Misie łapki

Zazwyczaj uważam się za osobę racjonalną, może - racjonalną z wyobraźnią. Mam swoje ulubione liczby, odmierzam nieparzyste ilości przypraw, lubię pomyśleć, że znalezienie pierwszej stokrotki w pierwszy dzień wiosny to na pewno dobry znak, nie działa to jednak na zasadzie przesądu, powiedzmy, że to taki uroczy i nieszkodliwy bzik albo urozmaicenie codzienności. Czasami zdarzają się jednak rzeczy, które skłaniają do tego, by przestać stąpać twardo po ziemi i pomyśleć o czymś, nazwijmy to niezwykłym w powietrzu, choć w rzeczy samej, mowa o zwykłym-niezwykłym zbiegu okoliczności..

Od początku jednak. Przepis, o którym dziś chcę napisać znalazłam dawno, dawno temu, w czasach, gdy jeszcze nie znałam blogów kulinarnych, gdy sprawdzonych przepisów szukałam korzystając z serwisów typu Flickr i forum Galerii Potraw. Przepisy tam zamieszczane miały jedną podstawową zaletę - zdjęcia. Zdjęcia dawały gwarancję, że ktoś dany przepis przede mną wypróbował - to raz, a dwa - no powiedzcie - kto z Was nie je oczami? :-)

Ciasteczka, które znalazłam, szukając pewnie przepisu na coś z figami, oprócz całkiem ładnych zdjęć i zachęcającego opisu miały coś jeszcze - przeuroczy kształt i jeszcze bardziej uroczą nazwę - misie łapki (Bear Claws). Brakowało jednak najważniejszego, a mianowicie.. przepisu. Znalezienie przepisu zajęło mi wówczas dłuższą chwilę - jak się bowiem okazało, misie łapki to ciasteczka wypiekane przez jedną jedyną kawiarnio-piekarnię, gdzieś w USA, to autorski przepis właściciela tejże kawiarni - i jakże szczęśliwie się jednak złożyło, to przepis, który w artykule dotyczącym Maury'ego Robina (bo o nim mowa) podała niemal cztery lata temu Amanda Hesser. Upiekłam wtedy misie łapki zamieniając niedostępny wówczas mascarpone na serek śmietankowy, upiekłam je też całkiem niedawno używając mascarpone, który od tamtego czasu stał się całkiem popularny i dostępny w niemal każdym sklepie. Jakież było moje zdziwienie, gdy niemal w tym samym czasie, gdy ja piekłam misie łapki, Basia napisała mi, że ma w lodówce opakowanie mascarpone, kupione z myślą o.. a jakże, o misich łapkach! Przypominam - przepis sprzed czterech lat, dostępny w jednym jedynym artykule w sieci.. Powiem szczerze - w tym momencie polubiłam myśl o hmm.. przypadkach tak niezwykłych, że zdają się być zupełnie nieprzypadkowe..

Powiem od razu - naprawdę nie należy robić tego, co ja zrobiłam przy pierwszym spotkaniu z misimi łapkami. Nie należy zamieniać mascarpone na inny serek, działa ono bowiem raczej jak nadające ciastu kruchości "lepiszcze" (w miejsce jajek, wody etc), nie zaś jako li i jedynie dodatek smakowy. Co prawda ciasto z mascarpone jest dość ciężkie i naprawdę tłuste (co nie od razu przypadło mi do gustu, w związku z czym wymyśliłam wersję alternatywną - z dużo mniejszą jego ilością), to jednak zupełnie inna jakość, inna struktura ciasta - powiem krótko: warto!

Misie łapki (na podstawie przepisu Maury'ego Rubina na [Save the Polar] Bear Claws):

Ciasto (zdjęcie pierwsze i trzecie):
2 szkl. mąki
200 g mascarpone
200 g masła
szczypta soli

+ 1 żółtko, 2 łyżki mleka, brązowy cukier do posypania

Nadzienie morelowe:
100 g suszonych moreli
3 łyżki konfitury morelowej
3 łyżki brązowego cukru
3 łyżki amaretto
pół garstki migdałów

Nadzienie figowe (pomysł własny, inspirowany morelowym i zdjęciami stąd):
100 g suszonych fig
3 łyżki konfitury malinowej
1 łyżka brązowego cukru

Z masła, mąki i mascarpone zagniatam gładkie, elastyczne ciasto, odkładam je do lodówki. Przygotowuję nadzienia. Morele siekam dość drobno, podsmażam na patelni z cukrem, konfiturą i migdałami (obranymi z łupek), pod koniec smażenia dodaję amaretto. Figi siekam, przesmażam z konfiturą malinową i cukrem. Nadzienia odstawiam do przestygnięcia. Ciasto wałkuję cienko, kroję w prostokąty (stosunek długości boków mniej więcej 2,5:1). Nakładam nadzienie na połówkę każdego prostokąta, przykrywam je drugą połówką (by uzyskać mniej-więcej kwadrat), dokładnie sklejam brzegi. Na boku równoległym do linii złożenia robię po 4 nacięcia, tak by otrzymać paluszki misia. Nigdy nie sądziłam, że opisanie sposobu składania ciastek może być tak skomplikowane.. :) Łapki odkładam do lodówki na min. 30 min. Każde ciastko smaruję żółtkiem rozbełtanym z mlekiem, posypuję brązowym cukrem. Piekę ok. 30 min. w 180'C. Najlepsze, o dziwo, po zupełnym ostygnięciu :)

