podwójna ilość maku - dzięki temu tort jest wilgotny (nie trzeba go ponczować), uczciwy, w kolorze niemal czarny - to nie jest żaden tam biszkopt z makiem, to prawdziwie makowy rarytas :-)

**Mama czasem dzieliła masę na pół, do połowy dodawała sok z cytryny, do drugiej połowy gorzkie kakao, jeden placek przekładała masą ciemną, drugi jasną, wierzch ozdabiała jedną masą a drugą pozwalała dekorować, czyli narysować na wierzchu bałwana lub choinkę. Dzieckiem będąc byłam zdecydowanie zdolniejsza w temacie dekorowania wypieków ;)

Dobrego Nowego Roku Kochani Czytelnicy! :-)