Ciasto alternatywne (zdjęcie drugie):

200 g mąki
100 g masła
3 łyżki (z czubkiem) mascarpone
3 łyżki brązowego cukru (delikatnie zmielonego)

Zagniatam jak kruche, dalej jak wyżej. To dla odmiany wcinamy, gdy tylko przestanie parzyć :)P.S. A tu jeszcze misie łapki u Basi - wersja sprzed 4 lat. I oczywiście dziękuję :)))
P.S. 1. I last but not least - chciałam jeszcze bardzo, bardzo podziękować wszystkim, z którymi miałam okazję spotkać się w miniony właśnie weekend - Tiliom za gościnę (i łopatologiczną czyli jedyną słuszną instrukcję obsługi bloggera) i wszystkim za niezwykle miłe chwile (i Poli za to że nie chrapała ;))! I mam nadzieję do zobaczenia niebawem znów:)))

edit (21:19): I jeszcze koniecznie - Basina wersja ciasta i misiowego nadzienia - tu :-)

Hamantaschen

Monika: Jeśli chodzi o termin to ja bym była za piątkiem lub niedzielą.

Anna-Maria: Piątek brzmi całkiem fajnie - ja jestem od 10.00 do dyspozycji, nie wiem kiedy chcesz piec?

Monika: No to świetnie, ja bym proponowała np. 12 (w samo południe :D), może tak być?

Anna-Maria: Jak w prawdziwym westernie:) 12 w samo południe chwytamy za kapelusze:D

Kapelusze, uszy, sakiewki - trójkątne ciasteczka na Purim - gdy jakiś czas temu Ania z Kucharni, która w piątek obchodziła pierwsze blogowe urodziny (uwierzycie, że dopiero pierwsze?), napisała mi, że bardzo posmakowały Jej rugelach Clarissy, nie miałam wątpliwości - w hamantaschen też się musi Ania zakochać! Gdy jakiś czas temu padł pomysł wspólnego pieczenia, nie miałam najmniejszych wątpliwości - posłałam Ani przepisy na hamantaschen.

Dobiegło końca Purim - Święto Losów, święto upamiętniające ocalenie Żydów od zagłady w Imperium Perski, czas którego bohaterami są Estera, Mordechaj i zły minister Haman. W czasie Purim należy się bawić, należy żartować, upijać się i łamać przykazania Tory. Należy też zjeść co najmniej kilka uroczych trójkątnych ciasteczek. 

Hamantaschen (jidysz) to ciasteczka w kształcie trójkąta wypiekane na Purim - dlaczego są trójkątne i dlaczego nazywają się tak a nie inaczej - do końca nie wiadomo. Być może* wywodzą się od ciasteczek zwanych Mohntaschen, czyli makowych sakiewek (niem. Mohn - 'mak', Tasche - 'kieszeń, sakiewka'), by nie było jednak zbyt prosto, po hebrajsku i w ladino sakiewki owe zwą się uszami Hamana (hebr. Oznei Haman, lad. orejas de Aman), a by jeszcze bardziej sprawę zagmatwać dodam, że orejas de Aman nie piecze się, a smaży na głębokim tłuszczu. Wspomnieć jeszcze warto, iż wśród Żydów amerykańskich sakiewki/uszy Hamana zwane są natomiast kapeluszami (Haman's hats) i już można przejść do rozważań na temat nadzienia. 

W wersji najbardziej tradycyjnej (i mam wrażenie najbardziej środkowoeuropejskiej)  hamantaschen nadziewane są makiem lub suszonymi śliwkami (ewentualnie powidłem), dyskusje o wyższości jednego nadzienia nad drugim jako żywo przypominają dyskusje na temat wyższości świąt Bożego Narodzenia nad świętami wielkanocnymi - o dziwo, choć wersja śliwkowa wywodzi się podobno z Czech, nie znalazłam przepisu na nadzienie kompromisowe, a w Czechach bardzo popularne - śliwkowe z makiem.. Mak i śliwki to jednak nie wszystko, hamantaschen nadziewać można również suszonymi owocami, a w wersjach zupełnie nowoczesnych właściwie wszystkim - marcepanem, czekoladą, orzechami, bezą czy nawet.. marshmallows - tu ciekawy artykuł, a poniżej przepis na hamantaschen bardziej tradycyjne :)

 Tegoroczne hamantaschen piekłyśmy z Anią z przepisów Marcy Goldman - Marcy  podała 5 przepisów na ciasto (na maśle, na oliwie, z serkiem, drożdżowe i czekoladowe) i 6 przepisów na nadzienie do hamantaschen (makowe, śliwkowe, morelowe z suszonych moreli, morelowe z amardine, wiśniowo-żurawinowe i wiśniowo-rodzynkowe) - po długim namyśle i w wielkiej tajemnicy przed moją kapeluszową towarzyszką wybrałam ciasto na Bubbie's Orange-and-Oil Hamantaschen i nadzienie z wiśni i rodzynek, upiekłam też kilka hamantaschen z morelami, które nie doczekały się jednak zdjęć, co nie znaczy, że nie były równie pyszne :-) Aniu, dziękuję! :*

Hamantaschen (wg przepisów Marcy Goldman z "Treasury of Jewish Holiday Baking"):

Ciasto:

1 szkl. cukru (w tym 2 łyżki cukru z wanilią)
1 szkl. oliwy
0,5 szkl. soku pomarańczowego
skórka otarta z 1 pomarańczy
3 jajka
4 szkl. mąki
1,5 łyżeczki proszku do pieczenia
0,25 łyżeczki sody oczyszczonej

Nadzienie wiśniowe:

1 szkl. suszonych wiśni
1/2 szkl. czarnych rodzynek (Marcy sugeruje złote, ale czarne nadają głębszego koloru)
1/8 szkl. soku cytrynowego
1/4 szkl. soku z pomarańczy
1/8 szkl. wody
otarta skórka z 1 pomarańczy
1 łyżka amaretto
1/4 szkl. cukru
szczypta kardamonu

Nadzienie morelowe:

1/2 szkl. soku z pomarańczy
1/8 szkl. soku z cytryny
1 szkl. suszonych moreli
1/4 szkl. cukru
1/2 szkl. złotych rodzynek

Najpierw przygotowuję nadzienia. Owoce, cukier i soki owocowe podgrzewam w garnuszku, gotuję ok. 10 min. (do lekkiego zmięknięcia owoców), lekko przestudzone dokładnie mielę blenderem lub maszynką do  mięsa. Nadzienie powinno mieć konsystencję dość gęstego powidła. Przygotowuję ciasto. Mąkę mieszam z sodą i proszkiem, dodaję pozostałe składniki, zagniatam gładkie, dość miękkie i elastyczne ciasto, odkładam je na kilkanaście minut do lodówki. Ciasto rozwałkowuję, wycinam większe lub mniejsze kółka, na każde kółko nakładam po łyżeczce nadzienia. Brzegi kółek sklejam tak, by otrzymać trójkąty (polecam filmik). Piekę ok. 10-15 min. w 175'C. Z powyższych proporcji dostaniemy 4 tuziny ciasteczek, to naprawdę nie jest zbyt wiele! :)

 
*Jeśli ktoś ma ochotę zagłębić się w opowieść o pochodzeniu Hamantaschen, polecam tę notkę.

P.S. I oczywiście pięknej wiosny miłym czytelnikom Stoliczka życzę! :-)

Rohlík

Knedlík, rohlík, może hermelin? Jaka potrawa najbardziej kojarzy Wam się z Czechami?

Nie jestem wielkim miłośnikiem rohlíka, nie da się jednak ukryć, ze rohlík to jedno z czeskich dóbr narodowych. Rohlík występuje w filmach, rohlík pojawia się w literaturze,rohlík to jedno z pierwszych słów, których uczy się obcokrajowiec przyjeżdżający do Pragi. Co takiego wyjątkowego jest w  rohlíku? Największą niespodzianką jest chyba fakt, iż ów pravý český rohlík (czy w moim ulubionym praskim dialekcie - pravej českej rohlík) jest.. prosty! Tak, czeski rogal wcale nie ma kształtu półksiężyca! Legenda głosi, iż pierwszego rogala upiekł w 1863 roku pewien wiedeński piekarz, upiekł rogale by uczcić zwycięstwo nad Imperium Osmańskim. Kształt rogala miał przypominać półksiężyc, symbol islamu, dlaczego jednak czeski rohlík się wyprostował - nie wiadomo.

Kilka dni temu miałam piękny sen. Ding, ding, ding.. Pociąg pośpieszny z Warszawy Centralnej do Pragi wjedzie na tor 2 przy peronie 3. Wagony klasy 2 zatrzymują się w sektorze 1. Wagon z miejscami do leżenia.. Otwieram oczy, właściwie wszystko się zgadza, ding, ding, ding.., tylko dlaczego już siedzę w pociągu? Przecież na stacji Warszawa Centralna powinnam dopiero czekać na pociąg, który wjedzie na tor 2 przy peronie 3? Ach tak.. Siedzę w pociągu relacji Olsztyn - Zakopane. Wysiądę na stacji Kraków Główny. Do Czech innym razem. Jakby jednak nie było, Warszawa Centralna kojarzy mi się przede wszystkim z wycieczkami do Pragi, to bardzo miłe skojarzenia :)

Wysiadłam w Krakowie, wiosennym Krakowie, obejrzałam czeski film*, upiekłam rohlíky..

Z rohlíkem rzecz ma się podobnie jak z moją sympatią do stacji Warszawa Centralna. Na dobrą sprawę to wcale nienadzwyczajna pszenna buła. Zwykła buła i miłe skojarzenia z ulubionym krajem. Więc chyba nie taka do końca zwykła?

Ciasto na rohlík powinno zawierać 8% tłuszczu (choć obecnie podobno zawartość tłuszczu w rohlíku spadła do 4%), poza tym mąkę, drożdże, wodę lub mleko. Długo jednak szukałam doskonałęgo przepisu na rohliky. Jedne wychodziły zbyt twarde, inne zbyt miękkie, jeszcze inne zbyt gumowe. Myślałam, że to kwestia składników, testowałam kolejne przepisy, okazało się jednak, że rzecz polega właściwym rohlíků upieczeniu. Z moich doświadczeń wynika mianowicie, iż piec należy maksymalnie krótko, w dość wysokiej temperaturze i w żadnym razie nie smarować rohlíků jajkiem ani mlekiem. Jedynie wodą! Tylko wówczas udało mi się uzyskać subtelnie chrupiącą (tzn. miękką i cieniutką, ale jednak chrupiącą) skórkę i delikatne, może lekko "gumowe" wnętrze.

Dziś więc proponuję przepis na rohlíky, rohlíky jak z czeskiej piekarni, czy raczej rohlíky z moich czeskich wspomnień. Najlepsze zaraz po upieczeniu, o dziwo jednak nie starzeją się zbyt szybko, na drugi, a nawet na trzeci*** dzień można je również z przyjemnością zajadać :)

Rohlíky (6 sztuk) - przepis hefi z tej strony + moje zmiany:

250 g mąki (hladke, czyli z drobnego przemiału, u mnie Poznańska)

125 ml mleka

12 g drożdży

20 g + 2 łyżki masła

1/2 łyżeczki soli

+woda

+kminek, mak, sezam, gruba sól etc.

Z drożdży, łyżki mąki i łyżki mleka przygotowuję rozczyn, odstawiam w ciepłe miejsce. Gdy zaczyn "ruszy" dodaję mąkę, sól, letnie mleko i 20 g miękkiego masła (masło równie dobrze można rozpuścić w mleku). Wyrabiam dość luźne, miękkie ciasto, odstawiam w ciepłe miejsce do podwojenia objętości. (ok. 1 h) Wyrośnięte ciasto dzielę na 6 części, wałkuję cieniutkie owale (tak, owale,  nie trójkąty), smaruję je delikatnie stopionym masłem, zwijam w rogale (polecam obrazki). Rogale odkładam do ponownego wyrośnięcia (1/2 h), przed pieczeniem każdy smaruję letnią wodą, posypuję kminkiem, makiem, sezamem, piekę 10-12 minut w 200'C. Opravdu moc dobré!

* O rodičích a dětech - bardzo, bardzo polecam (w jednej ze scen występuje oczywiście rohlík, w ogóle dużo jedzenia w tym filmie :-)

** Na trzecim zdjęciu rysunek z książki Kamili Skopove, ...ale máma to vařila líp przedstawiający różne rodzaje czeskiego pieczywa. A na pierwszym łycha kminku, kminkowe pieczywo to przecież też czeskie skojarzenie :-)

edit (18.03.2011): *** Rohlik posiadł chyba sekret Doriana Graya, na czwarty dzień od upieczenia jest nadal całkiem "jak świeży"! :-)

Hraimeh

Bardzo lubię Kuchnię żydowską Clarissy Hyman. Lubię książki kucharskie, w których obok suchych przepisów są i historie, opowieści, lubię książki "z sercem". Potrawy wszak nie biorą się znikąd, tworzą je konkretni ludzi, w konkretnych czasach, tworzą je dla kogoś lub od kogoś przejmują. Każda potrawa to historia, każda wyrasta z tradycji, z uczucia, z miejsca, które ją tworzy. Kuchnia żydowska ma szczęście do pięknych książek (albo ja mam szczęście trafiać tylko na takie?) - Kuchnia.. Clarissy Hyman, Taste of Israel Rona Maiberga (tu nie tylko żydowska, ale z fantatycznymi zdjęciami Aviego Ganora) czy choćby niezwykła książka Marcy Goldman o wypiekach - marzę o tym by trafić na choć po trosze tak dobrą książkę o kuchni polskich regionów.

U Clarissy Hyman hraimeh to historia Ilany, Libijki mieszkającej w Izraelu, to historia kuchni libijskich Żydów. A jaka jest moja opowieść związana z hraimeh? Myślę, że może to być opowieść o rozczarowaniu i opowieść o odkryciu. O rozczarowaniu, gdyż, trzeba powiedzieć to głośno - Małopolska rybami nie stoi, o nie. Gdy przeprowadzałam się tu niemal pół roku temu, myślałam o pstrągach, miętusach, wszak rzek, potoków tutaj obfitość. Nic bardziej mylnego - "świeżym" pstrągom, które czasem znajduję na Kleparzu do świeżości, eufemistycznie mówiąc, trochę brak*.. A odkrycie? Nie będę zmyślać - gdy mieszkałam na Mazurach, przepis na rybę znałam dokładnie jeden. No, może dwa. Świeżutkie ryby, które rano pływają w jeziorze a po południu lądują na patelni same w sobie są tak doskonałe, że po prostu szkoda psuć ich smaku nadmiarem przypraw, dodatków, nadmiarem "obróbki". Smażyłam ryby dokładnie tak samo jak Babcia, jak Mama, te większe (sieje, szczupaki) obtaczając w delikatnej panierce, malutkie sielawki zaś w samej mące - chwila smażenia na maśle, pieczone ziemniaki - i już - takie mazurskie fish&chips albo po prostu pełnia kulinarnego szczęścia :)

Gdy jednak chwilowo te doskonałe, idealnie świeże ryby pozostają w sferze marzeń, pomyślałam - czemu nie poszaleć z przepisami? Skoro dostępne ryby same w sobie nie są tak cudowne, może a nuż trafię na jakiś cudowny przepis? Tak odkryłam hraimeh..

Hraimeh (hreimeh, h'raimi, hamraya) to potrawa kuchni północno-afrykańskich Żydów, typowa zarazem dla całej kuchni libijskiej, popularna również w Algierii, Maroku, czy Tunezji. Nazwa w dialektach Maghrebu oznacza 'ostry', 'gorący' i takie właśnie jest hraimeh. To ryba gotowana w sosie z pomidorów doprawionych typową dla regionu mieszanką ostrych przypraw - papryczek chili, czosnku, kminu i kminku, niekiedy również kolendry i ziela angielskiego, przepis na hraimeh naturalnie, jak każdy tradycyjny przepis ma wiele wariantów, każda gospodyni zna ten jedynie słuszny i absolutnie najlepszy, znamy to, prawda? :)  Ryba na hraimeh powinna mieć łagodny, niezbyt wyraźny smak, Gil Marks poleca labraksa, dorsza, wątłusza, halibuta, tuńczyka lub solę. 

Wraz z libijskimi Żydami hraimeh zawędrował do Izraela, jak pisze Clarissa - popularny jest jako danie wieczerzy szabatowej, również jako danie pesachowe, wówczas podaje się je z macą.

Hraimeh - wg przepisów z Kuchni żydowskiej Clarissy Hyman i z Taste of Israel Rona Maiberga (4 porcje):

450 g morskiej ryby (u mnie dorsz)

3 łyżki oliwy

3-4 ząbki czosnku

1 cebula

5 łyżek przecieru pomidorowego (rozgotowałam pół puszki pomidorów)

150 ml wody

2-3 łyżeczki posiekanych drobno papryczek chili (lub 2 łyżeczki harissy lub 2 łyżeczki cayenne)

1 łyżeczka kuminu

1/2 łyżeczki kminku
1/2 łyżeczki ziela angielskiego

sok z 1 cytryny

sól

świeżo zmielony czarny pieprz

natka pietruszki lub kolendry

Rybę na hraimeh należy wyfiletować i podzielić na 4 porcje. Na oliwie podsmażyć posiekaną cebulę i czosnek, dodać pomidory i wodę, zamieszać, zagotować. Do gotującego sosu dodać papryczki, doprawić  utartymi w moździerzu kuminem, kminkiem, zielem, solą i pieprzem, pogotować ok. 10 min. do lekkiego zredukowania sosu. Dodać sok z cytryny, zagotować. Do sosu włożyć lekko ponacinane kawałki ryby, obracać je przez chwilę by z każdej strony wchłonęły nieco sosu, następnie gotować pod przykryciem ok. 15 min. Posypać posiekaną natką. Potrawę podajemy z pieczywem, ewentualnie z cząstkami cytryny dla złagodzenia ostrości. I zajadamy :-)

*A może ja po prostu nie wiem, gdzie te ryby się chowają? Za wszelkie wskazówki będę niezmiernie wdzięczna :)

Pomarańczowe z kardamonem

"No dobrze, czas coś zjeść" powiedziała kobieta i położywszy sobie na kolanach płócienną torbę, zaczęła w niej szperać. Najpierw wyjęła zawinięty w gazetę srebrny nóż (...), potem czyściutką płócienną serwetkę, złożoną na cztery i dwie duże pomarańcze. Idealnie gładkie, dojrzałe i napęczniałe od soku. Przez chwilę obracała je w dłoni, wąchała i dotykała lśniącą skórkę. "Zjemy po słoneczku" powiedziała, podnosząc owoce wysoko w dłoniach i zawieszając je na wieczornym niebie, w tym samym miejscu, w którym jeszcze przed kwadransem lśniła tarcza prawdziwego słońca.

Dawid Rosenbaum, Wrześniowe pomarańcze

Gdy byłam małą dziewczynką zupełnie nie rozumiałam o co tyle szumu wokół pomarańczy. Zupełnie nie rozumiałam dlaczego daje się te kwasiory w prezencie, jest przecież tyle lepszych  owoców. Choćby jabłka. Radiowa zapowiedź zawijającego do któregoś z portów statku z pomarańczami brzmiała bajkowo, kwaśne, zielonkawe pomarańcze z bajką miały jednak niewiele wspólnego.

Trochę się na szczęście pozmieniało i teraz gdy szaro, gdy zimno, gdy słońce jeszcze nawet nie myśli by wygrzewać w Środkowej Europie choćby pierwsze truskawki, pomarańcze ratują sytuację. Na świecie istnieje podobno ponad 160 gatunków cytrusów, z czego tylko 3 (cedrat, pomelo i mandarynka) nie są krzyżówkami -rodzicami pomarańczy są najprawdopodobniej pomelo i mandarynka. Do Europy pomarańcza przybyła najpewniej wraz z islamem, najpierw do Hiszpanii, by w ciągu kilku stuleci dotrzeć do właściwie wszystkich krajów basenu Morza Śródziemnego.

A skąd wzięły się pomarańczowe tartaletki? Pomarańczowe tartaletki powstały właściwie, jak to czasem u mnie bywa, z przypadku..

Zapomniany kawałek ciasta na shortbreads, zapomniana pomarańcza, kilka łyżek miodu i krótkie zastanowienie: pieprz czy kardamon? Kardamon! Po spróbowaniu kawałka ogłosiłam połączenie pomarańcza-miód-kardamon swoim odkryciem lutego*, forma nie zyskała jednak pozytywnych recenzji (cytuję: herbatnik z pomarańczą..), szybko dopracowałam więc i formę :) Nadzienie z ricotty jest zwykle świetnym tłem dla bardziej wyrazistych smaków, a przecież jest i pyszne miele e ricotta? A więc spód z  (lekko wzbogaconego) ciasta na shortbread, nadzienie do miele e ricotta (z kajecika, chyba na podst. Culinaria Italia, ale nie mam pod ręką żeby sprawdzić) + pomarańczowa skórka i kardamon, na wierzch kilka plastrów pomarańczy, dodatkowy miód, kardamon - to jest to! Pachną cudnie, troszkę orientalnie, troszkę już wiosennie? Takie słońce końcem zimy :)

Tartaletki pomarańczowe z kardamonem (5 tartaletek lub 1 mała tarta):

Ciasto:

150g mąki

75 g masła

35 g cukru pudru

1 łyżka wody z kwiatu pomarańczy

szczypta kardamonu

I reszta:

300 g ricotty

50 g + 3 łyżki miodu

1 jajko

50 ml śmietanki 30%

1 pomarańcza

2 łyżeczki kardamonu

Z mąki, masła, cukru i przypraw zagniatam ciasto (jeśli składniki się nie łączą dodaję łyżkę lodowatej wody), odkładam do lodówki na ok. 1/2 h. Skórkę z pomarańczy (wyszorowanej) siekam w cieniutkie paseczki, gotuję chwilę we wrzątku. Do ricotty dodaję jajko i śmietankę, ucieram, dodaję 50 g miodu, skórkę pomarańczową i 1,5 łyżeczki kardamonu, dokładnie mieszam. Pomarańczę kroję w plastry. Ciasto wykładam do natłuszczonych foremek lub formy na tartę, odstawiam na kilkanaście minut do lodówki. Podpiekam spody (ok. 8 min. w 190'C lub 15 min. dla tarty), nakładam nadzienie, na wierzch każdej tartaletki kładę po plastrze pomarańczy, zapiekam ok. 15-20 min. (lub 30 min. tarta - do momentu ścięcia się masy) w 160'C. Przestudzone tartaletki oblewam pozostałym miodem stopionym w kąpieli wodnej i oprószam kardamonem. To po słoneczku? :)

* Po zastanowieniu doszłam do wniosku, że żadne to odkrycie, od dawna robię przecież sos do sałatki owocowej, którego składnikami są miód, kardamon i sok z cytrusów - pisałam o nim nawet tutaj. Owocowe sałatki są u mnie wiosenno-letnie i rozwiązuje się zagadka wiosennego zapachu tartaletek :)

Mrowisko

Dawno, dawno temu, w czasach, gdy słupek rtęci w termometrze dobijał magicznej trzydziestki z tej właściwej strony zera..

Tosiek: Oj, gorąc u nasz przeokrutny. Jeszcze teraz upał, zero wiatru. Fuj. Dobrze mówiłem, że zima lepsza od takiego piekła.

Monia: Antoni, nie grzesz :D letników zatrudnić do wachlowania i wiater będzie :)))

Buru: Antoni wypluj te slowa, jak bedzie zima za 10 dni, to Ci osobiscie leb urwe :D

Tosiek: Co do upałów - zdania nie zmienię. Taka siara może być w murzyńskich landach, a nie w cywilizowanym kraju. 24-26 st. max, i tyle.

Monia: O tak tak, 24'C - idealna temp. dla wody w jeziorze :D

Tosiek: Zupę robi się w garku, nie w jeziorze ;)

A wszystko zaczęło się od szalonego pomysłu Basi:

Buru > Monia: Wiesz pisalas, ze Czarna Hancza blisko Twych stron i ja wpadlam na taki,  moze niezbyt madry pomysl, zeby moze tam sie spotkac? bedziemy w St.  Folwarku nad Wigrami, Frackach w okolicach 23-go lipca. Wpadlam na  szalony pomysl, by zaproponowac to Koszelewiakom...

No jeśli  niemądry i szalony to pomysł ów musiał zostać zrealizowany, inaczej być nie mogło!

Oko: Kurka! Ale się znowu daję omamiać ;) A jaki kawałek Polski nas dokładnie interesi? Ciapongiem dojadę, czy pekaesa mi trza?

Tosiek: Do Augustowa albo do Suwałk ciapongiem, a stamtąd pekaesem, chyba że akuratnie my z Radziulisem w pobliżu będziem, to traktorkiem podwózkę damy.

Wszystko musiało zostać dopięte na ostatni guzik - od wymiany numerami komórkowców na korbkę, ustalenia haseł i odzewów, po dokładne omówienie znaków szczególnych (różowe tipsy, berło z tataraku, onucki w żabki.. :)) - i tak 24 lipca 2010 roku  niemal w samo południe, na polnej drodze gdzieś w suwalskiej głuszy spotkali się Buru, Oko, Tosiek,  Radziulis Czesław i niżej podpisana a co się potem działo.. to dziś piękne wspomnienia i ciepło w sercu w środku zimy.. :-)

A o mrowisku Tosiek napisał tak: ze słodyczy na Suwalszczyźnie robią fantastycznego mrówkowca. Jest to  kupa faworków oblana miodem i obsypana makiem i orzechami. Je się to  wyskubując wybrany kawałek ze sterty. Mmm!

Nic dodać, nic ująć - z dedykacją dla Kum* kochanych :-)

Mrowisko:

ulubiony przepis na chrust, np taki:

30 dag mąki

5 żółtek

2 łyżki cukru

3 łyżki gęstej kwaśnej śmietany

2 łyżki spirytusu

+miód, mak, rodzynki

Z żółtek i cukru kręcimy kogel-mogel. Z mąki, śmietany, 1 łyżki spirytusu i kogla-mogla zagniatamy ciasto, wyrabiamy do momentu, gdy na cieście zaczną pojawiać się pęcherzyki powietrza (najłatwiej tłuc ciasto wałkiem przez ok. 20 min.). Rozwałkowujemy cieniuteńko, wykrawamy dowolne kształty, smażymy na złoto na oleju rozgrzanym z łyżką spirytusu. 

Układamy mrowisko: układamy warstwę chruścików, oblewamy ją płynnym miodem, posypujemy makiem i rodzynkami. Układamy kolejną warstwę - miód, mak, rodzynki i tak do szczytu mrowiska. Zapraszamy miłych gości i zajadamy, mmm :-)

*Buruu, Czypraku, Grażynko, Oczku, Peggy, Polciu - moc uścisków :)))

P.S. I jeszcze tysiąc buziaków dla Alci - margot, która z Buru i Monią smażyła mrowisko - Basiu, Alu - dziękuję :*

Domowy cukier waniliowy

Świeża wanilia wcale nie pachnie waniliowo. Pachną dopiero laski wanilii, będące produktem kontrolowanej fermentacji waniliowych owoców . Za zapach lasek wanilii, oprócz waniliny, odpowiada ok. 130 związków - podobno nawet te, które występują w wanilii jedynie w ilościach śladowych, znacząco wpływają na jej aromat. Zapach cukru wanilinowego zaś to zapach jedynie syntetycznej waniliny lub etylowaniliny (otrzymywanych, np. z ligniny). W ilościach używanych do produkcji cukru substancje te nie są toksyczne, siłą rzeczy jednak aromat cukru wanilinowego musi różnić się od aromatu cukru z dodatkiem prawdziwej wanilii. Ersatz nigdy nie zastąpi oryginału, nie ma się co czarować..

Lubię proste przepisy. Proste, tradycyjne, dopracowane - przepisy na "nieprzegadane" potrawy, które cieszą autentycznym smakiem. Dobre, naturalne składniki są tu absolutnie niezbędne -
p r a w d z i w e produkty to podstawa i właściwie nie trzeba nic więcej - kilka składników i dodatki stanowiące ową przysłowiową kropkę nad i - dla mnie to cały sekret dobrej kuchni. Cytrynowa skórka, suszone owoce, świeże zioła i naturalne, aromatyczne przyprawy, czasem kapka róży, czasem łyżka rumu, garść sezamu tym najprostszym przepisom nadają szlif, sprawiają że zwyczajne wydaje się wyjątkowe.

Od kiedy spróbowałam prawdziwego cukru z wanilią nie wyobrażam sobie bez niego mojej kuchni. Przepisów na domowy cukier waniliowy jest kilka, wszystkie proste, wszystkie dobre. Mój ulubiony to przepis, który rok temu podała Polcia - przepis na cukier z wanilią, w którym wykorzystuje się również waniliowe łupki. Wcześniej robiłam cukier waniliowy dodając do cukru pudru same ziarenka, efekt jest właściwie taki sam - czyli doskonały :-)

Cukier waniliowy - przepis Polki (jakość odwrotnie proporcjonalna do długości przepisu :-)):

2 ładne laski wanilii

500 g cukru pudru

Wanilię kroję drobno, mielę z kilkoma łyżkami cukru, mieszam z pozostałym cukrem. Przechowuję w szczelnym słoiku. Taki cukier jest gotowy do użycia po upływie ok. 2 tygodni od przyrządzenia.

P.S. I jak zwykle przy notkach o przyprawach polecam stronę Gernota Katzera - tu o wanilii.

Czekoladki

Na liście specjałów, których, zdaniem moich serbskich znajomych, koniecznie trzeba na Bałkanach spróbować, obok kajmaku, rakiji i tureckich słodyczy znajduje się czekolada Najlepše želje. Szczególnie namawiał do jej spróbowania Zoran, przekonując że nawet ci, którzy za słodyczami na ogół nie przepadają, dla Najlepših želja robią wyjątek. Spróbowałam. Pierwszy i ostatni raz. Czekolada to jedna z niewielu rzeczy, za którymi do Serbii nie tęsknię.

Dziś więc nie napiszę o serbskiej czekoladzie, napiszę o czekoladkach. Gdy kilka dni temu Ania z Truskawek pisała o końcu rubryki The Minimalist pomyślałam o chlebie - całkiem smacznym minimalistycznym chlebie, wydawało mi się, że to jedyny przepis Minimalisty, który wypróbowałam. A przecież są jeszcze czekoladki! Minimalistyczne czekoladki z ganache, które, jak chyba wszystko z przepisów Marka Bittmana, przygotowuje się w moment, jedynym warunkiem, który musi zostać spełniony by czekoladki te były  doskonałe jest użycie naprawdę dobrej czekolady. 

Cała praca przy czekoladkach Minimalisty sprawdza się właściwie do przygotowania ładnego ganache, co zazwyczaj nie sprawia najmniejszych problemów, chyba że ganache akurat postanowi się zwarzyć, na szczęście to nie zdarza się często. Zresztą wedle legendy, ganache (podobnie jak i brownie)  jest genialnym wynikiem zwyczajnej pomyłki - co miałoby nawet swoje odbicie w samej jego nazwie, ganache bowiem to po prostu 'kretyn'. Epitet ten miał paść w kierunku pewnego cukiernika, który wbrew wszelkim zasadom, do miski z czekoladą wlał wrzącą śmietankę. Ot pomyłka. Albo otwarty umysł?

Czarne czekoladki z herbatą i pomarańczową skórką to jedynie schłodzone ganache, białe czekoladki to ganache z białej czekolady z dodatkiem mleka w proszku. Mleko to tylko opcja, pozwala jednak nieco "odsłodzić" białą czekoladę i wydobyć smak dodatków, czekoladki z różą i cytryną przygotowałam właśnie w ten sposób, czekoladki z sezamem to samo ganache. Jeśli do czekoladek dodajemy jakiś składnik płynny, warto zwiększyć ilość czekolady lub dodać odrobinę masła, jak w czekoladkach jagodowych, o których pisałam niemal równo rok temu.

 
Przepis na czekoladki z ganache wg Marka Bittmana + moje niewielkie modyfikacje:

Czarne:

100g gorzkiej czekolady (70% kakao)
100 ml śmietanki 30 lub 36 %
3 płaskie łyżeczki liści herbaty Yunnan
skórka otarta z 1 pomarańczy

I białe:

100 g białej czekolady
100 ml śmietanki 30 lub 36 %
ew. 50-100 g mleka w proszku (pełnego)
pół garstki suszonych różanych płatków
skórka otarta z 1 cytryny
lub 3 łyżeczki czarnego sezamu

Śmietankę zagotować, do wrzącej wrzucić pokruszoną czekoladę, stopić mieszając trzepaczką. Jeśli przygotowujemy czarne czekoladki z herbatą, w tym momencie do ganache należy dodać liście i skórkę pomarańczową. Ganache z białej czekolady przestudzić do ok. 50'C,  opcjonalnie - dodać mleko w proszku, dokładnie wymieszać, dodać płatki róży i cytrynową skórkę lub sezam. Ganache z dodatkami przełożyć do natłuszczonych foremek, odstawić do schłodzenia na min. 2h. Zastygniętą masę wyjąć z foremek, pokroić, przechowywać w lodówce, temperatura pokojowa - akceptowalna, miejsce przy kaloryferze - nie :-) Smacznego!

*cytat z artykułu At the Heart of Truffles, Adaptable Ganache z cyklu The Minimalist, NYT.

P.S. Czekoladki z okazji Czeko-weekendu Bei i Atiny rzecz jasna :-)

Z Mazur, z ziemniakami

Gdy ponad pół wieku temu młodzi A. i Z. osiedlili się w małym, 20-tysięcznym miasteczku w północno-wschodniej Polsce, na ziemiach tych mieszkało jeszcze wielu Mazurów. A i Z. zamieszkali w domu nad samym jeziorem, przez płot z mazurską rodziną, przyjaźnili się, A. jednak nigdy nie próbowała gotować po mazursku. Przywieźli przecież swoje smaki. On z Podlasia, Ona z Mazowsza, proste, wiejskie, kojarzące się z domem.

Gdy jakiś czas temu wnuczka A. i Z. zapytała swoją Babcię, jak gotowali ich mazurscy sąsiedzi usłyszała: Wnusiu, ci Mazurzy dobre ludzie byli, ale gotować to oni nie umieli wcale!

Rafał Wolski, redaktor książki z receptami dawnych Prus Wschodnich w pewien sposób potwierdza słowa mojej Babci Alinki - we wstępie do Smaku Mazur pisze, iż w gruncie rzeczy skromną i mało oryginalną była kuchnia wschodniopruska. Rzec by jednak można - skromną  jak każda wiejska kuchnia.Gotowano z tego, co było pod ręką: ryby, grzyby, ziemniaki, owoce lasu, miód i łąkowe zioła - proste składniki, proste, solidne potrawy. Czy mało oryginalną? Na pewno inną niż mazowiecko-podlaska kuchnia, jaką znam z rodzinnego domu, prostą w zupełnie inny sposób.

Dziś zaproponuję przepis na mazurskie słodkie rogaliki - słodkości bez wątpienia oryginalne - ich podstawowym składnikiem są bowiem ziemniaki - ziemniaki bynajmniej nie słodkie. Przepis na rogaliki z ziemniaków na słodko to jeden z czterech słodkich przepisów Kuchni dawnych Prus Wschodnich - malutkie, smaczne, choć słodkie w zupełnie inny sposób niż dzisiejsze słodkości, takie - powiedziałabym - trochę retro. Do nadziewania wybrałam domową konfiturę z malin - pomyślałam, że do mazurskich rogalików będzie w sam raz - malin wszak w mazurskich lasach obfitość :-)

Rogaliki z ziemniaków na słodko (wg książki Smak Mazur. Kuchnia dawnych Prus Wschodnich w opracowaniu T. Ostojskiego i R. Wolskiego):

250 g ziemniaków
300 g mąki
50 g masła
1 białko
70 g cukru
1 płaska łyżeczka proszku do pieczenia (myślę, że można opuścić)
+ konfitura do nadziewania
+ 1 żółtko i 1 łyżka mleka do posmarowania rogalików
+ cukier puder do posypania

Ziemniaki gotuję w łupkach, obieram, jeszcze gorące dokładnie ubijam/przecieram. Białko ubijam na sztywną pianę, pod koniec ubijania dodaję cukier. Do przestudzonych  ziemniaków dodaję mąkę, ew. proszek, chłodne masło, białko z cukrem, dokładnie wyrabiam gładkie ciasto bez ziemniaczanych grudek. Ciasto dzielę na 4 części, wałkuję cienkie placki, każdy placek kroję na 12 trójkątów, na każdy trójkąt nakładam po pół łyżeczki konfitury, ciasno zwijam małe rogaliki, układam na blasze. Rogaliki smaruję żółtkiem rozbełtanym z mlekiem, piekę na jasno-złoto w gorącym piecu (ok. 15 min. w 190'C).  Rogaliki te znakomicie smakują posypane cukrem pudrem, serwowane z gorącym mlekiem. Z mleczną kawą takoż :-)